Товароведение и экспертиза макаронных изделий

Ломкость (прочность)определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5см, рожки « любительские » - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

· Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

· При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Основные стадии процесса производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, дозирование, замес теста, уплотнение (пластификация) теста, формование, разделка, сушка, стабилизация, или охлаждение изделий, отбраковка и упаковка продукции.[3]

 

Подготовка сырья

Муку предварительно просеивают, отделяют металлические примеси, подогревают в случае необходимости, чтобы температура муки была не ниже 10°С, осуществляют валку муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивания с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка обогатителей и добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Дозирование муки и воды

Осуществляется дозаторами непрерывного действия, являющимися составными узлами шненокового макаронного пресса. При выработке изделии с добавками последние, будучи размешанными в воде, дозируются с помощью дозатора воды.

Замес теста

Производится в тестосмесителях прессов, в зависимости от типа пресса длится от 9 до 20 мин. Тесто получается в виде увлажненных комков и крошек.

Уплотнение замешенного теста. Осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом создается давление до 10 МПа.

Формование макаронных изделий

Производится продавливавшем спрессованной массы теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание осуществляется под действием усилия, которое оказывает на тесто вращающийся шнек. Размеры поперечного сечения и высота формующих щелей матрицы определяют форму выпрессовываемых сырых изделий - полуфабриката.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

Разделка

Включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессовываемых изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания и прилипания к сушильным поверхностям.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделии либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны, короткие изделия раскладывают либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилок.

Сушка

Является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий.

Сушильное оборудование занимает не менее 2/3 всей площади основного производственного цеха макаронного предприятия.

Изделия после окончания сушки имеют, как правило, повышенную температуру, поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного цеха. Быстрое охлаждение изделий осуществляется интенсивной обдувкой их воздухом. Медленное охлаждение изделий осуществляется в специальных камерах, называемых стабилизаторами. Охлажденные изделия подвергаются отбраковке.

Упаковка

Производится либо в мелкую тару - картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты (этот вид упаковки называется фасовкой и осуществляется вручную, автоматами или полуавтоматами), либо насыпью в крупную тару. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

 

Изучить маркировку 5–и наименований макаронных изделий и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ.

 

Наименование и местонахождение предприятия изготовителя	«Gallina Blanka» Россия,606440, Нижегородская обл., г. Бор,ул. Кольцова20/7	« Pasta del Levante» 231 Km 48+360 Corato(BA),Италия	« Семейный гарнир» Россия, 659799, Алтайский край, с. Поспелиха, ул.Кондратюка,25	«МАКFА» Россия,456513,Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино	«Шебекинские» Россия, 309250,Белгородская обл., г. Шебекино,Нежегольское ш., 15а.
Товарный знак предприятия	ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ»	CCIAA	ООО «Поспелихинская макаронная фабрика»	ОАО «МАКФА»	ОАО «Макаронно-кондитерское производство»
Наименование продукта	Макаронные изделия. Группа А. Высший сорт.	Макаронные изделия из высших сортов пшеницы	Макаронные изделия. Группа В. Высший сорт.	Изделия макаронные. Группа А, высший сорт.	Изделия макаронные. Группа А, высший сорт
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 51865-2002	Не указан	ГОСТ Р 51865-2002	ГОСТ Р ИСО 9001	ГОСТ Р 51865-2010
Масса нетто (брутто) В граммах	450/450	500/500	800/800	450/450	450/450
Дата изготовления (число/месяц/ год)	14/02/12	25/10/12	01/05/12	25/10/12	21/12/12
Способ приготовления	Варить в кипящей воде 2-3минуты	Варить в кипящей воде 7-10минут	Варить в кипящей воде 5-7минут	Варить в кипящей  воде 2-3минуты	Варить в кипящей воде 8 минут
Состав (сырье и материалы)	Мука высшего сорта  из твёрдой пшеницы, вода	Мука из твёрдых сортов пшеницы, вода	Мука пшеничная хлебопекарная  высший сорт, вода	Мука из твёрдой  пшеницы для макаронных изделий  высшего сорта, вода питьевая	Мука из твёрдых сортов пшеницы, вода питьевая
Условия и сроки хранения	24месяца Хранить при температуре не выше 30° И относительной влажности не более 70%	36 месяцев Хранить при температуре не выше 30° И относительной влажности не более 70%	24 месяца Хранить при температуре не выше 30° И относительной влажности не более 70%	24месяца Хранить при температуре не выше 30° И относительной влажности не более 70%	24месяца Хранить при температуре не выше 30° И относительной влажности не более 70%
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100г. Продукта: Белки, жиры, углеводы (г), витамины, калорийность и другие данные	Углеводы:71,5г Белки:10,4г Жиры: 1,1г  Энергетическая ценность: 344 ккал	Углеводы:75г Белки:12,5г Жиры: 1,5г  Энергетическая ценность: 355ккал	Углеводы:71,5г Белки:10,4г Жиры: 1,1г  Энергетическая ценность: 344ккал	Углеводы:71,5г Белки:10,4г Жиры: 1,1г Витамины:РР-1,21мг;В1-0,17мг;В2-0,08мг  Энергетическая ценность: 344ккал	Углеводы:71,5г Белки:10,4г Жиры: 1,1г  Энергетическая ценность: 344 ккал
Выводы	Соответствует	Не указан ГОСТ прозводства  и слишком долгий срок хранения.	Соответствует	Соответствует	Соответствует

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

В ходе контрольной работы мне удалось выполнить поставленные цели и задачи в полном объеме. По мере написания контрольной работы мною изучен теоретический материал по макаронным изделиям. А именно классификация и ассортимент макаронных изделий, основные показатели качества, основные технологические этапы производства и правила хранения макаронных изделий.  Контрольная работа дала мне возможность закрепить и расширить теоретические и практические знания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия;
2. Кругляков Г. Н.  «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март;
3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.;
4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс,2005;
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФАРА-М, 2003, - 544с.;
6. http://noval-factory.ru/spravochnik/makaronnye_izdeliya/tekhnologiya_proizvodstva/klassifikatsiya/;
7. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mak;

 

8. http://www.apm-alkasar.ru/referaty_po_marketingu/referat_tovarnaya_xarakteristika.html
9. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F;
10. http://noval-factory.ru/spravochnik/makaronnye_izdeliya/tekhnologiya_proizvodstva/osnovnye_stadii_protsessa_proizvodstva/;