Товароведная характеристика и классификация ликероводочных изделий и исследование основных показателей качества водки

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликероводочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см3.

При оценке качества ликероводочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликероводочные изделия по физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.1.

Табл.1.2.

«Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий»

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема — 20°С.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта — от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовой концентрации кислот — ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков (см. табл.1.2.).[1]

2.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ВОДКИ.

Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции (ОКП): в соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:

      918110 0 — Водка и питьевой спирт;

      3181116 — водка «Пшеничная»;

      918112 1 — водка «Сибирская»;

      918114 2 — водка «Московская особая»;

      918115 8 — водка «Старорусская»;

      918116 3 — водки особые;

      918117 9 — водки прочие;

      918118 4 — спирт этиловый питьевой 95 %.

          Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности российской федерации (ТН ВЭД): в соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:

      с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900

      с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В, В2 из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Российский рынок буквально заполонен продукцией импортного производства (рис.2.1.) предназначенной порой для россиян, о чем свидетельствуют наименования водок. В значительной мере это обусловлено тем, что отечественные изготовители поставлены в неблагоприятные условия вследствие высокого акцизного налогообложения.

Рис.2.1. «Структура импортного рынка водки в разрезе стран-производителей

(в денежном выражении, в долларах США)»

Ниже приводятся наиболее известные торговые марки зарубежных водок и их аналогов.

Первое место по количеству ввозимой в Россию водки занимает Украина. Самыми же популярными торговыми марками являются: Nemiroff (г. Немиров Винницкой области), ЗАО "Первый ликероводочный завод" (г. Одесса) и ООО "Союз-Виктан" (Киев).

Водки Польши:

♦ «Выборова» (Wyborowa). Одна из самых популярных на внутреннем и внешнем рынке, ее доля составляет четверть потребляемой водки в стране. Вырабатывается из ржаного спирта высшего качества («Отборного») и минерализованной воды, что делает ее мягкой, с чуть сладковатым вкусом.

♦ «21-Экселент водка» (21-Excellent vodka). При изготовлении используются ржаной спирт «Люкс» и колодезная вода. Высокая степень чистоты исходных компонентов обеспечивает вкусовые достоинства. Крепость — 40 %.

♦ «Балтик» (Baltic). Водка на спирте, полученном из картофеля, крепость — 40%. Вариантом является «Спешиал Балтик» (Special Baltic) с добавкой ржаного спирта и двухлетней выдержкой в дубовых бочках.

♦ «Викторы» (Victory). Вырабатывается на основе отборного ржаного спирта и минерализованной воды, что наряду со специальной технологией обеспечивает приятный, нежный аромат и вкус. Крепость — 39 %.

Среди массовых водок можно отметить такие, как «Цимес» (Cymes) (в переводе с еврейского «вкус вкусов»), «Корсарская» (Korsarska), «Боссманская» (Bosmanska), «Капитанская» (Kapitanska), «Адмирал» (Admiral), «Маринер» (Mariner), «Норд» (Nord), «Галилео» (Galileo), «Бельведер» (Belveder) и др.

Водки Германии: всего в Германии вырабатывается около 60 марок водок, в том числе «Москвич», «Николай», «Президент», «Александр», «Князь Игорь», «Петров», «Столыпин», «Водка на здоровье», «Толстой», «Батюшка», «Германия», «Россия», «Пушкин» и др.

Водки Финляндии: с 1952 г. вырабатывается национальная марка «Коскен-корва» (Koskenkorva) крепостью 40; 50 и 60 %, с низким содержанием алкоголя от 25 до 21 % и добавлением различных ароматизаторов.

С 1970 г. производится новая марка — «Финляндия» (Finlandia) крепостью 40 и 50%, а также ее варианты с добавлением клюквенного и ананасового ароматизаторов.

Водки Швеции: самой знаменитой является водка «Абсолют» (Absolut Rent Branvin, т. е. абсолютно чистый спиртной напиток). Производство водки сосредоточено на юге Швеции на заводе в Ахусе, где выпускают классические сорта (крепостью 40 и 45 %), ароматизированные варианты крепостью 40 % — «Абсолют цитрон», «Абсолют пепэ», «Абсолют кюрант».

Водки Италии: наиболее известны такие марки, как «Кеглевич» (Keglevich), производимая фирмой «Сток» в лимонном, персиковом вариантах и с ароматом дыни (крепость 38 %), и «Эристов водка» (Eristow Vodka) крепостью 40 %.

Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», — так называемые «Альфа», «Базис» и т. п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельченных зерно-продуктах.

3.ЭКСПЕРТИЗА ВОДКИ.

Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, приведенным в  ГОСТ Р 51355-99.

При проверке на предприятии-изготовителе в водках особых допускаются отклонения от установленной крепости ±0,2% для отдельной бутылки и ±0,1% — для 20 бутылок. Кроме приведенных показателей, в водках и водках особых допускается присутствие кислот, в пересчете на лимонную, не более 400мг/100дм3.

К водкам для экспорта предъявляются определенные требования по физико-химическим показателям качества ( ГОСТ 27907-88), однако ГОСТом допускается изготовление этих водок с другими органолептическими и физико-химическими показателями, исходя из требований заказчика и внешнеэкономических организаций.

Все этиловые спирты, включая наиболее очищенные, содержат примеси. Среди этих примесей идентифицированы: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, акролеин, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый и др.); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триметиламин) и ряд других неидентифицированных примесей.

Синтетический и гидролизный этиловые спирты помимо этого могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси.

Многие из этих примесей присутствуют в этиловых спиртах в количествах, не оказывающих влияние на их органолептические показатели и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих неприятный вкус и запах, строго регламентируются. К числу таких нормируемых примесей относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Эти примеси спирта определяются в водке химическими или газохроматографическими методами анализов по ГОСТ 5363—93, ГОСТ 30536-97, ГОСТ Р 51698-2000, ГОСТ Р 51786-2001.