Технология хранения мясных консервов

Питання про використання консервів у банках з хлопаючими кришками, «пташками», раковинами від іржі, дуже пом’ятих вирішує лабораторія консервного заводу спільно із установами санітарно-епідеміологічної служби України. Питання про використання консервів з дефектами, виявленими відразу після стерилізації (пастеризації), вирішує лабораторія підприємства разом із відділом виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК) [10].

Вміст банок із мікробіологічним бомбажем знищують.

Тривалість зберігання консервів визначається терміном, упродовж якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників та поживної цінності перебувають у межах, зумовлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

На тривалість зберігання консервів значно впливають режими термічного оброблення. Як правило, при виробництві консервів використовують науково обґрунтовані режими термічного оброблення. Вони гарантують лише певний ступінь стерильності, при якому немає збудників ботулізму та мікроорганізмів патогенних і токсигенних форм, а кількість нешкідливих для здоров’я людини мікроорганізмів, здатних спричиняти специфічне псування консервів, не повинна перевищувати встановлених норм. Біологічний брак консервів не повинен перевищувати 0,01 % від певної партії.

Для підтримання мікробіологічної стабільності під час зберігання потрібно дотримуватись умов, які визначені нормативною документацією на певний вид консервів. Так, пастеризовані консерви слід зберігати в охолоджуваних складах за температури від 0 до 5 °С і відносної вологості повітря (75±2) % не більше ніж 6 місяців, тиндалізовані консерви зберігають до року. Інші види консервів зберігають залежно від режиму стерилізації, виду тари і призначення консервів від 2 до 6 років.

Терміни зберігання окремих видів консервів згідно з технологічними інструкціями на їх виготовлення наведено в табл. 1 [11].

Таблиця 1 – Терміни зберігання консервів за відносної вологості повітря до 75 %

Вид консервів і тари	Рекомендована температура, оС	Термін зберігання, років, у складах
		Опалюваних	Неопалюваних
“М’ясо тушковане”: У банках із жерсті гарячого лудження ІІ класу: лакованих нелакованих б)   у банках із жерсті гарячого лудження І класу: лакованих нелакованих в)   у банках із жерсті електролітичного лудження: вкритих білокстійкою емаллю лакованих ФЛ559 г)   у банках із алюмінію	0 – 5	6 4     5 5     5 3 4	4 4     4 4     4 3 4
Субпродуктові, м’ясо-рослинні, кров'яні	0 – 15	До 1 року	До 1 року
Фаршеві	0 – 20	До 3 років	До 3 років
М’ясо яловиче, свиняче, бараняче в томатному соусі	0 – 5	До 2 років	До 2 років
М’ясо яловиче, свиняче, бараняче в інших соусах: жерстяна збірна скляна алюмінієва	0 – 5	1,5 – 2 3 1	1,5 – 2 3 1
М’ясо відварне у власному соку (желе)	0 – 5	До 3 років	До 3 років
Каша з м'ясом	0 – 5	До 2 років	До 2 років
Консерви у ламістерах	0 – 5	До 2 років	До 2 років
Консерви для дитячого і дієтичного харчування	0 – 5	До 1 року	До 1 року

 

Для запобігання деформуванню банок при заморожуванні бажано зберігати консерви в опалюваних складах, в яких узимку підтримується температура від 2 до 4 °С.

Консерви в скляних банках зберігають у темних складах для того, щоб унеможливити активацію процесів окиснення і гідролізу складових вмісту під впливом світла. Не допускається зберігання консервів у скляних банках у неопалюваних приміщеннях, де може знижуватися температури нижче за температуру замерзання вмісту.

Порушення волого-температурних умов, а також перебільшення терміну зберігання консервів призводить до зниження споживчих властивостей їх вмісту. Під час зберігання у вмісті відбуваються складні взаємозв’язані біохімічні реакції (ліполітичні, протеолітичні, окиснювальні та ін.). Унаслідок цього погіршується смак і запах консервів, вміст набуває стороннього металевого присмаку, м’ясо розволокнюється, стає сухуватим і розсипається.

Залишкова реакційна здатність біологічних систем вмісту консервів залежить від багатьох факторів: початкового рівня мікробіологічного обсіменіння, свіжості м’яса, дотримання технологічних режимів і режимів стерилізації, умов закатування, охолодження, зберігання та ін. Усі ці фактори впливають на споживчі властивості м’ясних консервів під час зберігання (біологічну цінність, органолептичні характеристики і нешкідливість).

Швидкість біохімічних процесів, що відбуваються у вмісті консервів, залежить від якості і мікробного обсіменіння сировини, санітарних умов і дотримання технології виробництва, режимів стерилізації та умов зберігання.

