Теоретические основы хранения и транспортирования алкогольной продукции

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта - от 30 до 60 об. при малом содержании сахара 0-7% (таблица 1). Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых  настоев для горьких настоек  может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного  сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор  включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара - до 20%.

Настойки горькие  слабоградусные имеют крепость 25-28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат - настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликеро - водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта - до 16 об. (таблица 1). По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности, в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, спиртованных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого  и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

Аперитивы - это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой. Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость (45 об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах - Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы - это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам  Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20-40 об. и с содержанием сахара 0-24 г/100 см³.

Подводя итоги, следует еще раз отметить, что  российский рынок ликероводочных изделий  энергично развивается. Это обусловлено с одной стороны продолжающейся интеграцией России в мировую систему, с другой стороны – ростом уровня жизни населения. [17]

В настоящее  время за счет расширения ассортимента и повышения качества рынок ликероводочных изделий находится в выигрышном положении.

Очевидно, данное обстоятельство отражает внутреннюю логику и динамику развития потребительских  рынков вообще. В отношении ликероводочных изделий приходится констатировать, что наиболее интенсивный количественный рост отмечается в среднем диапазоне.

Таким образом, рационального ассортимента требует  учета большого количества факторных  показателей, многие из которых довольно изменчивы. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменение рационального ассортимента. Достижения научно-технического прогресса в ликероводочной промышленности стимулируют разработку новых товаров и одновременно формируют новые потребности.

В последние  годы наблюдается увеличение спроса со стороны покупателей на импортную  продукцию ликероводочных изделий. [1]

Степень удовлетворения потребителей ассортиментом реализуемых  ликероводочных изделий расценивается  изготовителей и продавцом как  из результатов конкурентоспособности  своей организации.

Следует отметить, что многие организации производители, особенно зарубежные, считают, что углубление ассортимента наиболее приоритетным.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и  прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы  выполняют двойную функцию, информируя потребителей и об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров. [3]

За рубежом  широко распространены каталоги, которые  разрабатываются на государственном  и фирменном уровнях. В нашей  стране также проводится работа по созданию единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты. [2]

2. Факторы, обеспечивающие сохранность качества алкогольной продукции

В группу ликероводочных изделий входят алкогольные напитки  с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления  плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Поскольку при  производстве этих напитков используется спирт, который при высоких концентрациях  не позволяет протекать биохимическим  процессам, то эти напитки относятся  к "мертвым". [31]

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты - прежде всего лимонная; эфирные масла - розовомятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители - черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.

Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды - бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, землянику, клубнику; плоды - абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликероводочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон. [5]

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные  соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25 об. (для клубничного сока - 20 об.).

Спиртованные  черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах  и привкус горелого сахара. Поэтому  чаще их консервируют сахаром, доводя сахаристость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черносмородиновый - до 70°С, клубничный - до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением сахара (46%) и спирта (8%).[4]

Однако спиртование  приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5-3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности - 75-80% не более 12 мес. со дня изготовления. [9]

Спиртованные  морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.

Измельченное  плодово-ягодное сырье загружают  в настойные чаны, заливают водно-спиртовым  раствором концентрацией 45% об. для  свежего сырья и 40-50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 суток, перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5-10 суток, получая морс второго слива.

Спиртованные  настои - это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции - 50-70% об., а при повторной - 40-60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5-14 суток и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние  годы на некоторых ликероводочных заводах  внедрен более эффективный метод  приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий сократить весь процесс с 10-28 суток до 4-8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках. [7]

Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты - бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80 об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.

Сахарный сироп добавляют в ликероводочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа - 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200°С, т.е. до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170° С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), кара-мелана (С₂₄Н₃₆0₁₀) и карамелена (С₃₀Н₅₀О₂₅). Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликероводочных изделий, имеющих коричневый или светло коричневый цвета.[12]