Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья

Информационная фальсификация  мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождения предприятия; состав изделий; срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в  нарушение закона "О защите прав потребителя", не указываются какие  введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

 
2. Экспертиза качества  сдобного печенья 2.1 Объекты исследования

Объектами исследования данной работы явились:

1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва

2. "Лучик земляничный", производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г. Санкт-Петербург.

3. "С ароматом топлёного молока", производитель КФ "Конфетный двор", Россия, Урал

Экспертизу качества рулетов проводили  по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия" [9].

К органолептическим показателям  относят форма, поверхность, вкус и  запах, цвет и вид в изломе.

Из физико-химических показателей определили - влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, массовую долю золы. 

  2.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья  

 

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические  условия". Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит  от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых  изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании  ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для  реализации.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 1)

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	"Мое любимое", образец №  1	"Лучик земляничный", образец  № 2	"С ароматом топлёного молока", образец № 3
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус  и запах соответствуют данному  изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус  и запах соответствуют данному  изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники	Вкус недостаточно выраженный, чувствуется  прогорклый привкус, запах соответствует  данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших  пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует  рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует  рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье  не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.	Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый	Свойственный данному наименованию печенья - желтый.	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп  допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье  должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной  пористостью	Печенье пропеченное, с равномерной  пористостью	Неравномерная пористость, небольшие  пустоты. Пропеченное

Таким образом, при органолептическом  определении качества у образца  печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 

  2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл.2.

Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.

а) метод определения массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в  высушивании навески изделия  и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой  массы и определения потери массы  по отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу  с палочками поместили в сушильный  шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Ход анализа: измельченную навеску  изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах  вычислили по формуле 1:

Х= m1 - m2/mх10, (1)

где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской  после высушивания, г

m - масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений  вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат  приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного  продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником  на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.

Массовую долю жира в процентах  в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)

где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г

m2 - масса пустой колбы, г

50 - объем хлороформа, взятый для  растворения жира, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора  жира, взятый для отгона, см3;

W - массовая доля влаги в исследуемом  изделии, %.

Результаты параллельных определений  вычислили до второго десятичного  знака. Окончательный результат  также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат  испытания принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).

в) определение сахара перманганатным методом.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем  титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного  раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.

Окончив промывание, оставили для  остывания. Удалив фильтр из колбы для  остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ  вычислили по формуле. Затем  определили массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете  на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)

где: m - масса навески изделия, г

m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - вместимость мерной колбы,  см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы,  в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для  инверсии, см 3;

1000 – коэффициент пересчета  миллиграммов инвертного сахара  в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного  в инвертном сахаре, в общий  сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом  изделии, %.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сдобного печенья

Образцы	Влажность, %		Сахар, %		Жир, %		Намокаемость, % не менее
	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная
"Мое любимое", образец №  1	15,1	Не более 15,5%	12,5	Не менее 12,0%	2,3	Не менее 2,3%	112	110
"Лучик земляничный", образец  № 2	15,0	Не более 15,5%	12,4	Не менее 12,0%	2,3	Не менее 2,3%	111	110
"С ароматом топлёного молока", образец № 3	15,7	Не более 15,5%	11,9	Не менее 12,0%	2,2	Не менее 2,3%	110	110

Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности  у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют  требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и  № 1 и № 2 соответствуют норме  стандарта, что и показала органолептическая  оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.