Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2013 в 18:59, контрольная работа
Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.
Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд.
Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
разработки оптимальных планов контроля, основанных на результатах длительного наблюдения, анализа и обобщения информации о качестве исходных компонентов готовой продукции, точности оборудования, качестве инструмента и оснастки, стабильности технологических процессов, качестве труда исполнителей и других факторах, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции;
предупреждения брака
и обеспечения активного
своевременного проведения в необходимом объеме всех предусмотренных контрольных операций;
целенаправленного оперативного
изменения условий
Необходимо подчеркнуть,
что контроль качества, осуществляемый
соответствующими подразделениями
предприятий, является первичным (предшествующим
во времени) по отношению к контролю
со стороны других субъектов управления
качеством. Это обстоятельство свидетельствует
о необходимости
Операции контроля качества – неотъемлемая составная часть технологического процесса производства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки, хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службы предприятия (цеха, участка) необходимых проверочных операций в процессе производства изделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могут считаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям. Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля.
Службы технического контроля
функционируют в настоящее
На некоторых предприятиях
требовательность и объективность
работников технического контроля при
приемке изготовленной
Обнаружение многих дефектов
изделий лишь потребителями продукции
свидетельствует о
В структуре служб контроля качества продукции многих предприятий в основном присутствуют подразделения, обеспечивающие технические и технологические аспекты контроля качества. При этом недостаточно развиты организационно-экономические и информационные функции отделов и управлений технического контроля. На многих предприятиях в работе названных подразделений имеются такие проблемы и недостатки, как:
низкая пропускная способность
контрольных служб и
недостоверность результатов контроля;
низкая требовательность и субъективизм в оценке качества продукции;
слабая техническая
несовершенство методик измерений, дублирование и параллелизм в работе по оценке качества;
относительно низкая заработная плата работников служб контроля качества продукции предприятий;
недостатки в системах премирования персонала контрольных служб, приводящие к не заинтересованности в полном и своевременном выявлении брака;
несоответствие квалификации
контролеров разряду
Устранение отмеченных недостатков в работе служб технического контроля, препятствующих достижению высокой профилактичности, достоверности и объективности проверок, может оказывать разностороннее положительное влияние на процессы формирования и оценки качества изделий.
Во-первых, технический контроль, направленный на предупреждение разбалансированности производственных процессов и возникновение отклонений от требований, установленных к качеству изделий, способствует профилактике брака, его обнаружению на наиболее ранних стадиях технологических процессов и оперативному устранению с минимальными затратами ресурсов, что, несомненно, приводит к повышению качества выпускаемой продукции, росту эффективности производства.
Во-вторых, строгий и объективный
контроль качества изделий работниками
ОТК препятствует проникновению
брака за ворота предприятий-изготовителей,
способствует уменьшению объемов недоброкачественных
изделий, поставляемых потребителям, снижает
вероятность появления
В-третьих, надежная работа службы
контроля качества создает необходимые
предпосылки для устранения дублирования
и параллелизма в работе других служб
предприятия, снижения объемов перерабатываемой
ими информации, высвобождения многих
квалифицированных
Совершенствование деятельности отделов и управлений технического контроля предприятий должно предусматривать в первую очередь создание, развитие и укрепление в рамках контрольных служб тех подразделений, которые способны эффективно решать следующие задачи:
разработка и реализация мероприятий по профилактике брака в производстве, предотвращению возникновения отклонений от утвержденных технологических процессов, предупреждению сбоев в работе, приводящих к ухудшению качества выпускаемой продукции;
разработка и внедрение
прогрессивных методов и
объективный учет и комплексная
дифференцированная оценка качества труда
различных категорий персонала
контрольной службы, определение
достоверности результатов
подготовка необходимых
данных для последующей
проведение работ по расширению
внедрения самоконтроля основных производственных
рабочих (в частности, формирование
перечня технологических
проведение специальных
исследований динамики качества изделий
в процессе их эксплуатации, предполагающих
организацию эффективной
планирование и технико-
координация работы всех структурных
подразделений отделов и
периодическое определение абсолютной величины и динамики затрат на контроль качества продукции, влияния профилактичности, достоверности и экономичности технического контроля на качество изделий и основные показатели деятельности предприятия, оценка эффективности работы контрольной службы.
На небольших предприятиях
в силу ряда объективных причин создание
нескольких новых подразделений
в составе службы технического контроля
не всегда возможно. В подобных случаях
перечисленные выше функции могут
быть переданы для постоянного выполнения
не вновь созданным
В существующих производственных
условиях достаточно быстрое и эффективное
повышение объективности
Для существенного улучшения результатов деятельности по контролю качества продукции необходима также концентрация усилий работников контрольных служб для обеспечении приоритетного развития прогрессивных видов технического контроля, позволяющих осуществлять профилактику брака в производстве. На рис.4.7 показан состав элементов системы профилактики брака на предприятии и их взаимосвязь. Эффективность ее деятельности напрямую влияет на качественные показатели работы предприятия, поэтому имеет непреходящее значение.
Развитие прогрессивных видов технического контроля предполагает необходимость первоочередного совершенствования:
контроля качества продукции на этапе ее разработки;
нормоконтроля конструкторской, технологической и другой документации на вновь осваиваемые и модернизируемые изделия; входного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и другой продукции, получаемой по кооперации и используемой в собственном производстве;
контроля соблюдения технологической
дисциплины непосредственными
самоконтроля основных производственных рабочих, бригад, участков, цехов и других подразделений предприятия.
1.3. Методы контроля качества, анализа дефектов и их причин
Технический контроль – это проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям, составная и неотъемлемая часть производственного процесса. Контролю подвергаются:
поступающие на предприятие
сырье, материалы, топливо, полуфабрикаты,
комплектующие изделия;
К настоящему времени сложились разнообразные методы контроля качества, которые можно разбить на две группы:
1. Самопроверка или самоконтроль – персональная проверка и контроль оператором с применением методов, установленных технологической картой на операцию, а также с использованием предусмотренных измерительных средств с соблюдением заданной периодичности проверки.
2. Ревизия (проверка) – проверка, осуществляемая контролером, которая должна соответствовать содержанию карты контроля технологического процесса.