Товароведения и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения

Химические превращения, происходящие при высыхании масел, весьма сложны и приводят к образованию  продуктов распада — воды, углекислого  газа, оксида углерода, уксусной и муравьиной кислот, альдегидов и пр.

Присоединяющийся к маслу  кислород с избытком восполняет потерю углерода и водорода в летучих продуктах высыхания масла.

Масса его увеличивается, и если в масле содержится около 13% кислорода, то после высыхания  количество его может возрасти до 26%. Окисленное масло становится тяжелее  воды, средняя молекулярная масса  его резко увеличивается. При высыхании масла сильно возрастает кислотное число и плотность, а йодное число снижается. Растительные масла под действием света высыхают быстрее, чем в темноте. Присутствие некоторых катализаторов сокращает период высыхания масел во много раз. Сильно ускоряют процесс высыхания соединения металлов переменной валентности, особенно кобальта, марганца и свинца, Ускорители окисления масел называют сиккативами. В противоположность сиккативам есть большая группа органических соединений, которые замедляют высыхание масел. К отрицательным катализаторам окисления и высыхания жиров принадлежат следующие группы веществ: фенолы, амины, альдегиды, кетоны, спирты и др. Такое же свойство имеет сера, особенно при повышенных температурах. Сильной антиокислительной способностью обладают гидрохинон, пирогаллол и другие органические вещества.

Полимеризация жиров. При полимеризации происходит соединение ряда молекул в продукт, имеющий большую молекулярную массу, но тот же элементарный состав. Полимеризация растительных масел происходит при продолжительном нагревании без доступа воздуха при температуре 300 °С и выше. При этом физические и химические показатели масел претерпевают значительные изменения: повышается вязкость и плотность, увеличивается средняя молекулярная масса и снижается йодное число. Чем больше в масле содержится ненасыщенных глицеридов, тем легче происходит полимеризация особенно сильно это выражено у тунгового масла. При длительном нагревании без доступа воздуха льняное масло легко полимеризуется, постепенно густеет и превращается в вязкую липкую массу.

Полимеризованные масла  применяются в технике под  названием типографской или литографской олифы. Они изготовляются без  применения сиккативов, чтобы олифа  не засыхала очень прочно на шрифте и его можно было легко очистить после печатания.

2.Дайте заключение о качестве майонеза « Горчичный », который имеет острый привкус с запахом горчицы вкус и запах, однородную консистенцию. Кремоватый с желто -коричневатым оттенком цвет , однородный , содержание жира 38,1%, влаги 48,7%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту 2,1%, стойкость эмульсии ( выделившийся жир ) - 1,9%.

Согласно ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия по органолептическим данным майонезы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид, консистенция - Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Вкус и запах- Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и  привкусом внесенных вкусовых и  ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Цве- От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

По физико-химическим показателям майонез «Горчичный»содержит:

Жира,  не менее37%;

Влаги , не более 49%

Кислотность в пересчете  на уксусную кислоту ,не более  2,0%

Стойкость неразрушенной эмульсии, не менее 98,0%

Исследуемый  майонез  « Горчичный »принадлежит к группе  майонезов с вкусовым и желирующими  добавками, и считается низкокалорийным.

Как мы видим по показателям  у майонеза наблюдается разрушение эмульсии , началась порча масла ,отсюда повышение кислотности и изменение цвета. Отсюда следует, что майонез «Горчичный» не соответствует требованиям Согласно ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и не может быть реализован в торговых сетях и употребляться в пищу .

Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение молочных товаров и жиров / Э.Ф. Бухтарева .- М.: Экономика , 1984. – 280 с.

2. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров , молока  и молочных продуктов : учеб . пособ . для вузов / М.И Дмитриченко , Т.В. Пилипенко .- СПб Питер , 2004.-350 с

3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров : учебник для вузов / Г.Н. Кругляков . – Ростов на Дону : МарТ , 2000.- 448 с. 

4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров , молока и молочных продуктов : учебник для вузов / М.С. Касторных , В.А. Кузьмина , Ю.С. Пучкова и др .- М.: Академия , 2003.-288 с.

5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / В.В Шевченко . – М. : ИНФРА -М, 2003. – 544 с

6.        http://www.znaytovar.ru/new999.html