Товароведная характеристика и экспертиза качества молока

Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и  длительной термической обработке  при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением  сухого или сгущенного цельного или  обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное  или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется  высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в  бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное  молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света  при температуре не выше 20°С в  течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В  желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого  сгустка. Ионитное молоко выпускают  без добавлений, с витаминами В₁ и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу  приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного  цельного молока, обогащенного сывороточными  белками, полиненасыщенными жирными  кислотами, сложными сахарами, жиро- и  водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см³.

 

 

6. Факторы, влияющие на сохранность качества товара

1) Маркировка

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического  лица) должна содержать следующие  информационные данные:

- наименование продукта;

- фамилию, имя, отчество  сдатчика;

- адрес;

- объем, л.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие  информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование сдатчика;

- наименование страны  и адрес сдатчика;

- номер партии, при многоразовом  вывозе в течение одних суток;

- дату и время (ч,  мин) отгрузки;

- объем, л;

- температуру молока при  отгрузке;

- обозначение стандарта.

2) Правила приемки

Молоко, полученное от коров  в первые семь дней после отела  и в последние пять дней перед  запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в  месте его приемки, оформляют  удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование и адрес  поставщика;

- наименование и сорт  продукта;

- номер партии;

- дату и время (ч,  мин) отгрузки;

- объем партии, л;

- данные результатов испытаний  (массовая доля жира, плотность,  кислотность, чистота, температура  при отгрузке);

- номер и дату выдачи  сопроводительного ветеринарного  свидетельства (справки) и наименование  организации государственной ветеринарной  службы, выдавшей его;

- обозначение настоящего  стандарта.

Периодичность контроля показателей  качества молока при приемке устанавливают  в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при  повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/мз	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/смз	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием  пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят  к несортовому, если по остальным  показателям оно соответствует  требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов  анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15 ^оТ или 21 ^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

3) Транспортирование и хранение

Молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в  цистернах для пищевых жидкостей  по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных  органами здравоохранения России для  контакта с молоком и молочными  продуктами.

Крышки тары закрывают  герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре  от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 ^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Важное место в рационе питания  человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без  исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания - его  высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию  полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов  колеблется от 95 до 98 %. Молоко также  способствует усвоению других пищевых  продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные  продукты, обладающие высокой диетической  и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в  пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Экспертиза потребительских свойств  молочно-товарной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов  пользуется органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов - М.: «Экономика», 2007.

2. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2009

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2009

4. Печенежская И.А Товароведение  продовольственных товаров: Практикум.  Мини Тайп, 2007

5. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С.  Товароведение продовольственных  товаров. 2008

6. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева  Л.Г. Справочник по товароведению  продовольственных товаров. КОЛОСС 2010

7. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. "Феникс" 2009.

8. Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Под  редакцией проф. Скурихина И.М.  и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2011.

9. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2009.

10. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте молока)

11. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о технологии производства молока)

12. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

13. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.

14.  ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические условия»

15. ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»