Технология производства сливового джема

n- количество ящиков в одном ряду штабеля.

S₀ = a*b,

где a- длина ящика, м;

b – ширина ящика, м.

S₀ = 0,527 м * 0,301 м = 0,1586 м²

S₁=0,1586*5*5 = 3,9656 м²

Рассчитаем  количество штабелей на сырьевой площадке. Всего 5929 кг сливы, вместимость одного ящика составляет 15 кг. Количество ящиков равно 5929кг : 15кг = 396 шт. Они умещаются в 3 штабеля.

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой  S₂= 12 м².

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит

S =(n₁*S₁+n₂*S₂)*k,

где n₁ – количество штабелей на сырьевой площадке;

n₂ – количество ящикомоечных машин;

k – коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k= 1,3…1,5)

S = (3*3,9656+1*12)*1,3 = 31,06 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Обоснование выбора и описание  технологической схемы

Джемы представляют собой желеобразный продукт из целых или нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.

Старый  кустарный метод – уваривать  фрукты в обычных варочных котлах, добавляя сахар и постоянно перемешивая  во избежание пригара и для  благоприятного исправления. При этом создавалась высокая температура (100^оС), при которой продолжительное время выдерживался продукт. В результате, конечный продукт получается темного цвета с переваренным вкуса и без сохранения целых кусочков фруктов. В усовершенствованном методе фрукты помещаются в специальные закрытые варочные емкости при пониженном давлении, что позволяет проводить процесс кипения при низких температурах (45^оС). При этом концентрация и деаэрация протекает в режиме, при котором продукт наилучшим образом сохраняет натуральный цвет. Рассмотрим подробно технологию производства сливового джема. Подготовка сливы к консервированию включает мойку, инспекцию, очистку и резку. В процессе мойки с плодов удаляют прилипшие минеральные примеси, тем самым снижается бактериальная обсемененность поверхности микроорганизмами. Но так как на кожице плодов есть воски, являющиеся гидрофобными веществами, вода будет плохо смачивать их поверхность. Для повышения смачивающие способности воды используют разрешенные поверхностно - активные вещества. Плоды моют в барабанной моечной машине. Загруженное через лоток сырье при вращении барабана передвигается благодаря его небольшому наклону к выходу и через разгрузочный желоб выгружается из машины. На 1 кг сливы расходуется 0,7 – 0,8 л холодной воды. [3]

Инспекцией  называют осмотр сырья с отбраковкой  непригодного к переработке. Вместе с инспекцией приводят и сортировку, с целью разделения плодов на однородные партии по цвету, степени зрелости сырья  будут различные режимы тепловой обработки, что позволяет избежать развариваемости. Для сортировки и инспекции используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05 – 0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8…1,2 м друг от друга стоят работницы так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.

Для удаления косточек из сливы использую машину для удаления косточек из сливы, производительность которой составляет 70 кг в час. [6]

Бланширование проводят в течении 5 – 10 мин в  сахарном сиропе с температурой 85 – 95^оС в воде или слабом сиропе. При бланшировании цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обуславливающее твердость плода, уменьшается и плод размягчается.

Если  плоды до варки джема пробланшировать, то клеточная проницаемость их возрастает и при последующем погружении в сахарный сироп сразу произойдет не только соматическое отсасывание  влаги, но и диффузионное проникновение  сахара внутрь плодовой ткани через  поврежденную цитоплазменную мембрану. Происходит также инактивация ферментов  сырья, что необходимо для предупреждения нежелательных изменений в плодах при консервировании, в частности  для предоставления потемнения сырья  на воздухе за счет деятельности окислительных  ферментов; а также гидролиз протопектина в растворительный пектин, так  как пектин в присутствии сахара и кислоты образует студни. [8]

Джем  варят в вакуум – аппарате с  мешалкой. Вначале загружают 70 – 75 % сахарный сироп, затем сливу. Согласно рецептуре на 100 частей плодов берут 85 частей сахара. Джем варят до массовой доли сухих веществ 68 %.

Фасуют  джем машинным способом в стеклянные банки 1-82-1000. Масса нетто банки джема составляет 1025 г. Необходимо следить за наполняемостью банок, так как переполнение тары приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации. Температура при фасовании не ниже 70^оС.

