Творог. Товароведная характеристка

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный  привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога  относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в  результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога  следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует также наличие сыворотки.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливается  по вязкости продукта и содержанию жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка и хранение

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетический и для детского питания – только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100 дм³, ящики массой нетто до 15 кг или широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100,200 и 500 гр. Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 гр, в рукавную пленку с металлическими зажимами.   

Срок реализации творога составляет не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре  от 0-8^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Творог – это белковый кисломолочный  продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, путем сквашивания закваской, приготовленной на чистый культурах  молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Творог вырабатывают традиционным, молдавским, непрерывным, На линии Я9 - ОПТ, раздельным и мембранным способами. При производстве творога важно соблюдать технологические режимы, санитарно – гигиенические условия, чтобы избежать пороков. Также нужно соблюдать условия хранения творога.

Творог классифицируется в зависимости от молочного сырья( из натурального молока, из нормализованного молока и т.д.), В зависимости от массовой доли жира( жирный, полужирный, нежирный). Ассортимент творога достаточно широкий, по качеству делится на высший и первый сорта.

Оценка  качества проводится по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. В.И.Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Ростов – на – Дону, Изд. “Феникс”2010

2.Е.И. Першина, О.А. Рязанова. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров) учебное пособие, Кемерово 2004.

3.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: ИКЦ «МарТ», 2001. 
4.ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

5.http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-t2.html