Для мелкой рыбы массой 100 грамм
и менее надавливание производят пальцами
вдоль спинки рыбы.
Для разжевывания используют
участки спинной мышцы, взятые в области
поперечного среза. В зависимости от свойств
конкретного продукта и практической
необходимости применяют один, два или
все три указанных способа.
При определении плотности
обращают внимание на сопротивляемость
продукта надавливанию и разжевыванию.
Для определения сочности рыбы разжёвывают
и при этом сосредоточивают внимание на
лёгкости отделения тканевого сока и его
количестве, а также на степени смачивания
им ротовой полости. Для оценки нежности
кусочки рыбы не разжевывают, а проводят
опробование путём сдавливания пробы
между языком и передней частью нёба. При
определении нежности акцентируют внимание
на способности ткани легко превращаться
в однородную массу, пригодную к проглатыванию,
не вызывающую при этом механического
раздражения полости рта.
Для некоторых видов солёной
рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая
или слабая консистенция. [7]
2.2.2 Химический метод
оценки качества
Из химических показателей,
характеризующих качество рыбы соленой,
определяют содержание поваренной соли.
Сущность метода.Метод основан на взаимодействии
хлористого натрия с азотнокислым серебром
в присутствии хромовокислого калия с
образованием красного осадка — хромовокислого
серебра.
Навеску исследуемого образца
2—5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью
не более 0,01 г, помещают в мерную колбу
вместимостью 200—250 см3 и заливают
на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой
до 60 °С. Содержимое колбы настаивают в
течение 15—20 мин, периодически сильно
взбалтывая. Допускается экстрагирование
хлористого натрия из фарша водой комнатной
температуры, при этом время настаивания
увеличивают до 25—30 мин. По окончании
настаивания жидкость в колбе охлаждают
до комнатной температуры, объем доводят
водой до метки.
Содержимое мерной колбы
тщательно взбалтывают и фильтруют через
сухой бумажный фильтр, вату или двойной
слой марли, причем первые 20—30 см3 фильтрата
отбрасывают. [2]
В две коническую колбу отбирают
10—25 см3 фильтрата
и титруют раствором азотнокислого серебра
0,1 моль/дм3 в присутствии
3—4 капель раствора хромовокислого калия
100 г/дм3 (10 %-ного)
или 1 капли насыщенного раствора до получения
неисчезающей красновато-бурой окраски.При
исследовании средне- или крепкосоленой
рыбы отбирают для титрования меньшее
количество фильтрата (но не менее 10 см3).
Полученные данные рассчитывают
по формуле:
Х=, где
V-объем водной вытяжки в мерной
колбе,
V1 –объем раствора азотнокислого
серебра,
V2- объем водной вытяжки,
m– навеска фарша
k– коэффициент .
Физико-химические
показатели. Соленая рыба должна соответствовать
следующим нормам.
Наименование показателя |
Норма, % |
Массовая доля поваренной соли для рыбы:
- малосоленой
- слабосоленой
- среднесоленой
- крепко соленой
|
От 4,0 до 6,0 включ
Св. 6,0 " 9,0 "
" 9,0 " 13,0 "
" 13,0
|
Массовая доля жира: в мясе
курильской скумбрии, не менее |
12.0 |
Массовая доля бензойнокислого натрия
для малосоленой рыбы, не более |
0.1 |
3. Результаты собственных
исследований
В результате проведенных исследований
«Хамсы соленой » было выявлено:
В результате проведенных исследований
«Хамса соленая.Пряного посола» было выявлено:
- Упаковка целая, без механических
повреждений.
Маркировка соответствует требованиям
ГОСТ 11771-93.
По органолептическим показателям:
Запах:Свойственный созревшей рыбе
специального посола, без постороннего
запаха.
Консистенция: сочная, мягкая.
Цвет: свойственный данному виду
мяса.
Посторонних примесей не обнаружено.
По органолептическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ 19588-2006.
По химическим показателям:
Массовая доля поваренной соли
=6,5 что соответствует требованиям
ГОСТ
19588-2006.
