Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья

3. При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

4. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным  документам, это скорее всего и  сыграло на вкус и аромат данного  образца при органолептической  оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют  требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и  № 1 и № 2 соответствуют норме  стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям  нормативных документов, что опять  повлияло на вкус и запах данных изделий.

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

5. Рассматривая обзор рынка,  выяснено, что потребление мучных  кондитерских изделий Кировской  области в общем объеме рынка составляет примерно 54%. Около 30% приходится на мучную кондитерскую продукцию и всего 16% - на кондитерскую продукцию.

6. В настоящее время многие  предприятия мучной кондитерской  индустрии развиваются весьма  успешно, и в этой связи на  российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока. Согласно полученных нами данных, в настоящее время в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

7. Анкетный опрос потребителей  показал, что большинство потребителей  сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спросом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой "Вкуснятки", возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус.

Потребители со среднемесячным доходом  до 5000 руб., покупают редко сдобное  печенье, только по праздникам. Потребители  с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

 
Библиографический список

1. Мэнли Д. Мучные кондитерские  изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

2. Корячкина С.Я. Новые виды  мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.

3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

4. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Дополнения и изменения  №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03.2003. - 31 с.

Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии). - М.: Экономика, 2004 г.

5. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров / Под ред.С.  Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.

6. Справочник кондитера. Общественное  питание / Под редакцией Николаевой  М.А., Номофиловой Н.И. - М.: Издательский  дом "Экономические новости", 2003. - 640 с.

7. Аксенова Л.М. Развитие технологических  систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

8. Федеральный закон РФ "О  качестве и безопасности пищевых  продуктов" № 29-ФЗ от 10.01.2000 г.

9. ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические  условия"

10. Селезнева Г.Д. Экспертиза  качества кондитерских изделий. - М., 2003. - 86 с.

11. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.

12. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. - М.: Минздрав России, 2002. - 27с.

13. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рекомендации  по организации технохимического  контроля в производстве сахаристых  кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 186 с.

14. Сборник основных рецептур  сахаристых кондитерских изделий. - СПб.: Гиорд, 2003. - 240 с.

15. Лурье И.С., Скохан Л.Е., Цитович  А.П. Технологический и микробиологический  контроль в кондитерском производстве. - М., 2003. - 416 с.

16. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.

17. Гигиенические требования к  срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

18. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04. - М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.

19. Кузьмичева М. Предпочтение  своим лакомствам // Российская торговля. - 2006. - № 5.

20. Седова И., Яцыно М. На каждую  причуду свой каприз: Российский рынок мучных кондитерских изделий // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. - 2005. - № 3. - С.45 - 57.

21. http://www.agroline.ru/news/kolos/2005/05/19/54. htm.

22. http://www.konditer-opt.ru/info/publications/meal. htm

23. http://marketingworld. narod.ru/konditer.html

24. http://www.ingredients. kirov.ru/

25. http://www.konditerka.com/catalog_predpr.html? t=2&id=353

 
Приложение

Анкета

Уважаемый покупатель!

С целью исследования потребительских  предпочтений на рынке нашего города мы проводим опрос выявления Ваших предпочтений и отношения к сдобному печенью.

Пожалуйста, указывайте выбранный  Вами вариант ответа, помечая V одну из перечисленных альтернатив.

1. Как часто Вы покупаете сдобное  печенье?

а) раз в неделю

б) по праздникам и дням рождения

в) редко

2. Сдобное печенье каких марок  Вы предпочитаете?

_________________________________________

3. На что Вы больше обращаете  внимание при выборе печенья?

а) вкус и качество

б) торговая марка

в) внешний вид

г) цена

4. Где вы обычно покупаете печенье?

а) постоянно в одном и том  же продовольственном магазине/супермаркете

б) в фирменных магазинах

в) в любом магазине

5. Какое сдобное печенье Вы  предпочитаете покупать?

а) песочное

б) сбивное

в) другое

6. Возникали ли у Вас проблемы  с качеством приобретенной продукции?

а) если да, то опишите пожалуйста какие:

_______________________________

б) нет.

7. Какие из перечисленных средств  массовой информации помогают  при выборе сдобного печенья?

а) Реклама через телевидение

б) Реклама через газеты, журналы, рекламные проспекты;

в) Друзья и знакомые

В заключение ответьте на несколько  вопросов о себе. Это необходимо для обработки информации.

1.  Пол:

а) мужской

б) женский

2. Возраст:

а) до 20 лет

б) 20 - 20

в) 30 - 39

г) 40 - 54

д) 55 - 59

е) 60 лет и старше.

3. Род деятельности:

а) служащий

б) рабочий

в) учащийся

4. Ваш средний ежемесячный доход

а) до 4000 руб.;

б) от 4000 до 7000 руб.;

в) от 7000 до 12000 руб.

г) более 12000 руб.