Товароведение и экспертиза молочных товаров

План.

 

 ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………2стр.

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА . 
 
   1.1 История, состояние и перспективы развития ……………………..5стр. 
   

1.2 Химический состав и  пищевая ценность………………………….6стр.

 

2. Факторы, формирующие  качество творога. 

2.1Сырье, используемое  для производства творога…………………...10стр. 

2.2 Производство творога………………………………………………..12стр. 

2.3 Показатели качества  и безопасности………………………………..19стр.

 

3. Упаковка, маркировка ,транспортирование и хранение  творога. 
3.1. Упаковка, маркировка творога………………………………………20стр.

3.2 Транспортирование и  хранение……………………………………....23стр. 
 
Вывод……………………………………………………………………….26стр.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………28стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Творог - белковый молочнокислый  продукт, вырабатываемый сквашиванием

 

пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислогострептококка

 

и   удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют

 

сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог

 

должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это 

 

концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо

 

сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются

 

лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти  полностью 

 

удовлетворяет суточную потребность  человека в белке. Творог может 

 

содержать до 20% жира, но выпускаются  и диетические  обезжиренные

 

сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и  "Останкинский"

 

нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г 

 

белка на 100 г) и невысокая  энергетическая ценность. Мягкий творог в 

 

отличие от других видов  проходит гомогенизацию, имеет нежную,

 

однородную, пастообразную  консистенцию.  
 
    Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает

 

липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может

 

возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или  некоторых 

 

лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное 

 

токсическое действие стероидов  на печень, больные в обязательном порядке 

 

получают не менее 300 г  творога в сутки.  
 
    При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и

 

глобулины, которые усваиваются  намного лучше казеина, т.к. имеют  тонкую

 

дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков

 

сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды 
 
спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.  
 
       Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон,

 

творог готовили еще в  Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который

 

извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским

 

молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век

 

нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе

 

бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а  порой смешивали с

 

молоком, вином или медом.  
 
      Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко

 

перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов 

 

группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный –

 

для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и

 

широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы,

 

диабете, после ожогов и  переломов костей, многих других заболеваниях.

 

Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 %

 

жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 

 

5или 11 % жира, а также  сладкий. Вырабатывают диетический  пресный

 

нежирный творог, имеющий  в 2-3 раза меньшую кислотность, чем  другие

 

видытворога.  
 
      Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы,

 

кремы и др.) из творога  с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%),

 

натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка,

 

бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 –

 

17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из

 

альбуминного творога, получаемого  из сыворотки, вырабатывают сладкие  или 

 

соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных  изделий 

 

повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи  с 

 

растёртостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но

 

с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому 

 

составу к соленым творожным  изделиям  

близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира),

 

и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-

 

18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют 

 

относительно невысокую  кислотность, удобны для приготовления  различных 

 

блюд, исключая бессолевые диеты. 
 
 

Целью курсовой работы является:  
 

● изучить, обобщить и систематизировать  данные литературных источников по

 

теме курсовой работы; 
 
● исследовать качество творога, реализуемого в торговом предприятии. 

 

 

 

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА . 
 
1.1 История, состояние и перспективы развития . 
 
    Приготовление творога несложно и в принципе осталась таким же как и

 

много веков назад. Истории  неизвестно, кто и когда первым приготовил творог.

 

 

 Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась

 

плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

 

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция. Варрона, этот

 

продукт готовили в Древнем  Риме. Заквашивали молоко сгустком, который 

 

извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским 

 

молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла  в первом

 

веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был  «желанным блюдом

 

на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым  и несоленым, а 

 

иногда смешивали с  молоком, вином или медом .  
 
     Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него –

 

сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось 

 

такое название, но оно настолько  прочно закрепилось за творогом, что  не

 

исчезло даже после появления  в России твердых (сычужных) сыров. Творог

 

всегда был одним из самых почитаемых продуктов у  славян. Его ели чуть ли не

 

ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила  обычная 

 

простокваша, горшок с которой  ставили на несколько часов в  не очень жаркую

 

печь. Затем горшок  вынимали и сливали его содержимое в полотняный

 

конусообразный мешок. Сыворотку  отцеживали, а мешок с творогом клали под 

 

пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго  храниться, а 

холодильников тогда еще  не знали. В период же, когда удой были хорошие, и 

 

особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он

 

не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его 

 

консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали  на

 

несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился

 

совершенно сухим, его  плотно укладывали в глиняные горшки и заливали

 

сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог  храниться месяцами, его 

 

брали с собой и в  дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился

 

Ростовский уезд Ярославской  губернии. Отсюда его возили в Москву. В 

 

Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали 

 

творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил. 
 
     Промышленное производство творога было освоено в 19 веке. 

 

                    1.2 Химический состав и пищевая ценность . 
 
     Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием  
 
молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с

 

добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

 

Некоторые кисломолочные  продукты получают в результате только

 

молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,

 

однородный сгусток с  выраженным кисломолочным вкусом. Другие же

 

продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и 

 

спиртового.  
 
      Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека

 

 

 благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой

 

усвояемости.  
 
Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность творога» 

Творог	Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические     кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	-	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,0	2,0	-	1,00	1,0	159
нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
Крестьянский	75,0	17,0	1,8	-	1,00	1,1	124

 

5%-ной жирности		0
«Столовый»	76,0	18,0	2,0	-	-	-	100
2%-ной жирности
Мягкий
11%-ной жирности	73,0	16,0	1,0	-	1,00	1,0	170
4%-ной жирности	77,5	15,0	1,0	-	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,00	1,0	80

 
    Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный

продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими

свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного