Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта

 

 КУРСОВАЯ  РАБОТА      

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта»  
             

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЙОГУРТА……………………………………5  

1.1Товароведная  характеристика йогурта……………………………………..5    

1.1.2Химический  состав и пищевая ценность  продукта……………………………………………………………………..……..5    

1.1.3Вредные  свойства йогурта……………………………………………………………………………..7    

1.1.4Сырье  для изготовления йогурта………………………………………..8    

1.1.5Технология  приготовления йогурта ……………………………….….10    

1.1.6Изменение  продукта в процессе приготовления…………………………………………………………………....12    

1.1.7Классификация  йогурта…………………………………………………………………………....12    

1.1.8Способы  фальсификации и методы идентификации  йогурта……..…12   

1.1.9Упаковка, маркировка и хранение йогурта…………………………....14  

1.2Требования  нормативных документов к качеству  йогурта……………………………………………………………………………15    

1.2.1Органолептические показатели………………………………………………………………………..15    

1.2.2Физико-химические  и микробиологические показатели…………………………………………………………………….….16    

1.2.3Токсикологические  показатели………………………………………………………………………..17

2.ЭКСПЕРИЗА КАЧЕСТВА  ЙОГУРА 

2.1Характеристика  объектов исследования………………………………………………………………..........18  

2.2Методы  исследования йогурта…………………………………………….18    

2.2.1Органолептическе  методы исследования…………………………..…19    

2.2.2Физико-химические  методы исследования……………………………………………………………………..20  

2.3Результаты  исследования йогурта…………………………………………20    

2.3.1Результаты  исследования йогурта по органолептическим  показателям………………………………………………………………………20    

2.3.2Результаты  исследования йогурта по физико-химическим  показателям……………………………………………………………………....20    

2.3.3 Анализ нормативных документов…………………………………….22    

2.3.4 Анализ  маркировки и упаковки………………………………………23

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА………………………………………………………………………...24

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….........28   

 

ВВЕДЕНИЕ     

Йогурт  – кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный  с использованием смеси заквасочных  микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и  болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т. к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.     

Задачи  курсовой работы:

1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики йогурта.
2. Разработать балловую шкалу для оценки качества йогурта по органолептическим показателям.
3. Провести оценку качества йогурта
4. Выявить темп развития рынка по производству йогурта.

 

     Экспертиза  качества йогурта проводилась в  лаборатории кафедры КГМА.     

Работа  представлена на 28 листах, включает 6 таблицы, 3 рисунка и приложения. Список литературы составляет 14 источников. 

 

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ЙОГУРТА 

1.1Товароведная  характеристика йогурта     

1.1.2 Химический состав и пищевая  ценность продукта.     

Йогурт  – кисломолочный продукт с  нарушенным или ненарушенным сгустком‚ с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока‚ вырабатываемого  из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов‚ подвергнутых тепловой обработке‚ путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки‚ концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 КОЕ в1г продукта‚ с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов‚ ароматизаторов и пищевых добавок.     

В состав йогурта следующие химические вещества:     

Белки – 5,0 г     

Жиры  – 3,2 г     

Углеводы  – 8,5 г     

Витамин А – 0,03 мг     

Витамин В1 – 0,04 мг     

Витамин В2 – 0,2 мг     

Витамин В3 – 0,3 мг     

Витамин В6 – 0,05 мг     

Витамин В12 – 0,4 мг     

Витамин С – 0,6 мг     

Витамин РР – 0,2 мг     

Холин – 40,0 мг     

Железо  – 0,09мг     

Калий – 147,0 мг     

Кальций – 122,0 мг     

Магний  – 15,0 мг     

Натрий  – 52,0 мг     

Сера  – 27,0 мг     

Фосфор  – 96,0 мг     

Хлор  – 100,0 мг     

Кобальт – 1,0 мг     

Марганец  – 6,0 мкг     

Медь  – 10,0 мкг     

Селен – 2,0 мкг     

Фтор  – 20,0 мкг     

Хром  – 2,0 мкг     

Цинк  – 400,0 мкг     

Йогурт  очень полезен благодаря наличию  в своем составе молочнокислых  бактерий. Они благоприятно воздействуют на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.     