Джем  стерилизуют в автоклавах под  давлением 1,2 атмосфер. Режим стерилизации 20 – 30 – 40 при температуре 100^оС. Отклонение действительных значений температуры в процессе стерилизации от номинального не должны превышать ± 1^оС. При таком режиме стерилизации, температуру аппарата за 10 мин следует равномерно поднять до 100^оС. Затем выдерживать её на этом уровне 10 мин, после чего за 25 мин аппарат равномерно охладить.

При маркировке необходимые сведения о консервах  указывают на этикетках, которые  приклеивают на корпус банки, с указанием  завода - изготовляется, его подчиненности  ведомству, массы нетто, товарного  сорта. Джем вырабатывают высшего и  первого сорта и домашний. Указывают  состав консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов и др. питательных  веществ. На крышке банки выштамповываются цифры, которые указывают время  изготовления, название данного консерва, ведомство и завод – изготовитель. В течении всего срока хранения в консервах должно оставаться практически  без изменения присущие им органолептические  качества и пищевая ценность. При  хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействуют с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты  продукта способствуют переходу олова  в продукт. Чем выше кислотность  консервов, тем активнее протекают  процессы коррозии, усиливающиеся при  повышении температуры и продолжительности  хранения. Лаковое защитное покрытие сдерживает этот процесс, хотя и не устраняет его полностью. [7] Срок хранения джемов со дня выработки составляет 24 месяца для стерилизованного джема, 12 месяцев для не стерилизованного. Оптимальная температура хранения консервов 0…20^оС, влажность не выше 70…75^оС. [10] Технологическая схема производства сливового джема представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 –  Технологическая схема производства сливового джема

 

 

 

 

 

 

5 Продуктивный расчет

5.1 График поступления сырья

Поступление на переработку плодов подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории. Цель входного контроля состоит в  установлении соответствия качественного  состояния сырья требованиям  стандартов. Поставка сливы должна осуществляться ежедневно в указанные месяцы, за исключением выходных дней.

Таблица 1 - График поступления сырья

Наименование сырья	Срок поступления сырья				Всего дней в сезон
	VI	VII	VIII	IX
Слива		20			20

 

Из данной таблицы видно, что производство джема имеет сезонный характер, и  в основном приходится на летние месяцы. [4]

 

5.2 Учет и фасовка готовой  продукции

Выработку консервов различных видов и  в разной таре выражают в соизмеряемых величинах – учетных банках. Соответственно мощность отдельных производственных линий и консервных заводов измеряют в тысячах учетных банок (туб) или в миллионах учетных банок (муб).

Джем  фасуют в банки типа 1-82-1000. Это  тара с обкатным способом укупорки, диаметр венчика горловины 82 мм, вместимость банки – 1000 мл (номинальная) и 1030 мл (полная). Одна банка вмещает 1250 г джема.

Рецептура сливового джема: на 1 т джема берут 847 кг сливы и 620 кг сахара. Отходы и потери сливы при выработке джема – 15 %, потери сахара – 1,8 %. Вакуум выпарной аппарат за смену вырабатывает 7 т сливового джема. Режим работы завода - односменный по 8 ч в смену при пяти рабочих днях в неделю.

Таблица 2 - Расход сырья и основных материалов

Наименование продукции	Производи тельность в смену	Наименование сырья и материала	Отходы и потери при переработке, %	Норма расхода сырья и материалов на 1 т прод в кг	Требуемое количество сырья и матер. в смену, кг
Джем сливовый	7 т	Слива Сахар	15 1,8	847 620	5929 4340

847× 7 = 5929 ; 620 × 7 = 4340

 

5.3 Расчет расхода сырья и  материалов для производства  готовой продукции

Норма расхода  сырья и сахара на производство джема  зависят не только от потерь и отходов  при переработке плодов, но и от содержания в них сухих веществ, которые согласно стандартам на эти  продукты нормируются.

За тысячу условных банок джема принимают продукт массой 400 кг. Рассчитаем выход джема в кг:

В_д = (S_я*С_я +  S_сах*C_сах) / С_дж ;

где S_сл – количество сливы  в рецептуре, кг;

 С_сл – содержание сухих веществ в плодах, %;

S_сах – количество сахара по рецептуре, кг;

C_сах – содержание сухих веществ в сахаре, %;

 С_дж - содержание сухих веществ в джеме, %.

В_д = (100*11 +  85*99,85) / 68 = 126,28 кг.

