Товароведение и товарная экспертиза пастеризованного молока

             Молоко может иметь многие  дефекты и пороки и производителю  нужно тщательнее следить за  технологией производства молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Органолептическая оценка реализуемого молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим  показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и  пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при  приемке, хранении и реализации в  торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь  сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При  приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность  бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру  поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или  сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные  в однородную тару из одного молокохранительного  резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика [11].

Качество молока устанавливают  для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца  по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают  ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров  отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают  по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или  пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя  для отбора образцов. Пробы для  исследования должны направляться в  лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [5].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или  ТУ на продукт, наименования и сорта  продукта, температуры продукта в  момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Таким образом, органолептическая  оценка молока является очень важной в производстве, так как для  реализации необходимы хорошие вкусовые качества этого продукта.

 

 

 

6 Физико-химические методы исследования

            По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2 (см. Приложение В).

 

    Среди этих показателей определили кислотность (титруемая кислотность) исследуемых образцов.  Метод определения кислотности заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

В результате исследования было выявлено, что кислотность молока «Племзавод Разлив 2,5%» равна 17˚Т, молока «Племзавод Разлив 3,2%» 15˚Тмолока. Полученные значения кислотности не превышают нормируемых данных, что свидетельствует о хорошем качестве молока.

                Определение плотности молока с помощью ареометра

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”.

Значения плотности нормального  коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки. В результате исследования выявлено, что плотность молока «Племзавод Разлив» 2,5% жирности равна 1027 кг/м³, а плотность молока «Племзавод Разлив» 3,2% жирности равна 1031 кг/м³. Эти показатели соответствуют норме.

                               Определение массовой доли белка

 

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод  формольного титрования.

В настоящее время широкое распространение  получил рефрактометрический метод  определения белка в сыром  молоке. Метод позволяет проводить  определение быстро, с достаточной  точностью, не требует сложного аппаратурного  оснащения.

Метод основан на измерении показателей  преломления молока и безбелковой  молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между  которыми прямо пропорциональна  массовой доле белка в молоке.

Определение чистоты  молока

 

Чистоту молока определяют в соответствии с ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод определения  чистоты”.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия  механической примеси на фильтре  с образцом.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяют группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом (см. таблицу 3, приложение В). Таким образом, исследуемое на предприятии молоко относится к I группе чистоты.

Исследование качества молока по физико-химическим показателям  в процессе хранения

Для проведения этого исследования хранили образцы молока в течение  трех суток при комнатной температуре, после чего определили кислотность. Полученные данные представлены в таблице 4, приложение В.

          Как видно из таблицы, кислотность молока имеет завышенные значения, что свидетельствует об ухудшении его качества. Прежде всего, это связано с несоблюдением температурных режимов хранения. При хранении, а тем более с нарушением условий хранения, кислотность молока повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения других показателей качества молока.

    Микробиологические показатели и показатели безопасности молока

Требования к безопасности молока устанавливаются Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно этому техническому регламенту предъявляются требования указанные в таблицах 5 и 6, приложение В.

           Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было [13].

 

Определение количества соматических клеток

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 23453-90 “Молоко. Методы определения  количества соматических клеток”.

Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими  клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

В стандарте приведены  прописи двух методик: визуального  определения и с использованием вискозиметров типа ВМЛК и ВМП, а  также других, имеющих метрологические  характеристики не хуже, чем для  указанных

Широкое распространение  у производителей и переработчиков молока получил прибор “Соматос”, позволяющий быстро и с достаточной  достоверностью определять количество соматических клеток в пробе молока.

Для определения различных показателей молока существуют многие методы, которые помогают определить пригодность молока и добиться наилучших показателей качества. На предприятии СПК «Племзавод Разлив» используют вышеизложенные методы и их молоко соответствует норме по всем показателям.

          Таким образом, основываясь на этих методах можно провести товарную экспертизу по установлению качества молока и соответствие его нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Особенности хранения и транспортировки

Молоко должно соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как  правило, скоропортящийся товар, поэтому  в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары, доставленные в магазин в грязной  автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении  срока действия сертификата или  удостоверения о качестве материально  ответственное лицо снимает продукт  с продажи, вызывает товароведа, представителя  Госторгинспекции и предъявляет  ему остаток непроданного товара для определения качества сорта  и возможности дальнейшей продажи.

Для анализа условий  хранения молока был выбран магазин  «Метрополис». На данном предприятии сложилась следующая обстановка. Молоко подают в зал и на витрину в ящиках, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. В торговом зале присутствует холодильное оборудование, что дает возможность хранить молоко в больших объемах. Остальная часть молока, называемая запасом, хранится в складских помещениях магазина, оборудованных холодильной техникой. Надо отметить, что температура хранения как в торговом зале, так и в складских помещениях находится под постоянным контролем и равна -2-6С.

Отдельные наименования молока выкладывают в охлаждаемом  прилавке для ознакомления товара с  потребителем. Температура хранения молока в прилавке равна -4С.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных  помещениях: Пастеризованное при  температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч  с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

 

Молоко транспортируют в  разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают  в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а  также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной  вместимости; в охлажденных или  изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной  температуры воздуха и тем  самым сохранность продукта.

       Таким  образом особенности хранения  и транспортировки играют важную  роль в сохранности и продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   8 Маркировка, упаковка

Молоко и продукты его  переработки, расфасованные в потребительскую  тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой  и розничной торговле, имеют маркировку, содержащую следующую информацию:

• наименование таких продуктов  в соответствии с Федеральным  законом;

• массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

• товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);

• масса нетто или объем  таких продуктов;

• состав таких продуктов  с указанием входящих в них  компонентов;

• пищевая и энергетическая ценность;