Технология продижи конфет

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время поступают в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечественного производства.)

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао - порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные - печенья, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товара для детского и диетического питания, увеличение количества белка, сложение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на совершенном этапе ведется изыскание новых видов белково - содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, глютен кукурузы, полуобезжиринная масса семян подсолнечника, мука третипале и др.) Для повышения биологической ценности изделий используют так же такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Данная работа написана на основе прохождения производственной практики в магазине супермаркет «Виват» находящийся по адресу улица Ушакова 55. площадь магазина составляет 402 м2 и выделено под продажу конфет 12 м2.

Цель изучить организацию продажи конфет.

Историческая справка

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более З000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово `какао” впервые прозвучало как `kakawa” примерно за 100 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее, на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 100 лет до нашей эры. до тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорий, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево тот период скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”. Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-ым годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Был возведены грозные города Майя, с их замками-пиремидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Майя, причем не только в жизни, но и в смерти. Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы “witik сасао” и “сасао kох”, но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. другая добавка, которую Майя часто использовали в шоколаде -- “рimеnt”. Во многих книгах это слово переведено как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был неизвестен в новом свете перед завоеванием Испанией. После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли тольтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами. Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао- дерева исход мудрость и сила. Наиболее важной территориёй Ацтекской империи была область Хосоnосnсо, которую Ацтеки завоевал а результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао). Область Хосоnосnсо была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Теночтитлан. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. Говорят что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света.

ГЛАВА 1 ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1.1 Производство

Процесс производства конфет складывается из следующих oопераций: приготовления конфетных масс и глазури для отделки конфет, формования, отделки поверхности и завертки. По способу формования конфеты подразделяют на отливные, размазные, или резные, и отсаженные; по внешней отделке -- на глазированные (шоколадом, помадкой или жировой глазурью, которая готовите) из какавеллы, кондитерского жира, какао-порошка и сахарной пудры) и неглазированные. Конфеты могут быть открытые (незавернутые) и закрытые (завернутые).

В зависимости от вида конфетных масс, используемых для изготовления корпусов, конфеты подразделяют на фруктовые, помадные, ликерные, ореховые, марципановые, кремовые, сбивные и др.

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами.

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелко кристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса.

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции.

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агароида или пектина).

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества.

Конфеты со сбивными корпусами изготавливают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ.

Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (молока, меда, соевой муки и др.).

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками.

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие -- смешиванием уваренной фруктовой массы с дроблеными орехами.

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно-ореховой или помадной массы с жирами (сливочным или кокосовым маслом) и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами).

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде.

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами.

Конфеты, глазированные помадной глазурью, приготовляют из сахарной или молочной помады.

Конфеты, глазированные белым шоколадом, вы пускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой.

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс.

Грильяжные конфеты -- Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов -- Зайка-зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно-фруктовые. Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады -Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока).

Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др,

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы или молочно-сливочной помады.

Шоколадные конфеты ассорти выпускаются с различными начинками (корпусами), разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

1.2 Пищевая ценность

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет -- сухая, не липкая, чистая; помадных - без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом -- блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури, для Сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы.

В зависимости от вида конфет консистенция начинки (корпуса) может быть различной: у помадной -- мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой -- желеобразная, незасахаренная; сбивной -- пышная, легкая, пористая; ореховой -- маслянистая; Кремоной -- нежная; у грильяжных конфет -- хрупкая.

Количество глазури у конфет (в %): с мягкими начинками -- 30--49, С твердыми -- 20--25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависят от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых, масляно-сахарных -- 40%.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ КОНФЕТ

2.1 Приемка по количеству

Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина.

Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др.).

Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку товаров по количеству можно условно разделить на два этапа:

Первый этап -- это приемка по количеству товарных мест, массе брутто (вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена -- по количеству товарных единиц и массе нетто (чистый вес товара) при разгрузке транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара. При приемке товара в бочках, когда масса нетто устанавливается после освобождения и завеса тары, необходимо проверить массу брутто каждого места, сравнив ее с трафаретом или потарной спецификацией. Товары в стандартной исправной таре (сахар, мука, крупа и др.) принимают по числу товарных мест без перевешивания.

Второй этап -- это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводить-[ся одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка промышленных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) -- не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров -- не позднее 48 ч после поступления.

Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Проверка товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договорами.

2.2 Приемка по качеству

Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней (скоропортящиеся в течение 24 ч) с момента их получения.

При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропортящимся продуктам -- остается прежним.

В районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях приемка непродовольственных товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) -- не позднее 40 дней, а скоропортящихся -- не позднее 48 ч с момента их поступления в магазин.

Качество, комплектность товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил. Качество товаров подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи.

Принимают по качеству товары материально-ответственные лица, товаровед магазина или торговой организации. При этом проверяют, как правило, весь товар. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается, если об этом указано в стандартах, технических условиях, основных и особых условиях поставки. Качество продуктов в магазине определяется органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции). В необходимых случаях образец товара направляют на анализ в лабораторию.

Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя поставщика.

При приемке мучных кондитерских изделий проверяют количество, массу и качество мучных кондитерских изделий, качество тары и упаковки, сроки выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления сопроводительного документа (счета-фактуры), наличия в нем отметки о качестве изделия.

Приемка товара, не отвечающего установленным требованиям по качеству и массе, запрещена. Если при приемке некоторые изделия забракованы, их возвращают поставщику тем же транспортом, который их доставил. При этом и сопроводительной документации кроме заполнения всех положенных реквизитов о приемке товара, делают отметку о количестве и признаках возвращаемого брака.

2.3 Упаковка, маркировка и хранение конфетных изделий

Конфетные изделия выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми в капсулы (сливочная помадка) и в филейчики (сливочная тянучка), Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку, к 'ггикетку и подвертку, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в одну фольгу. Этикетки должны быть художественно Оформлены, на них указывается наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет.