Товарная экспертиза молока и молочных продуктов

Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

2.. Проведите оценку качества молочных консервов в конкретном торговом предприятии (магазине, базе). Опишите порядок проведения оценки качества по физическим и органолептическим, физико-химическим показателям, методику отбора проб.

Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей пищевой промышленности, поскольку они пользуются повышенным спросом. Данные статистики показывают, что сгущенное молоко с сахаром потребляет в среднем 50% населения России. Особенно важную роль в питании молочные консервы имеют в тех регионах страны, где из-за географических и климатических условий развитие молочного животноводства крайне затруднительно или экономически нецелесообразно, а потребность населения в молоке и молочных продуктах удовлетворяется только за счет сгущенных молочных консервов и сухого молока. Кроме того, резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, обеспечивает продовольственную независимость, являясь одной из составляющих экономической безопасности страны. Однако, несмотря на это проблема качества данного стратегического продукта оставляет желать лучшего.

Поэтому целью данной работы является проведение экспертизы, молочных сгущенных консервов с сахаром.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. провести экспертизу качества молочных сгущенных консервов с сахаром по органолептическим показателям качества.

2. оценить качество молочных сгущенных консервов с сахаром по физико-химическим показателям.

3. изучить санитарно-микробиологические показатели качества молочных сгущенных консервов с сахаром.

Объектами исследования стали молочные сгущенные консервы с сахаром в жестяной банке.

Образец № 1: Цельное молоко сгущенное с сахаром торговой марки «Простоквашино»,

Образец № 2:  Сгущенное цельное молоко с сахаром торговой марки «Рогачевъ», Образец № 3: Сгущенное молоко с сахаром торговой марки «Алексеевское».

Образцы куплены в гипермаркете «ОКЕЙ»

Определение показателей качества проводилось на базе Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии (НИИЦМиБ) кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы «Ульяновская ГСХА имени П.А. Столыпина».

Для проведения экспертизы качества молочных сгущенных консервов с сахаром были использованы следующие методики из нормативно-технических документов.

Экспертиза качества выбранных молочных сгущенных консервов с сахаром проводится на основе определения органолептических, физико-химических и показателей безопасности согласно в первую очередь ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и государственным стандартам.

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074-2003 и в соответствии с Федеральным законом  Российской Федерации от 12 июня 2008 г.  № 88-ФЗ  «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 

Данные о результатах маркировки представлены в таблице 1.

Таблица – 1 Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов

Органолептические показатели молочных консервов оценивали по 5 бальной шкале. Балльная шкала оценки качества составлена в соответствии с ГОСТом «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Балльная оценка качества образцов представлена в таблице 2.

Таблица – 2 Оценка органолептических показателей экспертами

Образцу №3 по показателям консистенции, вкуса и запаха были выставлены невысокие оценки, по причине незначительных отклонений от стандарта, а образцам под №1 и 2 выставили максимальные оценки.

По показателям состояния внешнего вида банок и цвета я поставила максимальные оценки, так как образцы полностью соответствуют показателям стандарта. Все три образца молочных консервов по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Самый высокий балл набрал образец №2 Молоко цельное сгущенное с сахаром производитель ОАО «Рогачевский молочноконсервный завод» - 20. Самый низкий балл набрал образец №3 - 18.

Оценку физико-химических показателей проводили на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии по показателям: кислотности, жирности, количества и величины кристаллов молочного сахара.

Перед началом исследования определяли герметичность металлических банок молочных консервов согласно общепринятой методики. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Все образцы прошли проверку на герметичность.

Кислотность молочных консервов выражается в градусах Тернера (0Т). Под градусами Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.