Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2014 в 18:04, реферат
Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 °С, називають консервами. Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності.
На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що виявлені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.
Патьоки бувають двох видів — активні й пасивні.
Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витікають з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допускають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).
Пасивний патьок — це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьоком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на зберігання [6].
Деформація — це вади банок, які мають такі дефекти:
У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку. Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.
Фізичний (несправжній) бомбаж — це банки із здутими денцями та кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м’яса або недостатнього вакуумування банок.
«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) випуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протилежний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями вирішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.
«Вібруючі кінці» — це консерви у металевих банках, які мають випуклість денець або кришок, а при натисканні на випуклість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.
Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціальних машинах.
Підготовлені консерви упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного найменування і з однієї партії.
Консерви укладають в ящики механізовано або вручну. У кожен ящик при закладанні нелітографованих і нелакованих банок, покритих нейтральним антикорозійним мастилом, потрібно вкладати чисті етикетки (в окремому маслостійкому пакеті) у кількості, яка дорівнює кількості банок в ящику. У ящик вкладають також маркувальний талон.
Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків [7].
На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:
Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.
Дерев’яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластиковою стрічкою. Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром. За механізованого способу обклеювання ящиків дротом (стрічками) потрібно забезпечувати нерозривність контрольних стрічок та збереження продукції і якість ящиків.
Готову продукцію в скляних банках після стерилізації пакують уручну або з використанням лінії 57.00.000Г продуктивністю 100 банок за хвилину місткістю до 1 л.
Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту.
Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.
Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках:
Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах … » направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам [8].
Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищувати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6 – 10 ящиків, в неопалюваних — 3 – 4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із зазначенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (штабелі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.
Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відповідати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей передбачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 – 2,5 м.
Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5 °С.
Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На складах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна та двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.
Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.
Бомбаж — це здуття денець і кришок банок під час зберігання, яке має фізичне, мікробіологічне або хімічне походження.
Фізичний бомбаж виникає під час зберігання при заморожуванні вмісту і наступному відтаванні внаслідок залишкової деформації банок. При заморожуванні банок вони можуть розгерметизуватися. Банки з патьоками утилізують.
Мікробіологічний бомбаж є наслідком життєдіяльності анаеробних мікроорганізмів через використання недоброякісної сировини, затримання сировини під час виробництва, порушення режимів стерилізації та недотримання санітарного режиму під час виробництва і зберігання консервів.
Газоподібні продукти життєдіяльності мікроорганізмів утворюють тиск у середині банки і розпирають її, внаслідок чого денця і кришки банок здуваються. Мікробіологічний бомбаж є найнебезпечнішим видом псування консервів. Такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню.
Хімічний бомбаж — це здуття банок, що виникає при утворенні в середині банок газоподібних речовин (водню та ін.) внаслідок корозії металу. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів у банках, внутрішня поверхня яких не лакована (не емальована), не має суцільного шару полуди та ін. Хід реакцій газоутворення каталізує кисень повітря, тому при закатуванні банок з них попередньо потрібно видалити повітря.
Унаслідок взаємодії вмісту з матеріалом тари в продукті можуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю). Підвищення температури з рекомендованих режимів зберігання (2 – 5 °С) до 20 °С збільшують швидкість переходу олова в продукт удвічі, а при 37 °С швидкість накопичення олова у вмісті збільшується в 4 рази. Згідно із санітарними нормами якості харчових продуктів консерви можна використовувати на харчові потреби, якщо вони містять не більше ніж 200 мг олова в 1 кг продукту і не містять слідів свинцю. Консерви з хімічним бомбажем можна використовувати лише з дозволу ветеринарної служби [9].
Іржа — це чорно-коричневі плями на поверхні банок, що виникають унаслідок корозії металу банок під час зберігання консервів у приміщеннях з підвищеною вологістю. Виникнення іржі зумовлює також неякісне лудження та лакування матеріалу банок, заморожування — розморожування банок із конденсуванням вологи на поверхні банок. Якщо іржа видаляється при протиранні банок сухою ганчіркою, не залишаючи слідів на поверхні банки, то такі консерви випускаються в реалізацію без обмежень і підлягають подальшому зберіганню. При глибшому розвитку корозії, коли після видалення іржі на поверхні банки залишаються темні плями з раковинами, банки не підлягають зберіганню і випускаються в реалізацію лише з дозволу ветеринарного лікаря.
Плоскокисле псування (прокисання) спричинюють термофільні анаеробні та аеробні спороутворювальні бактерії, які залишаються в консервах після стерилізації. Ці мікроорганізми надають продукту кислого смаку, а золотистий стафілокок часто утворює токсин. Іноді при плоскокислому псуванні газоподібні речовини не утворюються і банки не здуваються.
До прокисання вмісту консервів призводять значне обсіменіння сировини мікроорганізмами, порушення санітарно-гігієнічних режимів виробництва, недостатнє охолодження і зберігання консервів після стерилізації у гарячому стані.
Консерви з ознаками прокисання не придатні для харчування і підлягають технічній утилізації. Порядок і періодичність мікробіологічного контролю зумовлюються інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах…».
До реалізації не допускаються консерви, що мають такі дефекти: