Товарная экспертиза молока и молочных продуктов

За окончательный результат измерения принимали среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, вычисленное до второго десятичного знака и округленное до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами параллельных измерений не более 1,0˚Т. Результаты исследований определения кислотности представлены в таблице 3.

Определение кислотности молочных сгущенных консервов с сахаром основано на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Результаты исследований определения жира представлены в таблице 3.

Метод определения размеров кристаллов молочного сахара основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100-600 раз.

Исследовали неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в таблице 3.

Таблица - 3 Результаты исследования физико-химических показателей

качества молочных сгущенных консервов

Наименование	НТД	Образцы исследования
		№1	№2	№3
Жирность %	Не менее 8,5	8,5	8,5	8,5
Кислотность, оТ	Не больше 48	41	40	41
Размеры кристаллов молочного сахара, мкм	Не более 10	7	7	7

 

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества молочных сгущенных консервов было установлено, что все исследуемые образцы полностью соответствуют по показателям качества требованиям стандартов.

Санитарно-микробиологические показатели оценивали по следующим показателям:

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- определение количества бактерий  группы кишечных палочек (коли-форм);

- на наличие в консервах патогенных  бактерий рода Salmonella;

Перед посевами готовили десятикратные разведения продукта в стерильный физический раствор.

Определение количества мезофильных аэробных факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) основано на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30˚С в течение 72 часов. . Результаты исследования приведены в таблице 4.

В соответствие с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36+/- 1˚С в течение 24-48 ч, в основном являющиеся представителями родов Esherichia, Citrobakter, Enterobakter и др. Результаты исследования приведены в таблице 4.

Для выявления бактерий рода Salmonella делали посев из среды обогащения на среды висмут - сульфит агар, Эндо и Плоскирева распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37˚С в течение 20-24 часов. Результаты исследования приведены в таблице 4.

Таблица - 4 Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов молочных сгущенных консервов с сахаром

Показатели	Допустимые нормы содержания микроорганизмов СанПиН 2.3.2.1078-01	Образцы исследования молочных сгущенных консервов с сахаром
		№1 торговой марки «Простоквашино»	№2 торговой марки «Рогачев»	№3 торговой марки «Алексеевское»
КМАФнМ, КОЕ/г., не более	1×10³	0,8×10³	0,8×10³	1×10³
БГКП (коли-формы)	Не допускается в 1,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не более25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

 

В результате проведенных исследований все исследуемые образцы соответствуют нормам санитарно-микробиологических показателей безопасности.

По итогам комплексной экспертизы можно сделать вывод, что все образцы соответствуют стандартам и САНПиНам и могут свободно реализовываться при соблюдении условий хранения и сроков годности без ограничений.

Библиографический список

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром, технические условия.

2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения дзических и органолептических показателей.

3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира.

4. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.

6. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений плотности.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности цевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. САНПиН 2.3.2.1078-01 - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002 - 168 с.

8. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, щ. СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - С. 64.

9. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М. И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - С. 118-

10. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарныи контроль молока и молочных продуктов / И.Г. Серегин, Н.И. Дунченко, Л.П. Михалева. - М.: ДелиПринт, 2009.-С.87-91.

11. Шевченко, В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА, 2001. - С. 342-352.

12. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник / Л.Г. Елисеева Под ред. М.: МУФЭР, 2006. - С. 431-447.

 

Хххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх

 

кспериментальная часть 
 

2.1 Правила приемки и  отбора проб

 
 
 
Первым этапом при проведении экспертизы является приёмка и отбор проб. 
 
При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков. 
 
От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки. 
 
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку. 
 
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку [13]. 
 
- 
 
2.2 Органолептический анализ сгущенных консервов 
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85°С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность [19]. 
 
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. 
 
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления - ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». 
 
- 
 
Согласно ГОСТ 2903-78, действующего до 01.01.2011, и ГОСТ Р 53436-09 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2]. 
 
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3]. 

2.3 Оценка физико-химические  показателей качества

 
 
 
2.3.1 Определение кислотности. 
- 
 
Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).  
 
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. 
 
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока [6]. 
2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром.  
Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100. 
 
Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин. 
 
- 
 
Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% [5]. 
2.3.3 Определение жира. 
100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза. 
 
- 
 
Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05[4]. 
2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков сгущенного молока. 
Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки. 
 
Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков. 
 
Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах.  
 
- 
 
Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4]. 
2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. 
Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец. 
 
Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах. 
 
- 
 
Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3]. 
 
- 
 
Заключение 
 
Сгущенные молочные консервы представляют собой продукт длительного хранения, полученный путем консервирования молока или сливок стерилизацией или сгущением с добавлением сахара. Они используются для снабжения отдаленных населенных пунктов, где нет возможности получить цельное молоко, путешественниками, играют большую роль в снабжении армии, т.к. длительное время сохраняют свои свойства и имеют высокую пищевую и энергетическую ценность. 
 
Во многом, качество сгущенных молочных консервов определяется на начальных стадиях производства, во время подготовки сырья. Далее на качество продукта может сказаться технологическая схема и соблюдение всех условий производства, а также упаковка. В настоящее время, в производстве сгущенных молочных консервов используются разнообразные виды упаковочных материалов: новые виды металлических банок, полистирольные стаканчики, полиэтиленовые упаковки, «ТетраПак» и некоторые другие. Использование новых видов упаковок играет большую роль в расширении ассортимента и привлечении покупателей, но при этом наблюдается сокращение сроков хранения. 
 
В настоящее время наблюдается расширение ассортимента сгущенных молочных консервов. Увеличилось производство сгущенных молочных консервов с использованием разнообразных наполнителей, в том числе с использованием микронутриентов. Перспективными направлениями являются: замена молочного жира на растительный и производство комбинированных молочно-растительных сгущенных молочных консервов. Для повышения уровня качества производимых консервов, необходимо использование современного технологического оборудования, использование качественного сырья и создание на предприятиях системы контроля качества. 
 
В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, - 
 
расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна. 
 
Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями.  

-

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

 
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. 
 
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира. 
 
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.  
 
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. 
 
ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия.  
 
ГОСТ 2903-73 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. 
 
ГОСТ 4771-60 Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия.  
 
ГОСТ 1719-85 Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия. 
 
ГОСТ 4937-85 Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. 
 
Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко . -СПб.:Питер, 2004-352с. 
 
Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко. -СПб.: Питер, 2003. - 160 с. 
 
- 
 
Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института. – М.: ИНФРА-М, 2001.-216 с. 
 
Кузьмичева, М.Б. Российский рынок молочных консервов / М.Б.Кузьмичева.- Молочная промышленность, 2007, №1.