Товароведная характеристика восточных сладостей

Восточные сладости, получившие общую  балльную оценку менее 6 баллов или  по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Требования к качеству восточных сладостей  типа мягких конфет:

Наименование стандарта:

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением действующих  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

В зависимости от рецептуры  и способа изготовления восточные  сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

Органолептические показатели по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

 

 

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Структура и консистенция	Для нуги - вязкая, полутвердая  или мягкая;для сбивного лукума - мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; для рахат-лукума - студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе - полутвердая, вязкая; для алы - затяжистая; для шербета - мелкокристаллическая; для сливочного полена - мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски - мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы – вязкая

 

По физико-химическим показателям  восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим  требованиям по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

 

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое  вещество, % (кроме рахат-лукума и  восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с отклонением  в сторону уменьшения не более 2,5
Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более	42,0
Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме  изделий с орехами, не менее	1,4
для рахат-лукума с орехами, не менее	0,2
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты, с  массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Дефекты и причины их возникновения

 

Недопустимыми дефектами  являются:

• Прогорклый
• затхлый и другие неприятные привкусы и запахи
• неоднородный цвет;
• наличие утолщенных волокон карамельной массы;
• липкая поверхность;
• сильно выраженная крошливость
• поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий
• повреждения механические
• деформация изделия
• повреждения, принесенные амбарными вредителями
• плесень
• непромес
• отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.

При наличии дефектов в  магазин принять такой товар  на продажу не должен. Так как  дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей

что приведет к конфликтной  ситуации, которую сложно будет урегулировать.

 

 

 

 

 

7 Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

 

Упаковку для восточных  сладостей выбирают согласно виду изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, под пергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой под пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно  оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать  завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную  этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках  должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки  восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или  в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, под пергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Не завернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в  дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более  7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, - в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных  сладостей типа мягких конфет выстилают  упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают  ряды и накрывают верхний ряд  продукции.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  и обеспечивающих сохранность продукции  при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных  сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности.

Маркировка должна быть нанесена:

- на этикетках:

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• наименование продукта;

- на потребительской таре  всех видов:

• товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• масса нетто;
• дата выработки;
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта
• обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

- товарный знак (при его  наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных  сладостей);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем  наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или  штампом несмывающейся не имеющей  запаха краской.

Срок хранения разных восточных  сладостей:

Ядра арахиса покрыты  слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт  с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум - изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения - 25 дней.

Фруктовый десерт - изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения - 25 дней.

Печенье "Инь-ян" Сдобное печенье из "ленивой" слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку "телевизор" весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

 

Условия хранения:

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Транспортировка:

Восточные сладости поступают  в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки  данный вид кондитерских изделий  не требует. Их перевозят обычно в  картонных коробках и Пэт-пакетах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Данная тема, является актуальной ,так как кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Они относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Восточные сладости  изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей  весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия  могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

В основном эти сладкие  продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека.

Требования к качеству товара проводится по органолептическим  и физико-химическим показателям  по ГОСТ ,который соответствует данному виду.

Список использованной литературы

 

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М., 2004.
2. Бурмистров В. Г. Организация торговли продовольственными товарами. - М.: Зерцало, 2003.
3. Гарелик М.А., Ляндсман Р.Д. Организация, оборудование и технология. М., 2005.
4. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М., 2003.
5. Пичунова О.В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2005.