Технология протзводства сметаны

Гомогенизатор ПГ-30-40

Гомогенизаторы  широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности, для повышения качества и органолептических показателей продукта. Несмотря на большое разнообразие предлагаемых конструкций, широкое распространение на предприятиях получили гомогенизаторы клапанного типа. Создать высокое давление возможно на гомогенизаторе плунжерного типа.

Гомогенизатор состоит из насоса высокого давления и гомогенизирующей головки с одной или двумя последовательно соединенными ступенями. Для достижения оптимальной эффективности гомогенизации обычно используется двухступенчатый вариант. Принцип работы любого гомогенизатора заключается в проталкивании продукта под высоким давлением и определенной скоростью через узкие щели. В ходе этого процесса происходит эффективное дробление жировых шариков. Производительность, л/ч-1000, мощность, кВт-75

Автомат  для расфасовки сметаны АФ1500 

Фасовка сметаны или йогурта может производиться в готовую тару – стаканчики, банки и т.д. или тара изготавливается самим автоматом из рулонных материалов. Коробки для продукта формируются термоспособом в ленте из полистирола или ПВХ, затем наполняются дозатором и укупориваются фольгой с термолаковым покрытием. На последней стадии готовые упаковки вырубаются из ленты. Производительность  - до 1 500 шт/час,  мощность (максимальная) - не более 1 кВт;

Ванна для сквашивания сливок   

Заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах ВДП вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2°С вносят 0,5-1,0% активизированного концентрата.

Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков. 
Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: флаконы с сухим бактериальным концентратом сначала обжигают, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата.

Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т.

Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин. 
Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания не более 10 часов.

По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до   получения однородной консистенции в течение 3 минут.

Производительность -1350.

Технохимический контроль готовой продукции

 

Готовый продукт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать и требованиям ГОСТ и Технического регламента на молоко и молочную продукцию. В Таблице 2  представлены основные показатели

 Таблица 1

Органолептические показатели сметаны

Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 30% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Определение проводят методами, предусмотренными нормативными

документами и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Таблица 2

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира,  30%, не менее
	10,0 12,0 14,0 15,0 17,0	19,0 20,0 22,0	25,0 28,0	30,0 32,0	34,0, 35,0  37,0  40,0  42,0
Массовая доля белка % , не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность°Т	65-100		60-100	60-90	55-85
Температура   родукта при выпуске с предприятия	4±2°С

 

 

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ  в 1 г продукта  в течение срока годности - не менее 10.  Показатели  эффективности   термической  обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

 

 

Таблица 3

Стадия производства	Описание
1. Сепарирование	Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу. Затем молоко резервируется (не более12 часов). Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.
2.Нормализация сливок	Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.
3.Пастеризация	Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
4.Гомогенизация	В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна. Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.
5.Созревание	На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов. Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают. Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО. Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд. Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок. Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.
6.Фасовка	Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

 

 

Расчет себестоимости готовой продукции

 

 

 Техника безопасности на предприятии 

Общие требования техники безопасности на производстве.

1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2. При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

3.

На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:

не ходить без надобности по другим цехам предприятия;

быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;

обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;

не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;

не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;

не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования  или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера  и обратиться в медпункт.

Ниже приведены специальные требования безопасности.

Перед началом работы:

1. Привести в порядок  свою рабочую одежду: застегнуть  или обхватить широкой резинкой  обшлага рукавов; заправить одежду  так, чтобы не было развевающихся  концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно  облегающий головной убор и  подобрать под него волосы.

2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается  ввиду возможности ранения ног  острой и горячей металлической  стружкой.

3. Внимательно осмотреть  рабочее место, привести его в  порядок, убрать все загромождающие  и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал  и детали для работы расположить  в удобном и безопасном для  пользования порядке. Убедиться  в исправности рабочего инструмента  и приспособлений.

4. Проверить, чтобы рабочее  место было достаточно освещено  и свет не слепил глаза.

5. Если необходимо пользоваться  переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе  защитной сетки, исправности шнура  и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических  светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить  по надписям на щитках и  токоприемниках.

6. Убедиться, что на рабочем  месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей  и т. п., что вблизи нет оголенных  электропроводов и все опасные  места ограждены.

7. При работе с талями  или тельферами проверить их  исправность, приподнять груз на  небольшую высоту и убедиться  в надежности тормозов, стропа  и цепи.

8. При подъеме и перемещении  тяжелых грузов сигналы крановщику  должен подавать только один  человек.

9. Строповка (зачаливание) груза  должна быть надежной, чалками (канатами  или тросами) соответствующей прочности.10. Перед установкой крупногабаритных  деталей на плиту или на  сборочный стол заранее подбирать  установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты  и т. д.).

11. При установке тяжелых  деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать  ее с одной или с меньшим  числом установок.

12. Заранее выбрать схему  и метод обработки, учесть удобство  смены инструмента и производства  замеров.

Во время работы:

13. При заточке инструмента  на шлифовальных кругах обязательно  надеть защитные очки (если при  круге нет защитного экрана). Если  имеется защитный экран, то не  отодвигать его в сторону, а  использовать для собственной  безопасности. Проверить, хорошо ли  установлен подручник, подвести  его возможно ближе к шлифовальному  кругу, на расстояние 3—4 мм. При заточке  стоять не против круга, а в  полуоборот к нему.

14. Следить за исправностью  ограждений вращающихся частей  станков, на которых приходится  работать.

15. Не удалять стружку  руками, а пользоваться проволочным  крючком.

16. Во всех инструментальных  цехах используется сжатый воздух  давлением от 4 до 8 ат. При таком  давлении струя воздуха представляет  большую опасность. Поэтому сжатым воздухом надлежит пользоваться с большой осторожностью, чтобы его струя не попала случайно в лицо и уши пользующегося им или работающего рядом