Чтобы улучшить качество продукта и повысить его “полезные” свойства‚ для  закваски йогурта используют пробиотики. Пробиотики – это живые микробные компоненты пищи‚ которые помогают повысить противоинфекционный иммунитет организма‚ стимулирует и регулирует пищеварение‚ нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника‚ подавляет рост флоры‚ способной вызвать пищевые заболевания‚ стимулируют синтез витамина В и фолиевой кислоты‚ снижают уровень холестерина в крови‚ нейтрализуют токсины‚ активизируют работу лактозы‚ что обеспечивает лучшее усвоение кисломолочных продуктов по сравнению с молоком у людей с лактазной недостаточностью.     

1.1.3 Вредные свойства йогурта.     

Не  все йогурты одинаково полезны. Как сообщил Food-n Goods хирург из клинической больницы Москвы‚ в последнее время резко увеличилось количество пациентов с диагнозом “панкреонекроз” ‚ которые признались‚ что ведут здоровый образ жизни‚ и поверив рекламе‚ активно употребляют выпускаемый компанией Danon напиток Aktimel.     

Панкреонекроз – очень опасное заболевание  поджелудочной железы‚ и в  последнее время он сильно помолодел.     

Aktimel и другие продукты компании Danon содержат Е142 – генетически модифицированный кукурузный крахмал. Модифицированный крахмал‚  широко применяемый в пищевой промышленности‚ отличает лучшая растворимость‚ устойчивость в кислой среде‚ стабильность при замерзании и оттаивании‚ они имеют высокую способность к набуханию. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов - “сшитые” крахмалы‚ имеющие громадные разветвленные молекулы. Сами химики‚ создающие эти крахмалы‚ приходят в ужас‚ поскольку невозможно предсказать – как поведут себя эти чудовища в организме человека.      

Они содержаться не только в кисломолочной  продукции‚ но и в майонезе‚  в кетчупах. Они наносят жесткий  удар по поджелудочной железе. Этот “супер компьютер” пищевой системы  человека не понимает что необходимо вырабатывать для переваривания такой пищи.     

Таким образом‚ может быть при помощи йогурта “Данакор питьевой”  вы и снизите “уровень плохого холестерина  на 10% за 3 недели‚ а при дальнейшем употреблении можете поддержать этот сниженный уровень‚ но взамен запросто можете получить пожизненный панкреотит.      

1.1.4 Сырье для изготовления йогурта      

Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего  молока характеризуется следующими средними данными ( в %): вода – 88,0+1; сухие  вещества 12,0+1‚ в том числе жир 3,5+0,7‚ белок 3,2+0,5‚ лактоза 4,9+0,1‚ минеральные вещества 0,8+0,1.      

Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚  возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами.     

Сухие вещества находятся в молоке в  тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина  и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.     

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.     

В состав йогурта входят:     

-молоко  коровье сырое     

-молоко  коровье пастеризованное,предназначенное  для промышленной переработки      

-молоко сухое     

-молоко  сгущенное обезжиренное     

-масло  сладко-сливочное      

-жир  молочный     

-сливки, предназначенные для промышленной  переработки     

-сливки  сухие     

-пахта  сухая

-сыворотка  молочная     

-закваска  бактериальная     

-вода  питьевая     

1.1.5 Технология приготовления йогурта      

Производство  йогурта осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и  пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация.     

Подготовка  сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе  – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже 1 группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.     

Нормализация: для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребной  для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.     

Тепловая  обработка: пастеризацию молока проводят при температуре 85-87° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.     

Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и  давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать  обязательной технологической операцией.      

Охлаждение  молока: пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризованной установки  до температуры заквашивания его  чистыми культурами молочнокислых  бактерий при использовании термофильных культур до 50-55°С.     

Заквашивание  молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта.     

Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко и в потоке. Для этого через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителях она хорошо смешивается с молоком.      

Сквашивание молока: производят при определенной t, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий 2,5-3ч.      

Охлаждение: по достижении требуемой кислотности  и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают при резервуарным способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до t не выше 8°С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашиваное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемешивают в хладостаты, где оно охлаждается.     

1.1.6 Изменения продукта в процессе  приготовления.     

В основе производства йогуртов лежит  молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.     

На  первой стадии брожения при участии  фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара. Из гексоз (глюкозы, галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого в первом случае микробы молочнокислого брожения называют гомоферментативным, во втором – гетероферментативным. Брожение молочного сахара происходит под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые помимо молочной кислоты и летучей кислоты образуются ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.