Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 15:15, контрольная работа
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовались почти 3000 лет тому назад.
Введение
1.Основная часть
1.1.Технология производства мороженного
1.2.Приготовление смесей мороженого
1.3.Формирование структуры мороженого
1.4.Формирование кристаллов льда
1.5.Дестабилизация жировой эмульсии
1.6.Введенте воздуха
Заключение
Список литературы
Чрезмерная дестабилизация жира при определенных условиях ведет к сбиванию жира. При этом жировые шарики объединяются в довольно большие скопления, проявляющиеся в виде заметных масляных зерен, ухудшающих внешний вид готового изделия (оно приобретает «сухой» вид), и влияют на физические и органолептические свойства мороженого, придавая ему «мазеобразную» структуру.
1.6. Введение воздуха
Одновременно с формированием кристаллов льда и коалесценцией жировых шариков в смесь вводится воздух и происходит формирование воздушных пузырьков. В готовом мороженом присутствуют воздушные пузырьки разных размеров. Сначала образуются пузырьки большого размера, причем этот размер зависит от типа фризера и способа введения воздуха, а затем воздушные пузырьки разрушаются под действием силы сдвига в ходе замораживания. Во фризерах непрерывного действия воздух вводится под давлением в виде небольших пузырьков, а во фризерах периодического действия - за счет перемешивания жидкости. В обоих случаях воздушные пузырьки по мере замораживания уменьшаются в размерах в зависимости от параметров сдвига во фризере.
Воздушные пузырьки, формирующиеся на стадии фризерования, могут значительно различаться по размерам. Давление замораживающего цилиндра дает примерно 100%-ную взбитость смеси, а объем воздушных пузырьков в таком фризере составляет 15…20% объема смеси. Когда давление внутри фризера становится равным атмосферному, те же самые пузырьки из-за расширения составляют уже около 50% объема продукта.
Взбивание смеси мороженого во фризерах при температурах выше точки замерзания смеси приводит к получению невысокой взбитости и относительно крупных воздушных пузырьков. Возможность уменьшения размеров воздушных пузырьков зависит от увеличения вязкости вследствие замораживания. В ходе замораживания во все более вязкой дисперсионной (незамороженной) среде образуется «кашица» из кристаллов льда. Это сочетание дисперсной (кристаллы льда) фазы и концентрированной вымораживанием непрерывной фазы приводит к резкому росту вязкости продукта в ходе замораживания. Повышенная вязкость улучшает стабилизацию воздушных пузырьков и позволяет делить их на все более мелкие. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее. [5]
Таким образом, структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха и его дисперсностью, т.е. размерами воздушных пузырьков. Эти параметры, в свою очередь, являются показателями интенсивности процесса фризерования.
Заключение
На основании материалов технологического раздела можно сделать вывод о том, что фризерование является ключевой и одной из самых ответственных операцией в технологическом процессе производства мороженого. От правильного проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.
Список литературы
1. Арсеньева Т.П. Справочник
технолога молочного
2. Дезент Г.М. Оборудование и поточные линии для производства мороженого/ Г.М. Дезент, Т.А. Боушев.- М.: Госториздат 1971.-356 с.: ил.
3. Кавецкий Г.Д. процессы и аппараты пищевой технологии: Учеб. пособие для вузов/ Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2008. - 591 с.:ил.
4. Маккен Б.М. (Makken B.M.) Структуры и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / под. ред. Б.М. Маккена; пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.:Профессия, 2008, 480 с.
5. Маршалл Р.Т. (Marshall R.N.) Мороженое и замороженные десерты/ Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. СПб.: Профессия, 2005.-376 с.: ил.
6. Мишунин Н.И. Расчеты холодильных установок: Учеб. пособие/ Н.И. Мишунин; под. ред. В.В. Прейса. - Тула: Изд-во ТулГУ, 2006. - 60 с.
7. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого: Учеб. пособие для вузов/ Ю.А. Оленев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001.-323 с.: ил.
8. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов: практическое пособие/ А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - М.; Ростов-н/Д: МарТ, 2004.384 с.: ил.
9. Справочник по производству мороженого/Ю.А. Оленев [и др.]; под ред. Ю.А. Оленева. - М.: ДеЛи принт, 2004.-798 с.: ил