Товароведная характеристика ассортимента электробытовых товаров

изделий между собой во время сушки.

При   достижении   определенной    длинны,    изделия      отрезаются

и    раскладываются    на    лоток,   который    помещается    на    стеллаж

стола    -   пресса    для    предварительной      подсушки,    а      затем

подается   в    сушильный    шкаф.  При  формовании      прессованных  сырых

изделий  важно  получить   максимально  гладкую    поверхность,   для   чего

рекомендуется использовать матрицы  с    фторопластовыми    или    камерными

филерами.  Так   же    важно  не  допускать   перегрева    формуемой   массы

(теста), температура  которой   не   должна  превышать   55 С.

Сушка - 50 -  60  минут в   зависимости   от   ассортимента   и   типа

сушильного    шкафа.  Важно   не  допускать   неравномерного   по  объему

высыхания,  что   приводит   к   искривлению  и растеканию   изделий.   Сушка

до  19 %  остаточной   влажности    проводится   при   температуре  60   -

65 С     в   сушильном   шкафу.  Окончательная    сушка    до     остаточной

влажности   13%   проводится   при       температуре     24  -  25  С     в

вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70  %    в    течение

15   часов (  не  менее   7 -  8   часов) .

Влажность    макарон     доводиться     до   19   %,   после   этого

производится   складирование   изделий    в   картонной   таре.  Сушка    до

влажности  13%   проводится   12 -  15   часов.

Цель  — закрепить их форму и предотвратить  возможность развития  в  них

микроорганизмов.   Это   наиболее   длительная   и   ответственная    стадия

технологического  процесса, от правильности,  проведения  которой  зависит  в

первую  очередь  прочность  изделий.  Очень  интенсивная  сушка  приводит  к

появлению в сухих изделиях трещин, а очень  медленная сушка может привести  к

закисанию изделий.

На  макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку  макаронных

изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того,  чтобы

выровнять высокую температуру изделий  с  температурой  воздуха  упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то  испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что  приведет  к  уменьшению  массы

упакованных изделий.

Наиболее  предпочтительно медленное  охлаждение  высушенных  изделий  в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

 

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во  время  которой  удаляют

изделия, не  отвечающие  требованиям  к  их  качеству,  после  чего  изделия

упаковывают.

 

Экологические показатели производства.  Основными  вредными  факторами

для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной  фабрики,

являются  шум, пыль и сточные воды.

 

Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято  делить

на  три группы:

а)   технологические    мероприятия,     связанные     с    изменением

технологических процессов и конструкции машин  в интересах охраны  окружающей

среды;

б)  планировочные   мероприятия,   включающие   комплекс   технических

решений на размещение машин и аппаратов  в  отделениях,  цехах,  а  также  в

целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов

необходимой эффективности очистных сооружений  и  подбор  необходимых  типов

аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными  факторами, воздействующими на  окружающую  среду  со  стороны

макаронной  фабрики, являются:

- мучная  пыль;  перемещение   муки  по  материалопроводам  (трубы,  по

которым   поступает   мука   посредством   аспирации   (метода    выдувания)

сопровождается  выделением муки в воздух,  который  забирается  в  воздуховод

аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в  циклоне

не  достаточно и ее выбросы  в  окружающую  среду  превышает  ПДВ  (предельно

допустимые  выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование  является источником постоянного   шума,

допустимые  санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по  загрязненности

органическими загрязнителями,   количество   которых   не  должно  превышать

допустимые 3 мг/л.

Ассортимент    макаронных    изделий     насчитывает     более     130

наименований     и   расширяется   за    счет    разнообразия     формы    и

использования   добавок.    В    зависимости    от    качества    и    сорта

муки    изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и    классы   1   и2  .

Макаронные    изделия   группы  А изготавливают из  муки    твердой

пшеницы (дурум)  и    муки   высшего    сорта    повышенной    дисперсности

из    твердой      пшеницы,   изделия  группы   Б  -    из   муки     мягкой

стекловидной  пшеницы,   группы   В  -     из    хлебопекарной     пшеничной

муки.

1  класс   макаронных    изделий     готовят    из    муки     высшего

сорта  ,   2   класс -  из   муки  первого сорта.

Макаронные   изделия     каждого    сорта    подразделяются,  согласно

стандартам,    в   зависимости   от    формы    на    4  типа:    трубчатые,

фигурные,   нитеобразные,  лентообразные.  Каждый   из    типов   делят   на

подтипы  и  виды    в    зависимости   от  длины,   ширины    и    диаметра:

макароны, рожки,  перья.

Макароны -  длинные   трубки   с   прямым   срезом.  Длина    коротких

макарон     15 – 30  см,   длинных  -    свыше   30   см  (двойные    гнутые

или  одинарные).

В   зависимости    от   диаметра   макароны  делят: на   соломку -   4

мм,  особые  - 4,1 – 5,5 мм,   обыкновенные  -  5,6 – 7  мм,   любительские

-   больше  7  мм.

Рожки  -  короткие    изогнутые   трубки   с   прямым   срезом.  Длина

рожек   по   внешней   кривой   1,5 – 4  см.,   любительских   -    3  –  10

см. В  зависимости    от    диаметра    различаю  рожки:  соломку,   особые,

обыкновенные,  любительские.

Перья -   трубки   с   косым   срезом.   Длина    от   острого    угла

до  тупого  от 3 до   10см.  В  зависимости  от  диаметра  бывают:  особыми,

обыкновенными,   любительскими.  Форма  сечения  может     быть     круглой,

квадратной,   рельефной и другие.

Нитеобразные   изделия. К   ним   относится   вермишель.

Вермишель    имеет    разнообразную     форму     сечения:    круглую,

квадратную, эллипсоидальную  и  т.д. В зависимости   от   размера    сечения

вермишель    бывает   (в   мм):  паутинка  –   0,8,    тонкая   -    1,2,

обыкновенная  - 1,5,  любительская  -   3,0  .      По    длине    различают

вермишель   длинную (свыше 20   см) и   короткую (не менее  2  см).

Лентообразные    изделия. К  ним  относят   лапшу.

Лапша -  изделие  в виде   лент,   которые   бывают    гладкими    или

рифлеными,   края   прямыми,  лапообразными   или волнообразными. По  длине

лапша   бывает   длинной  (не  менее   20  см),  короткой   (не    менее   2

см).

Фигурные   изделия.   Выпускают  в    виде    шестеренок,   звездочек,

ракушек, ленточек,  зерен.

Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов: из  муки

крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100  -  152

кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений),  высший  яичный

с  добавлением  меланжа  или  яиц,  высший  молочный  с добавлением сухого

цельного  или обезжиренного молока  (5-10%  веса  муки),  высший  томатный  с

добавлением на 100 кг муки 15 кг томата -  пасты  (содержанием  40  %  сухих

веществ) и высший для детского питания  с добавлением на 100 кг муки 400  шт.

яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта -  первый  (без  добавлений),

первый  томатный, первый молочный и первый для детского питания.