Товароведная характеристика и экспертиза качества маргарина

Министерство Сельского хозяйства Российской Федерации

Уральская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Технологический факультет

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров »

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества маргарина»

 

 

 

 

Выполнила студентка

4 курса ТЭТ Кашникова Е.Ю.

Проверила Матушкина Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2014 г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

1. Пищевая ценность маргарина………………………………………………...5

2. Способ производства  маргарина………………………………………………7

3. Классификация и ассортимент маргарина…………………………………12

4. Экспертиза качества  маргарина………………………………………...……16

5. Хранение и транспортировка  маргарина…………………………………….18

Список литературы………………………………………………………………19

 

 

Введение

 

Около ста тридцати лет тому назад был создан маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые. Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье.

Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион".

Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний.

Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания. Правда, наряду с "плохим" холестерином в сливочном масле содержится холестерин "хороший", жизненно необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект.

Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.

Чтобы накормить армию и бедняков, во Франции был изобретен маргарин - дешевый продукт для бутербродов и жарки. У него был неестественно белесый цвет с перламутровым отливом и вкус, отпугивающий любого человека, привыкшего к настоящему сливочному маслу. Поэтому со временем маргарин стали подкрашивать в желтый цвет, придавая ему сходство с маслом, а заодно окрестили словом буттерин - от butter (масло) и margarine (маргарин).

Все это происходило в конце позапрошлого века, у людей были другие представления о еде и жизни, и буттерин тогда они не приняли, посчитав его подделкой. А сегодня буттерин повсеместно возвращается на прилавки магазинов под видом так называемых "спрэдов" и "миксов", успешно конкурируя с маслом и маргарином.

 

1. Пищевая ценность маргарина

 

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003).

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17—23% насыщенных жирных кислот, 8—17% линолевой и 43—47% олеиновой кислоты, β-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные – 20-30%, мононенасыщенные – 40-50%, насыщенные – 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Способ производства маргарина

 

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье (из п.5.3.2.Гост Р 52178-2003):

- Жир животный, топленые пищевые жиры, молочный переэтерифицированный жир, жир рыб и морских млекопитающих гидрированные, и другие.

- Масло арахисовое, какао, гидрированные растительные масла, кокосовое, масло коровье по ГОСТ 37-91, кукурузное, пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, рапсовое, соевое, хлопковое рафинированное и другие.

- Олеин пальмовый.

- Пальмитин хлопковый.

- Саломас нерафинированный для маргариновой продукции каркасный, нерафинированный для маргариновой продукции, рафинированный дезодорированный для маргариновой продукции.

- Стеарин пальмовый

Вспомогательное сырье (из п.5.3.4. Гост Р 52178-2003):

- Молоко коровье пастеризованное, коровье цельное сухое распылительной сушки, коровье обезжиренное сухое распылительной сушки

- Сливки сухие, пастеризованные

- Сыворотка молочная сухая подсырная

- Вода питьевая

- Сахар - песок

- Соль поваренная пищевая

- Закваски бактериальные

- Какао - порошок

- Крахмал картофельный, кукурузный.

- Антиокислители: аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат и другие; бутилоксианизол, бутилокситолуол и их смеси; галлаты, токоферолы, натуральные и синтетические, трет-бутилгидрохинон.

- Ароматизаторы

- Ванилин

- Витамины: витамин А, раствор ретинола пальмитата 55-процентный в масле, раствор ретинола ацетата 86-процентный в масле, ретинола пальмитат, ретинола ацетат, альфа-токоферол-ацетат (витамин Е), раствор альфа-токоферола-ацетата (витамина Е) и другие.

- Кислоты: лимонная пищевая, молочная пищевая (высшего и первого сортов).

- Консерванты: кислота бензойная, кислота сорбиновая, бензоат натрия, калия и кальция, сорбат натрия, калия и кальция и другие.

- Концентрат сывороточно-белковый, фосфатидный пищевой.

- Красители пищевые: каротин микробиологический (провитамин А) в масле, каротины, экстракты аннато, куркумин или турмерик, бета-апокаротиновый альдегид, метиловый или этиловый эфиры бета-апокаротиновой кислоты и другие.

- Подсластители: "Свитли", коспозиция подсластителей "Мегасвит"и другие.

- Стабилизаторы: альгинат натрия пищевой и другие.

- Эмульгаторы пищевые: моноглицериды мягкие, моноглицериды дистилированные (МГД) и другие; моно- и диглицериды жирных кислот, а также их эфиры с уксусной, ацетилвинной, лимонной, молочной, винной кислотами и натриевые и кальциевые соли этих эфиров; лецитины; эфиры полиглицерина и жирных кислот; эфиры полиглицерина и рициноловых кислот и другие.

  Производство маргарина

Существует две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций:

- приемки и подготовки  сырья;

- составления рецептуры  маргарина;

- темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок;

- эмульгирования;

- охлаждения и кристаллизации;

- пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5°С выше температуры плавления; молока — до 15—20°С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы. Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20°С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства

Производство маргарина на линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят ёмкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую ёмкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38-40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с пароводной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10-13 °С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устроиство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее – в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Робертс».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две ёмкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30-35 об. / мин при температуре 39-43 °С.