Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица. 15.2 Технологическая карта приготовления чэк – чэк (10 килограмм)

 

 

Наименование продукта	на 2,000кг	На 10,000кг
мука	1,000	5,000
яйца	0,400	2,000
дрожжи	0,005	0,025
молоко	1,120	0,600
мед	0,1000	5,000
монпансье	0,250	1,250
сахар	0,025	0,500
Масло для фритюра	0,500	2,500
Сахарная пудра	0,150	0,750
выход	2,000	10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица.1.5.3 технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)

 

 

Наименования продуктов		На 2 килограмма	На 10 килограмм
Мука высшего сорта		0,600	3,000
сметана		0,400	2,000
Сливочное масло		0,050	0,250
Грецкий орех		1,000	5,000
сахар		1,000	5,000
Масло сливочное		0,100	0,500
выход	2,000		10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организационная часть

 

 

2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху    

 

 

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей  водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

 

Инструменты (ножи, выемки, формы) в  процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при  производстве кондитерских кремовых изделий  следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 °С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно  приготовлять только по разрешению местных  СЭС.

  

 

 

 2.2 Организация работы кондитерского цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной  камере при 2 - 4?С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

 

 

 

2.3 Правила эксплуатации  и техника безопасности при  работе на электроплитах  

 

 

       Электрическая  плита является одним из главных  помощников на кухне в процессе  приготовлении еды. Год от года  техника совершенствуется, появляются новые модели, функционально значительно превосходящие прежние. Однако несмотря на улучшенный дизайн и новые функции, основной механизм и правила эксплуатации у электроплит общие, поэтому общие и ошибки, которые люди допускают при обращении с ними. Именно эти нарушения чаще всего становятся причинами поломки электротехники.  При соблюдении необходимых мер по обслуживанию и эксплуатации, обыкновенная электрическая плита должна прослужить не меньше 15 лет. Особенное внимание должно уделяться своевременной смазке загрязняющихся поверхностей и тщательному выполнению правил ухода. Электроплиту лучше чистить ежедневно, тогда чистка не составит большого труда. Если плита не моется несколько дней, то пищевые остатки пригорают к ее поверхности. Очистить ее обычными средствами уже трудно, а если использовать для этого металлические предметы и наждачную бумагу, то можно повредить эмаль. Остатки пищи вызывают коррозию и создают зазор между конфоркой и дном посуды. Поэтому по мере загрязнения конфорки необходимо чистить, тщательно удаляя эти остатки. Самый первый раз электрическую плиту промывают с солью и мылом сразу по окончании процесса установки. Это делается для того, чтобы смыть смазку, которой покрыты все части электроплиты. После мытья плиту вытирают насухо и включают конфорки и духовой шкаф на среднюю мощность, приблизительно на 40 минут. На полную мощность конфорки электроплит без установленной на них посуды включать не рекомендуется. Не стоит использовать посуду, дно которой намокло,  возникнет коррозия. Электрические плиты импортного производства нельзя мыть металлическими щетками – так сотрется антикоррозийная защита. Чтобы предотвратить появление коррозии, изредка нужно смазывать поверхность конфорок обычным растительным маслом. Не стоит пытаться оттереть возникающую желтизну на электроплите – это естественное изменение покрытия с течением времени. Одно из главных правил по эксплуатации электроплит состоит в том, что необходимо пользоваться кухонной посудой, имеющей плоское дно диаметром, равным или несколько большим диаметра электроконфорки. Корпуса конфорок изготовляют из чугуна, который довольно хрупок и требует бережного обращения. При нагреве в корпусе конфорок возникают термические напряжения, которые тем больше, чем выше температура. Они приводят к растрескиванию конфорок. Чтобы не произошло растрескивание - не нужно включать конфорку на полную мощность без посуды! Если по какой-либо причине конфорка все же была включена и разогрелась докрасна, ее следует немедленно выключить и дать ей остыть. Не стоит остужать конфорки с помощью кастрюль с холодной водой! Следует беречь конфорки от посуды с мокрым дном — это вызывает их интенсивную коррозию. Посуда меньшего диаметра и с неровным дном вызывает перегрев конфорки, что уменьшает срок ее службы и увеличивает расход электроэнергии. Бережного обращения требуют соединительный шнур и вилка электроплиты – не следует перегибать провод в месте соединения со штепсельной вилкой или браться за провод, а не за колодку вилки, при выключении плиты. Категорически запрещается использовать электроплиту как отопительный прибор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Графическая часть 

 

 

3.1Технологическая схема приготовления торта «Тюбетейка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологическая схема приготовления чэк – чэк

 

 

 

 

 

 

3.3 Технологическая схема  приготовления Бармак

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

 

Процесс производства кондитерских изделий  состоит из нескольких этапов - приготовление  теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий  состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также  из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие  высококалорийные продукты, которые  отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений  для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов  и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование  кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

 

 

 

 

Список литератур

 

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария М: Изд. Центр «Академия», 2011

2. Ефремов Е.В. Сборник рецептур для повара М: Изд. Центр «Академия», 2010

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2010

4. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинария характеристика блюд М: Изд. центр «Академия», 2010

5.Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий М: Изд. центр «Академия», 2010

6.Павлов А.В. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2011

7.Педенко А.И., Лерина А.И., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2009

8. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании М: Изд. центр «Академия», 2009

9. Сопина Л.Н. Пособие для повара М: Изд. центр «Академия», 2009

10. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, пищевых производствах в малом бизнесе и быту М: Изд. центр «Академия», 2011

11.Шестакова Т.И. Учет и отчетность на предприятиях общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2009

12.Интернет ресурсы