Заключение
Рыба хамса занимает особое
место в рационе питания жителей наших
широт. Особой популярность во все времена
ценилась хамса соленая. Ученые утверждают,
что уже в эпоху Античности хамсу соленую
использовали не только в качестве самостоятельного
блюда, но и как составной ингредиент известного
классического соуса гарум.
Сегодня хамса по-прежнему пользуется
большим спросом среди потребителей, что
объясняется не только ее отличными вкусовыми
качествами, но и широкой доступностью.
Эта рыба до сих пор остается одним из
важных объектов промысла. В продаже в
основном бывает соленая хамса, но иногда
встречается и свежемороженая. Из нее
делают тушенку и паштеты, добавляют в
различные салаты. В итальянской кухне
из хамсы приготовляют ароматную и вкусную
пасту, а также фаршируют ею оливки.
В традиционной средиземноморской
кухне хамса соленая также занимает немаловажное
место. В наше время хамсу соленую или
анчоусы используют для приготовления
различных салатов, закусок, а также бутербродов
или канапе. В наше время хамсу соленую
можно приобрести в подавляющем большинстве
отечественных продовольственных магазинов. [2]
В последнее время ассортимент
и объемы реализации соленых, вяленых,
сушеных и копченых рыбных товаров
в России значительно выросли. Покупателю
иногда очень трудно выбрать качественную
созревшую продукцию из этого большого
многообразия.У производителя соленых
и копченых рыбных товаров возникают соблазн
подделать или увеличить объемы своей
реализации за счет продажи несозревшей
или перезревшей сельди, несозревшей и
недокопченой рыбы и т.п.
Соленая рыба и рыбные изделия
всегда имеют постоянный спрос даже независимо
от уровня доходов покупателя и инфляции.
Многие продавцы и производители пытаются
обмануть покупателя именно при продаже
этих продуктов питания и получают на
этом некоторый доход.
Обман за счет продажи рыбных товаров
с дефектами, известные продавцу бывает
очень часто. Например, очень часто реализуемая
соленая рыба имеет такие дефекты, как
лопанец брюшка, затхлость, кисловатый
или гнилостный запах в жабрах, окисление
жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты
указывают на то, что начинаются развиваться
те или иные процессы в рыбе. При отсутствии
других дефектов, такую сельдь промывают
тузлуком и реализуют. [7]
Очень часто встречается фальсификация
рыбных товаров. Основные виды фальсификации
рыбных товаров, часто встречаемые на
рынках России – ассортиментная и сортная.
Информационная фальсификация
рыбной продукции - это обман потребителя
с помощью неточной или искаженной информации
о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется
путем искажения информации в товарно-сопроводительных
документах, маркировке и рекламе. При
фальсификации информации о данных изделиях
довольно часто искажаются или указываются
неточно следующие данные:
фирма-производитель товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации
относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового
кода, даты выработки рыбных изделий и
др.
Таким образом, можно сделать
вывод, что в России ещё нельзя спокойно
покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять
как продавцам, так и крупным промышленным
организациям, занимающимся изготовлением
рыбы и рыбопродуктов. При покупке
следует быть предусмотрительнее и детально
рассматривать товар, который покупаете,
ведь от качества товара на прямую зависит
качество вашего состояния, как материального,
так и физического.
Список использованной
литературы
1. Товароведение
и экспертиза потребительских товаров:
Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И.
А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко
М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова
Л. П. и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.
2. К. Бакулев. К стабилизации
положения в рыбохозяйственном комплексе
страны: Российский экономический журнал,
2003, №1 – с. 27-38
3.Товароведение
и экспертиза потребительских товаров:
Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И.
А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко
М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова
Л. П. и др. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.
4.Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность
рыбопромышленного комплекса России //
Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3.
5.Одоева Г.А., Красикова
С.Н. Качество, идентификация и фальсификация
рыбной продукции // Материалы VI международного
научно-практической конференции "Производство
рыбной продукции: проблемы, новые технологии,
качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с.
6.Проселков В.Г. Управление
качеством и безопасностью рыбной продукции
// Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2
- 5.
7.Шевченко В.В. Товароведение
и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров.
- М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.
8.Шепелев А.Ф., Кожухова
О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и
рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ,
2001. - 155 с.