Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2013 в 18:59, контрольная работа
Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.
Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд.
Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
Организация технического контроля заключается в:проектировании и осуществлении процесса контроля качества;определении организационных форм контроля;выборе и технико-экономическом обосновании средств и методов контроля;обеспечении взаимодействия всех элементов системы контроля качества продукции;
· разработке методов и систематическом проведении анализа брака и дефектов.
В зависимости от характера дефектов брак может быть исправимым или неисправимым (окончательным). В первом случае изделия после исправления могут быть использованы по назначению, во втором –исправление технически производить невозможно или экономически нецелесообразно. Устанавливаются виновники брака и намечаются мероприятия по его предупреждению. Виды технического контроля показаны в таблице 4.3.При контроле качества продукции используются физические, химические и другие методы, которые можно разделить на две группы: разрушающие и неразрушаюшие.
К разрушающим методам относятся следующие испытания: испытания на растяжение и сжатие;испытания на удар;испытания при повторно-переменных нагрузках;испытания твердости.
№ п п |
Классификационный признак |
Виды технического контроля |
1 |
По назначению |
Входной (продукции от поставщиков); производственный; инспекционный (контроль контроля). |
2 |
По стадиям технологического процесса |
Операционный (в процессе изготовления); приемочный (готовой продукции). |
3 |
По методам контроля |
Технический осмотр (визуальный); измерительный; регистрационный; статистический. |
4 |
По полноте охвата контролем производственного процесса |
Сплошной; выборочный; летучий; непрерывный; периодический. |
5 |
По механизации контрольных операций |
Ручной; механизированный; полуавтоматический; автоматический. |
6 |
По влиянию на ход обработки |
Пассивный контроль (с остановкой процесса обработки и после обработки); активный контроль (контроль во время обработки и остановка процесса при достижении необходимого параметра); активный контроль с автоматической подналадкой оборудования. |
7 |
По измерению зависимых и независимых допустимых отклонений |
Измерение действительных отклонений; измерение предельных отклонений с помощью проходимых и непроходимых калибров. |
8 |
В зависимости от объекта контроля |
Контроль качества продукции; контроль товарной и сопроводительной документации; контроль технологического процесса; контроль средств контроль технологической дисциплины; контроль квалификации исполнителей; контроль прохождения рекламаций; контроль соблюдения требований эксплуатации. |
9 |
По влиянию на возможность последующего использования |
Разрушающий; неразрушающий. |
К неразрушающим методам принадлежат:
магнитные (магнитографические методы);
акустические (ультразвуковая дефектоскопия);
радиационные (дефектоскопия с помощью рентгеновских и гамма- лучей);
Смысл статистических методов контроля качества заключается в значительном снижении затрат на его проведение по сравнению органолептические (визуальные, слуховые и т.п.).