Количество сахара по рецептуре  на тысячу условных банок:

Sсах = 85*400 / 126,28 =269,24 кг.

Количество сливы по рецептуре на тысячу условных банок :

Sсл = 100*400 / 126,28 = 316,75 кг.

Норма расхода сливы на тысячу условных банок:

Нсл= 316,75*100 / (100% -15%) = 372,64 кг.

Норма расхода сахара на тысячу условных банок:

Нсах= 269,24*100 / (100% -1,8%) = 274,17 кг.

 

5.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет  необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Количество вырабатываемого за смену джема составляет 7 т или 5600 банок. В смену будет перерабатываться 5929 кг сливы. Найдем необходимое количество оборудования по формуле:

n = D/d*t или n = Q /q*t,

где  D и Q – соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых в смену;

d и q – часовая производительность оборудования;

t – продолжительность работы оборудования в смену, час.

n₁ = 5,9 / 3*8 = 0,2 ≈ 1 шт.

n₂ = 5,9 / 3*8 = 0,2 ≈ 1 шт.

n₃ = 5,9 / 0,7*8 = 1 ≈ 1 шт.

n₄ = 5,9/ 4*8 = 0,18 ≈ 1 шт.

n₅ = 5,9 / 1*8 = 0,73 ≈ 1 шт.

n₆ = 5600 / 3600*8 = 0,19 ≈ 1 шт.

n₇ = 5600 / 4200*8 = 0,17 ≈ 1 шт.

n₈ = 5600 / 1012*8 = 0,7 ≈ 1 шт.

n₉ = 5600 / 2100*8 = 0,33 ≈ 1 шт.

n₁₀ = 5600 / 600*8 = 1,2 ≈ 2 шт.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства сливового джема

Наименование оборудования	Марка	Производительность, емкость	Количество, шт
Моечная машина	КУМ-1	3 т/ч	1
Транспортер инспекционный	КТО	3 т/ч	1
Машина для удаления косточек		70 кг/ч	1
Ковшовый бланширователь	БК	4 т/ч	1
Вакуум - выпарной аппарат	МЗС – 320	1 м3	1
Машина фасовочная	КНА – 1М	3600 шт/ч	1
Закаточная машина	АЗМ- 3П	4200 шт/ч	1
Автоклав	АВ - 2	456*2 шт/ч	1
Машина этикетировачная	ЭР – 2	2100-7200 шт/ч	1
Транспортер цепочной для ящиков	ВЯА - 6	600 шт/ч	2

 

5.5 Расчет вспомогательных материалов

К вспомогательным  материалам относят тару для сырья, банки, крышки, ящики, этикетки. В смену для фасовки 7000 кг джема требуется 5600 шт. стеклянных банок. При расчете потребного количества стеклянной тары необходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют: мойка - 1,5%; фасовка и укупорка – 0,3 %; стерилизация – 0,2 %; складские операции – 1,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 -Требуемое  количество стеклянных банок

Наименование продукции	Производительность, т/смена	Вид тары	Количество физических банок, шт/смена	Мойка			Фасовка, укупорка			Стерилизация			Складские операции
				Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери		Количесвто банок, шт/смена	Потери
					%	шт/смена		%	шт/смена		%	шт/смена		%	шт/смена
Сливовый джем	7	Стеклянные банки	5600	5684	1,5	84	5701	0,3	17	5713	0,2	12	5799	1,5	86

 

Потери при мойке: 5600*1,5% = 84  (5600+84=5684)

Потери при фасовке и укупорке: 5684*0,3% =17 95684+17=5701)

Потери при стерилизации: 5701*0,2% = 12 (5701+12=5713)

Потери при складских операциях: 5713*1,5% = 86 (5713+86= 5799)

 

Таблица 5 -Требуемое количество крышек, этикеток и ящиков для

готовой продукции

Наименование продукции	Вид тары	Количество физических банок шт/смену	Количество крышек			Количество этикеток			Количество ящиков
			Потери		Требуемое количество крышек на смену, шт.	Потери		Требуемое количество этикеток на смену, шт.	Потери		Требуемое количество ящиков на смену, шт.
			%	шт/смену		%	шт/смену		%	шт/смену
Сливовый джем	Стеклянные банки	5600	2,9	163	5763	0,1	6	5606	0,3	2	562