Товароведения и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

По  дисциплине

 «Товароведения и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения»

Вариант № 10

 

 

 

Выполнил:  студент группы   ТВП - 08 – 1	Мирошниченко А.П.

Проверил: преподаватель                                        РыбаковаГ. Р.

Красноярск 2013г

 

ВАРИАНТ № 5

 

1. Процессы порчи пищевых жиров . Их влияние на качество и пищевую ценность . Пути сохранения пищевой ценности жиров .

 

2.      Дайте заключение о качестве майонеза « Горчичный », который имеет острый привкус с запахом горчицы вкус и запах , однородную консистенцию . Кремоватый с желто -коричневатым оттенком цвет , однородный , содержание жира 38,1%, влаги 48,7%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту 2,1%, стойкость эмульсии ( выделившийся жир ) - 1,9%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Процессы порчи пищевых жиров . Их влияние на качество и пищевую ценность . Пути сохранения пищевой ценности жиров .

 

Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и  промышленной переработки, которые  снижают их качество и биологическую  ценность. Поэтому исключение возможности  протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических  показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

Жиры, свободные от влаги  и полученные из хорошего сырья, при  низкой температуре и без доступа  света могут сохраняться продолжительное  время. В противном случае они  подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические  показатели жиров и в большей  или меньшей степени оказывают  вредное действие на организм человека.

Порчей пищевых жиров  называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей.

В основе порчи жиров лежат  химические процессы и биохимические  превращения. При пищевой порче  жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения - альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и  кетоны, продукты окисления жиров. Они  всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах  с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны — метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней.

В растительных маслах на повышение  кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в нежировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины  пищевой порчи жиров. Так, появление  в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию  триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями.

Гидролитические процессы. Гидролиз - это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего, гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такиекатализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах

Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в  состав которых не входят низкомолекулярные  жирные кислоты, не приводит к образованию  продуктов со специфическими, неприятными  вкусом и запахом, так как в  результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Различают гидролиз ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Неферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды. Растворимость воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое каталитическое воздействие на процесс гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие жирам фосфолипиды, моноглицериды и др.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации - высыханию.              

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45 "С, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей:

В растительных тканях встречается  биологический катализатор -липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина -гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей  для пищевых жиров применяют  производные фенола: ионол, БОА - бутилоксианизол, БОТ -бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей  имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено  способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения — комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С6—Си, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают  альдегиды, а в жирах с небольшим  количеством ненасыщенных кислот —  кетоны. Окисление альдегидов и кетонов  ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе  которых преобладает олеиновая  кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание  жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси- эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов.

Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микротоксинов. Темная окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие продукты окисления  жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными  соединениями. Гидроперекиси легко  усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси  обнаруживаются в печени и в жировой  ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов  окисления губительно: они задерживают  развитие растущего организма, могут  способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее  образование штаффа, проявляется  в соотношении жирных кислот: снижается  содержание низкомолекулярных и  ненасыщенных, одновременно увеличивается  содержание стеариновой и пальмитиновой  кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают  неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления  снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-и диглицеридов и свободных жирных кислот. Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития Штаффа сливочного масла и маргарина  используют газо-  влаго- паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

Высыхание жиров.Жиры, имеющие в своем составе глицериды с ненасыщенными кислотами, под влиянием кислорода воздуха претерпевают значительные изменения. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от количества входящих в жир полиненасыщенных жирных кислот. Особенно заметны эти изменения у высыхающих растительных масел, содержащих глицериды полиненасыщенных кислот. Окисление происходит быстрее, если такое масло распределено тонким слоем и подвергается действию кислорода воздуха при повышенной температуре. При этом образуется упругая твердая пленка, состоящая из веществ, называемых оксинами. Поглощение кислорода маслом происходит при некотором выделении тепла, так как эта реакция экзотермическая. Вначале масло загустевает, а затем уже наступает полное высыхание.