Повні консерви за належних умов зберігання здатні зберігати поживну цінність значно довше за гарантований термін. Так, у 1966 р. у Всесоюзному науково-дослідному інституті консервної промисловості (Москва) відкрили банку, на етикетці якої зазначалося «Петропавловский консервный заводъ. Мясо тушеное. 1916 годъ». Дегустаційна комісія схвально оцінила споживчі властивості тушкованого м’яса.

У 1857 р. на міжнародній виставці в Лондоні відкрили консерви, які виготовив француз Микола Аппер у 1813 р. Дегустаційна комісія визнала, що 44 роки практично не вплинули на вміст банки. Вони були придатні до вживання.

Однак приклади тривалого зберігання — це надзвичайні випадки. Тривалість зберігання напівконсервів та «3/4» консервів не повинна перевищувати термінів, зазначених у технологічних інструкціях за певних умов зберігання.

Термін зберігання повних консервів навіть за оптимальних умов не повинен перевищувати 10 років [12].

7. РЕАЛІЗАЦІЯ КОНСЕРВІВ

Раніше з метою виявлення життєздатних мікроорганізмів у консервах їх термостатували — витримували в спеціальній камері за температури (37±1) °С протягом 10 діб. За наявності в консервах життєздатних мікроорганізмів вони протягом 5 – 10 діб розмножувались, що супроводжувалось газоутворенням і здуттям денець і кришок (бомбаж).

Термостатування не є надійним способом визначення недоброякісних консервів. Крім того, тривале термостатне витримування істотно впливало на біохімічні процеси у вмісті банок, що значно погіршувало якість консервів. Тому пізніше було дозволено витримування термостатуванням лише 5 % консервів від однієї партії (одночасно стерилізованої в одному автоклаві).

Нині у зв’язку із забезпеченням усіх стерилізаційних відділень контрольно-регулювальними і реєструвальними приладами, впровадженням системи щозмінного санітарного оброблення приміщень та обладнання, а також перевірки банок на герметичність консерви після сортування і органолептичного оцінювання витримують на складі підприємства за умов згідно з ГОСТ 13799–81 не менше ніж 11 діб, а консерви для дитячого харчування не менш як 21 добу.

Партію консервів після витримування можна відвантажувати споживачеві з оформленням посвідчення про якість консервів (форма К-18), якщо:

• консерви виготовлені відповідно до вимог нормативної документації;
• мікробіологічний брак при витримуванні після першого сортування не перевищує 0,2 %.

Якщо мікробіологічний брак перевищує 0,2 %, але не перевищує 2,0 %, то від партії відбирають зразки консервів і термостатують за ГОСТ 26669–85. За відсутності після термостатування консервів банок з ознаками мікробіологічного псування та за результатами мікробіологічного аналізу цієї партії консервів вважають, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності [13].

Контроль за підготовкою консервів до реалізації проводять відповідно до інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, основних базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

Консерви – це харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 оС.

Як вихідні інгредієнти рецептур  м’ясних консервів використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі,  вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закладанням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення.

Консерви поділяють на декілька великих груп: залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні; за характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення, за солінням  і за попереднім термічним обробленням сировини; залежно від складу; залежно від температури теплового оброблення; за призначенням; за способом підготовки до споживання; за термінами зберігання; за способом фасування; за сукупністю технологічних процесів і вмістом; за вмістом консервованого харчового продукту.

Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

Ящики укладають на міцні пересувні підтоварники (піддони), висота яких не менше ніж 0,15 м з утворенням штабелів. Висота штабеля для ящиків з металевими банками не повинна перевищувати 5 м. Ширина штабеля в опалюваних складах 6 – 10 ящиків, в неопалюваних — 3 – 4. Кожен штабель формують за асортиментом і партіями консервів. На кожному штабелі вивішують бирку із зазначенням назви консервів, кількості ящиків і банок у партії (штабелі), дати виготовлення і надходження консервів на склад.

Відстань штабелів від стін, колон і один від одного має відповідати вимогам санітарії, техніки безпеки, протипожежної охорони та можливості перевезення консервів цеховим транспортом. Для цього між штабелями по довжині складів і напроти дверей передбачають головні проходи завширшки не менше ніж 2,0 – 2,5 м.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.
2. Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение выходов мяса сельскохозяйственных животных. — К.: Урожай, 1991. — 272 с.
3. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с.
4. Гинсбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. — М.: Агропромиздат, 1990. — 287 с.
5. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою — К.:НУХТ, 2003. — 156 с.
6. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. —М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. — 327 с.
7. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.— 207 с.
8. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству технических фабрикатов на мясокомбинатах. — М.: Пищ. пром-ть, 1969. — 407 с.
9. Миколаенко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — К.: Урожай, 1994. — 333 с.
10. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин и др. — М.: Колос, 1999. — 367 с.
11. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин и др. — М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.
12. Покровский К.С. Рациональное питание. — М.: Медицина, 1976. — 135 с.
13. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. — К.: Выща шк., 1981. — 196 с.