Товароведная характеристика грибов

 

 

Правила отбора проб из партии товара

Аккуратно складывают в корзинки, короба и другую тару, легко пропускающую воздух. Особенно аккуратно надо обращаться с хрупкими пластинчатыми грибами. Смесь грибов закупке не подлежит. Поэтому перед сдачей грибов заготовителю сборщик должен рассортировать их по видам, удалив помятые, червивые и с другими дефектами. Переборку не делают, если в сезон массового роста в тару собирают грибы какого-либо одного вида.

При приемке грибов от сдатчиков на заготовительных или грибоварочных пунктах партией считается каждая единица упаковки. При поступлении большой партии в соответствии с требованиями стандарта. При приемке по качеству возможен случай, когда на одном плодовом теле имеются отклонения нескольких видов. Учет проводят по одному из них, наиболее усугубляющему качество.

Подосиновики и постороннюю примесь, находящиеся в объединенной пробе, отбирают отдельно и взвешивают. Грибы с недопустимыми отклонениями от нормы удаляют от массы объединенной пробы, распространяют на всю партию. После определения качества полноценные грибы присоединяют к исходной партии.

Определение вида ядовитых грибов и входящих в их 
состав веществ является функцией санитарно-эпидемиологической службы.

 

9 Дефекты товара

Свежие Грибы должны быть чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли.

Не допускается обработка загрязненных, червивых, дряблых и трухлявых грибов.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мёрзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примеси грибов других видов, частей ядовитых растений, органическая примесь животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

 

 

 

 

 

 

 

Грибы, находящиеся на хранении, обладают активной ферментной системой и высокой интенсивностью дыхания, значительно превышая по этим параметрам плоды и овощи.

Как следствие,   повышается   интенсивность всех  биохимических   процессов,   происходят   глубокие   изменения азотистых    соединений,    углеводов    и    других    веществ. В   результате    этих    превращений   могут    накапливаться ядовитые   фенолы,   индол,   скатол.   Такие   грибы   могут вызывать   отравления   организма.   При   хранении   свежих грибов  продолжается  рост  их  плодовых   тел   (удлинение ножки,   открытие  шляпки),  может  произойти  обесцвечивание   покровной   окраски,   потемнение   мякоти,   причем с повышением температуры  хранения  эти процессы значительно    ускоряются.    Поэтому    исследования    ученых направлены на поиски различных факторов, замедляющих жизнедеятельность  грибных   клеток,   сохраняющих   вещества.

Предельный срок хранения свежих грибов — 6—8 ч [1]. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5—8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться. На закупочном пункте грибы хранят в чистом, сухом, без посторонних запахов помещении.

В соответствии с ОСТ 56-64—84 перевозить свежие подосиновики следует чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли. Корзины укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию для каждой единицы упаковки.

Принятые свежие подосиновики немедленно обрабатывают на месте приемки или отправляют потребителю. В период массовой заготовки грибов допускается временное хранение подосиновиков, не имеющих отклонений от требований стандарта. Сроки предельного после сбора хранения, включая время перевозки, при разной температуре следующие (ч, не более):

До   10 °С…………………………………………………………………….8

От 10 до 12 °С……………………………………………………………….6

От 12 до 18 °С……………………………………………………………….4

От 18 до 22 °С……………………………………………………………….1

Свыше    22 °С……………………………………………….Не допускается

Отраслевой стандарт рекомендует хранить свежие подосиновики на чистых, деревянных стеллажах рыхлим слоем не выше 10 см. Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой.

При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухонепроницаемыми   материалами.   Это   положение   подтверждают результаты исследования зависимости  между интенсивностью   дыхания,   газовой   средой   и   качеством грибов   при   хранении.   Дыхание   грибов   в   герметичной полиэтиленовой упаковке подавлялось более чем на 50 % по сравнению с дыханием на воздухе и значительно изменялось в зависимости от толщины пленки. Предполагается, что между потемнением мякоти грибов и интенсивностью их дыхания в упаковке существует обратная зависимость. Выделение углекислого газа  упакованными грибами  возрастает при использовании перфорированной пленки.

Для сохранения вкуса, аромата и в целом качества свежих грибов японские ученые рекомендуют газовую среду с содержанием углекислого газа 2—3 % и кислорода 11—15 %. При этом должны поддерживаться температура от —0,2 до 1 °С, относительная влажность воздуха 80—90 %, скорость движения воздуха 0,1—0,5 м/с.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Одним   из    способов   хранения   грибов   является   их замораживание. Для предотвращения потемнения замороженных   грибов   (так   же   как   и   свежих)    их   предварительно выдерживают в атмосфере углекислого газа.

Замораживать    трибы    можно    разными    способами. Хорошие результаты  дает  использование  жидкого  азота (температура замораживания от —50 до —75 °С). Грибы сохраняют   качество  в   течение   8   мес.   при   температуре хранения —30 °С.

Приведенные   выше   требования   к   качеству   свежих грибов и рекомендации по их хранению разнородны и необоснованны. Это является результатом того, что на сегодняшний день на дикорастущие грибы, кроме подосиновиков, нет стандарта. Отсутствие стандарта на грибы, заготовляемые и реализуемые в свежем виде, предназначенные для промышленной переработки, приводит к тому, что у населения зачастую закупаются грибы, из которых нельзя приготовить хорошую продукцию.

 

 

 

Заключение

Россию смело можно назвать страной грибов. Они растут практически на всей ее территории — от Заполярья до южных субтропиков, от западных границ до Тихоокеанского побережья. Их можно встретить в тундре, среди полярных березок и чахлых елей, в покрытых травой степях, высоко в горах и долинах. На Руси грибы — жареные, вареные, соленые — издавна не сходили со стола в будни и праздники, во все времена года. Семь яств, а все грибы, или где пирог с грибами, там и мы с руками, говорится в русских пословицах. Наряду с овощами их считали, как сказано в одной старинной книге, «пригожей к здоровью едой». В пост грибы были чуть ли не основной пищей. Вот как описан постный стол царя Алексея Михайловича: «Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретые, грузди». До революции грибы занимали значительное место в российском экспорте. Их вывозили за границу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках. Одной из стран, которая с удовольствием покупала наши грибы, была Франция. В эту страну отправлялись мелкие грибки в специальных бутылках, и здесь они ценились выше шампанского. Французская кухня всегда славилась соусами. Среди них грибной соус занимал одно из первых мест. Французы в шутку говорили, что с грибным соусом можно съесть даже подметки от сапог.

В ходе выполнения курсовой работы изучили общую характеристику товара, классификацию и ассортимент, химический состав, пищевую ценность, технологию производства товара; изучили требования к качеству грибов по ГОСТу и дефекты, правила отбора проб из партии товара, а также изучили упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара. На основании вышесказанного можно сделать вывод: цель курсовой работы – изучение грибов как товара – выполнена.

 

Список используемых источников

1. Аксёнов А.Е. Товароведение продовольственных товаров. – СПб., 2003.

2. Гришин О.Н. Грибы от А до Я. – М., 2007.

3. Дементьев Д.Н. Энциклопедия грибов. – Екатеринбург, 2009.

4. Елишева А.Н. Товароведение. – М., 1999.

5. Игнатьев А.Т. Грибы. – М., 2009.

6. Клепинина З.А., Клепинина Е.В. Справочник грибника. – М., 2008.

7. Топычканов А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2004.

8. Ударцев Ю.Ю. Товароведение. – М., 2008.