Технология производство ростительного масло

Масло подсолнечное нерафинированное

- производится из семян  подсолнечника механическим путем  без термической обработки.

Подсолнечное нерафинированное масло сохраняет все биологически активные вещества, необходимые для организма человека.

Польза масла подсолнечного нерафинированного

- содержание фосфолипидов способствует функционированию клеток головного мозга и нервной ткани, защищает от развития атеросклероза

- наличие антиоксиданта - токоферола - способствует сохранению  молодости, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет

- содержание бета-каротина положительно влияет на рост и зрение

- ненасыщенные жирные  кислоты необходимы для правильной  работы печени, сосудов, нервной  системы

Масло подсолнечное нерафинированное - традиционное растительное масло русской кухни. Именно о нем говорится в поговорке: «Кашу маслом не испортишь». Нерафинированное подсолнечное масло на Руси называли постным, так как оно входило в постное меню вместо сливочного масла. Подсолнечное нерафинированное масло рекомендуется употреблять в пищу без тепловой обработки. Его характерный вкус и аромат сделают любой салат или горячее блюдо по-настоящему вкусным.

Масло подсолнечное нерафинированное производится следующих сортов:

- Высший сорт

- Первый сорт

- Второй сорт

1.4 Характеристика сырья для производства масла

Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования:

- Чисто масличные -- эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

- Прядильно-масличные -- это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

- Эфирно-масличные растения -- в  их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

- Условно выделяют еще две  подгруппы растений, пищевая ценность  которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры -- соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица. Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений -- зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства подсолнечного масла делятся на:

- механические -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; 

- диффузионные и диффузионно-тепловые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мицеллы и шрота;

- гидромеханические -- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

- химические и биохимические  процессы -- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка.

Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений; листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры) примесей.

Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах -- сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:

1. разделение семенной массы  по размерам путем просеивания  через сита с отверстиями разных  размеров и формы. При просеивании  получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и  сход (часть, оставшаяся на сите);

2. разделение семенной массы  по аэродинамическим свойствам  путем продувки слоя семян  воздухом;

3. разделение металлопримесей и семян по ферримагнитным свойствам.

Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2--3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе. В отличие от других масличных культур семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.

Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.

2.1 Подготовка семян к извлечению масла

Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.

Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы -- кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные -- без ее отделения.

Обрушивание -- разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа МРН, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью -- деки.

Более современная модель -- центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семян хлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.

В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: целых семян -- целяка, частично необрушенных семян --недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра -- сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника -- шелуха). Установлены нормы содержания целика, недоруша, сечки и масличной пыли.

Разделение рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют аспирационные семеновейки Р1-МСТ, электросепараторы СМР-11, для разделения рушанки хлопчатника -- пурифайеры, для разделения дроблении сои -- сепараторы Граностар воздушно-ситового типа.

Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху). Отделение оболочек от ядра имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счет замасливания.

Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучую массу мятку. При лепестковом помоле на двупарной плющильной вальцовке и двупарном плющильно-вальцовом станке ФВ-600 получают лепесток -- пластинки сплющенного жмыха толщиной менее 1 мм.

2.2 Извлечение масла

Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование -- извлечение масла путем предварительного отжима -- форпрессования с последующим окончательным отжимом -- экспеллированием;

холодное прессование -- извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки;

форпрессование -- экстракция -- предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; 

прямая экстракция -- экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Влаготепловая обработка мятки -- жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов:

Увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мятки -- инактиваторах или про-парочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80--85 "С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избирательное смачивание и уменьшение энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8--9%.

Высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла -- уменьшаются вязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

Предварительный отжим масла -- форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы -- мезги. В результате прессования извлекается 60--85% масла, т. е. осуществляется предварительное извлечение масла -- форпрессование. Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварительного съема масла -- форпрессы и прессы окончательного съема масла -- экспеллеры.

Шнековый пресс представляет собой ступенчатый цилиндр, внутри которого находится шнековый вал. Стенки цилиндра состоят из стальных пластин, между которыми имеются узкие щели для выхода отжатого материала. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовое) и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14--20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное прессование или для получения лепестка. В промышленности используют форпрессы МП-68, ЕТП-20, ФР, Г-24.

Окончательный отжим масла -- экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4--7%.

Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале -- шроте -- менее 1%.

В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63--75 °С.

Экстракция -- это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мицеллы -- растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток -- в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В, этот момент экстракция прекращается.

Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и ступенчатым орошением.

Экстракция погружением происходит в процессе непрерывного прохождения сырья через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга. По способу погружения работают экстракторы НД-1000, НД-1250, «Олье-200». Такой экстрактор состоит из загрузочной колонны, горизонтального цилиндра и экстракционной колонны, внутри которых установлены шнеки. Сырье в виде лепестка или крупки поступает в загрузочную колонну, подхватывается витками шнека, перемещается в низ загрузочной колонны, проходит горизонтальный цилиндр и попадает в экстракционную колонну, где с помощью шнека поднимается в верхнюю ее часть. Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 55--60 °С. Бензин перемещается навстречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Концентрация мисцелы на выходе из экстрактора составляет 15--17%. Обезжиренный остаток сырья -- шрот выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и влаги (25--40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин. К преимуществам экстракции погружением относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных, аппаратов, безопасность их эксплуатации. Недостатками этого способа являются: низкие концентрации конечных мицелл, высокое содержание примесей в мицеллах, что осложняет их дальнейшую обработку.

Экстракция способом ступенчатого орошения. При этом способе непрерывно перемещается только растворитель, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот способ обеспечивает получение мицеллы повышенной концентрации (25-30%), с меньшим количеством примесей. Недостатки этого способа -- большая продолжительность экстракции, повышенная взрывоопасность производства.

Наша промышленность использует горизонтальные ленточные экстракторы МЭЗ-350, Т1-МЭМ-400, ДС-70, ДС-130, «Луги-100», «Лурги-200», ковшовые экстракторы «Джанациа», корзиночный экстрактор «Окрим». Более современным является карусельный экстрактор «Экстехник» (Германия), работающий по принципу многоступенчатого орошения в режиме затопленного слоя. При экстракции на ленточном экстракторе МЭЗ сырье из бункера подается на движущуюся сетчатую ленту транспортера, проходит под форсунками и оросителями, орошается последовательно мицеллой и бензином. Экстрактор имеет 8.ступеней с рециркуляцией мицеллы и соответственно 8 мисцеллосборников.