Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

 Государственное образовательное  учреждение

     высшего профессионального  образования

     РОССИЙСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

     Омский  институт (филиал) 
 

     Контрольная работа

     По  курсу:

 «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ И ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»

 ВАРИАНТ № 17

                                                 

                                                              Выполнила: студентка 2 курса  з/о                                              

                                                          В/У ФУП Товароведение и экспертиза

                                                             товаров  Глухих Наталья Николаевна

                                                              №Т- 09-17

                                            Проверила: Ларионов Ю.С. 
 
 

Омск-2011г.

Оглавление 

1. Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Хранение………………………………………………………3
2. Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения………...13
3. Экспертиза хлебобулочных изделий при приёмке на реализацию……….17

Список  использованной литературы…………………………………………...20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического  состава и пищевой ценности. Хранение.

     К группе орехоплодных культур относят  плодовые породы тропической, субтропической и умеренной зон разных ботанических семейств, формирующие плоды — орехи и сухие костянки, ради которых их выращивают во многих странах.

     Орехоплодные  служат также хорошим источником полноценных белков. Поэтому по энергетической ценности орехам нет равных среди  других растительных продуктов.

     Орехоплодные  по содержанию углеводов близки к  сочным плодам, но в отличие от последних  больше половины усвояемых углеводов  представлены в них крахмалом. Орехи  содержат много клетчатки, что снижает  их усвояемость, однако согласно современной  теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных  веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико, из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.[2,с.103] 

     К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи— вкусный и высококалорийный пищевой продукт. Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).     

     Орехи - это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит  из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

     Настоящие орехи. Плод ореха находится в  листовой обертке - плюске и состоит  из ядра и скорлупы. К ним относят  лещину и его культурную форму - фундук.

     Сухокостянковые орехи представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого  наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При  созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие  орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.[6,с.127]

     Смешанные орехи характеризуются разнообразным  строением околоплодника или  его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

     Орехоплодные  отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой  каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными  кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая  и стеариновая, в небольших количествах  обнаружены масляная, лауриновая и  меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

     Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает  сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также  обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов  в орехах невелико. Из витаминов  содержатся каротин, В1 В₂, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

     Используют  орехи в сыром и жареном  виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

     Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно  в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после  их полного созревания. Незрелые орехи  плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется  и делается плотным. Собранные орехи  освобождают от обертки и сушат  до влажности ядра 15%.

     Величина  и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы  массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

     В среднем орехи содержат 58-60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в  основном крахмал), 3,3% клетчатки.

     В зависимости от размера орехи  делят на крупные и мелкие. Выход  ядра составляет 40-45%. В зависимости  от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

     1.Фундук - культурная разновидность лесного  ореха. В культурном и диком  виде произрастает в Крыму,  в Закавказье, на Черноморском  побережье Кавказа. Орех фундука  более крупный по массе по  сравнению с лещиной (масса  2-5 г), округлой, продолговатой или  сплюснутой формы с заостренной  верхушкой. Ядро очень плотное,  маслянистое, вкусное, белого  цвета, покрыто желтовато-белой  или пурпурной оболочкой. По  химическому составу отличается  от лещины большим содержанием  жира (до 62%) и белков. Выход ядра - 40-47%.

     По  срокам созревания сорта фундука  делят на скороспелые, созревающие  в августе, и позднеспелые - в сентябре, по массе - крупные и мелкие. Лучшими  считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

     В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро - на высший и первый. 

     2.Грецкий  орех произрастает в диком  и культурном виде на Украине,  в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

     Плод  заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

     Созревают орехи с августа по ноябрь. После  сбора, очищенные от кожуры, орехи  подсушивают до влажности 10%. Для  придания красивого внешнего вида орехи  отбеливают путем погружения на несколько  секунд в раствор хлорновати-стонатриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

     Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина А.

     Сорта грецких орехов классифицируют: по массе - мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы - тонкоскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные; по состоянию поверхности - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания - крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

     В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого - на высший и первый.

     3.Миндаль.  По вкусу ядро миндаля делят  на две разновидности - сладкий  и горький. Ядра горького миндаля  содержат гликозид амигдалин,  который при гидролизе распадается  с образованием синильной кислоты.  Для пищевых целей горький  миндаль не пригоден, но широко  применяется в медицине и в  парфюмерной промышленности.

     Сладкий миндаль культивируется в Средней  Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%.

     Орех  миндаля овально-яйцевидной или  ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный  на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или  гладкая от бело-сероватого до коричневого  цвета. Ядро имеет сладкий вкус с  легкой горечью, покрыто кожицей  желто-коричневого цвета.

     В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлуп-ные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся  Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецвету-щий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -на высший, первый и второй.

     4.Фисташки. Плоды фисташкового дерева в  диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения  в небольших количествах - в  Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную  форму, массой до 1,5 г. Скорлупа  плотная, тонкая, белого или светло-кремового  цвета, раскрывающаяся при созревании  на две створки. По этому  признаку фисташки делят на  раскрывающиеся и нерас-крывающиеся.  Более высокие потребительские  свойства имеют раскрывающиеся  фисташки. Ядро ореха светло-зеленой  окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной  кожурой коричневого или пурпурного  цвета, вкус приятный, сладковатый.  Выход ядра у нераскрывающихся  орехов до 45%, у раскрывающихся - до 50%.

     Фисташки  содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

     Собранные орехи освобождают от верхней  оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном  виде после выдержки в солевом  растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения  масла.

     Наиболее  распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и  др.

     5.Арахис (земляной орех) - плоды семейства  бобовых, произрастает в Средней  Азии, Крыму, Дагестане, Китае.  Арахис представляет боб неправильной  формы, внутри которого одно  или два ядра, покрытых легко  шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой  окраски. Плоды образуются из  утолщенного конца завязи в  земле, куда врастают после  оплодотворения цветка. Плоды извлекают  из земли, моют, сушат. Вкус  орехов сладковатый, со специфическим  бобовым привкусом.