Товароведение однородных групп товаров

Синтетический и гидролизный этиловые спирты помимо этого могут содержать  сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси.

Многие из этих примесей присутствуют в этиловых спиртах в количествах, не оказывающих влияние на их органолептические показатели и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих неприятный вкус и запах, строго регламентируются. К числу таких нормируемых примесей относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Эти примеси спирта определяются в водке химическими или газохроматографическими методами анализов по ГОСТ 5363—93, ГОСТ 30536-97, ГОСТ Р 51698-2000, ГОСТ Р 51786-2001.

Альдегиды представлены в этиловом спирте и водке в основном уксусным, пропионовым и масляным альдегидами. В этиловом спирте и алкогольных напитках альдегиды частично восстанавливаются в соответствующие спирты, взаимодействуя с побочными продуктами брожения, и конденсируются с фенолами или азотистыми веществами с образованием метаноидов. Альдегиды, особенно непредельные и диацетил, придают этиловому спирту и водке резкий запах, жгучий привкус и горечь.

Сивушное масло представляет собой  смесь высших одноатомных алифатических  спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов), получаемых при ректификации спирта-сырца. Соединения, именуемые «сивушными маслами», получили это название по причине нерастворимости в воде и образовании на поверхности воды масляного пятна. Сивушное масло придает водке неприятный специфический запах и вкус.

Острая токсичность высших спиртов  в 1,5...3,0 раза превышает токсичность  этанола. Многочисленные клинические  наблюдения свидетельствуют о том, что алкогольная интоксикация, вызванная  самогоном или другими суррогатами  с высоким содержанием сивушного масла, характеризуется быстрым развитием, большей продолжительностью и более глубоким нарушениями сознания, эпилептиформного характера и тяжелым постинтоксификационным синдромом. Частое употребление таких суррогатов способствует быстрому развитию психоорганического синдрома. Формирование алкоголизма при этом сопровождается ростом толерантности к этанолу.

Метанол является наиболее трудно отделяемой примесью в процессе ректификации этилового  спирта. По своим органолептическим  свойствам он мало отличается от этилового спирта и поэтому является одним из основных виновников случайных летальных отравлений. Скорость окисления метанола в 3...6 раз ниже скорости окисления этилового спирта. Его токсическое действие связано с образованием метаболитов — формальдегида и муравьиной кислоты. При комбинированном воздействии метанола и этанола выявлена простая суммация их токсических эффектов.

Сложные эфиры представляют собой  продукты взаимодействия спиртов с  органическими кислотами. Реакции  этерификации быстрее протекают в алкогольных напитках, содержащих большое количество кислот. Большинство эфиров обладают приятным запахом.

Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту не свойственный ему  фруктовый или цветочный запах. Ди-этиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, а муравьино-этиловый и уксусно-этиловый — смягчают его.

Эфиры, присутствующие в этиловом спирте и алкогольных напитках, относятся  в основном к мало- или среднетоксичным  соединениям и в указанных  концентрациях не оказывают влияние на токсическое действие этанола.

Из физико-химических показателей  в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных  эфиров и объёмную долю метилового спирта.Из показателей безопасности в водке определяют: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

 

3 Экспертиза качества хлеба

 

3.1 Отбор проб ГОСТ 5667 – 65

 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве:

1 шт. – для весовых  и штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для  штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для  штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий –  в лабораторию предприятия –  изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

наименование изделия;

наименование предприятия  – изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий  из печи или время начала и конца  выпечки партии;

показатели, по которым  анализируют образцы;

фамилии и должности  лиц, отобравших образцы.

 

3.2 Органолептическая  оценка

 

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете  или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса  пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха  через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

3.3 Определение влажности  хлеба ГОСТ 21094 – 75

 

Сущность метода заключается  в высушивание навески изделия  при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час  же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г  каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы  закрываются крышками и переносятся  в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова  взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁– m₂) / m , (2.1)

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется  с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности  пшеничного хлеба высшего сорта 

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %

3.4 Определение пористости хлеба  ГОСТ 5669 – 96

 

Из середины изделия  вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают  растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем  цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2)

где П – пористость, %

V – общий объем выемок хлеба, см³

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %

 

  3.5 Определение кислотности  ускоренным методом ГОСТ 5670 –  96

 

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют  по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X – кислотность, град

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К – поправочный коэффициент  приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к  раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим  и физико химическим показателям  оформлены в протоколе приложении А, Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Список литературы

 

1. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. – М.: Издательство НОРМА, 1997.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005

3. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация  для потребителя

4. ГОСТ 27842 – 88

5. ГОСТ 21094 – 75

6. ГОСТ 5669 – 96

7.СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.