Технология производства сыро-копченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Упаковка, хранение, маркировка

 

 Перед выпуском с  предприятия колбасные изделия  упаковывают и маркируют. При  этом придерживаются определенных  требований гигиены.  Для изготовления  тары используют материал, разрешенный  санэпиднадзором. Тара для колбасных  изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений и плесени. В ящик упаковывают продукцию  одного наименования. Каждую единицу  упаковки четко маркируют. Оборотную  тару перед применением подвергают  соответствующей санитарной обработке.  Колбасы упаковывают в многооборотные  ящики, контейнеры, полимерные, деревянные  или изготовленные из других  материалов, разрешенных Минздравом  РФ. Тара для колбас должна  быть сухой, чистой, без плесени  и постороннего запаха и должна  предохранять от повреждений  и загрязнений. Многооборотная тара  должна иметь крышку. При отсутствии  крышки допускается для местной  реализации накрывать тару оберточной  бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают  колбасы одного наименования. Допускается  упаковывать колбасы разных наименований  в одну единицу тары только  с согласия потребителя.  Масса  брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., нетто в коробке  не более 2 кг., допускается для  местной реализации нецелые батоны  массой не менее 300 г., срезанные  концы батонов должны быть  обернуты салфеткой или целлофаном  или другим оберточным материалом  разрешенным к применению Минздравом  РФ и перевязаны шпагатом, нитками  или резиновой обхваткой. Количество  не целых батонов не должно  превышать 5% от партии.  Транспортная  маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых  сторон тары несмывающейся не  пахнущей краской при помощи  штампа, трафарета или наклеивания  ярлыка. Допускается не наносить  транспортную маркировку на многооборотную  тару с продукцией, предназначенной  для местной реализации. Транспортная  маркировка сопровождается нанесением  знака «Скоропортящейся груз»  и массой тары.  На каждую  единицу продукции наносится  на оболочке, или наклеивается  или закрепляется в виде этикеток  информация, кроме того, на каждую  упаковочную единицу наклеивают  чек, из термочувствительной или  самоклеющейся чековой ленты  с указанием:  - наименование предприятия  изготовителя, его товарного знака  и местонахождения изготовителя  с юридическим адресом и адресом  производства;  - вид наименование  и сорт;  - пищевая и энергетическая  ценность;  - масса нетто (для фасованных  изделий);  - термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное  или глубокозамороженное);  - упаковано  под вакуумом (при упаковке под  вакуумом);  - состав продукта  - пищевые добавки;  - информация  о подтверждении соответствия;  - срок годности, условие хранения;  -обозначение НТД, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;  - дату изготовления и дату  упаковки (при наличии упаковки).  Аналогичный ярлык вкладывают  в тару.

6. Транспортировка

 

При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство, сертификат, а при местной реализации ставят штамп   о качестве продукции.  Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.  В теплое время года транспортирование колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 ч, без льда — 1 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В данной работе я рассмотрела технологию производства, экспертизу, фальсификацию, хранение и транспортировку сырокопченой колбасы. Сделала вывод, что необходимо соблюдать условия и сроки  хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.    Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.    По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.    Без сомнения, колбасные изделия   занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1.Кармас Э.  Технология  колбасных  изделий / Э.Кармас.  –  М.: Легкая и  пищевая промышленность,  1981. – 256 с.  

2.Рогов И.А.  Общая технология  мяса и мясопродуктов  / И.А. Рогов,

3.А.Г.Забашта,  Г.П.Казюлин. –  М.: Агропромиздат,  2000. – 563 с.   4.Справочник  технолога  колбасного  производства  / И.А.Рогов, А.Г.Забашта,  Б.Е.Гутник и  др. - М.: Колос,  1993. – 431 с.