Товароведная характеристика и экспертиза качества сгущенных молочных консервов , реализуемых в розничной торговой сети

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют  и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается  общим количеством баллов от 87 до 100.

      Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

       Экспертный метод решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты  по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

       Измерительный метод, при этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

       Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

      Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это  образец, по которому можно судить о  качестве всей партии товара. 

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины)..

           При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или  в восстановленном виде в зависимости  от способа употребления  ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения  физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и  распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под  микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Экспертиза качества молочных консервов.

 

В качестве объектов исследования было выбрано молоко сгущенное с  сахаром разной жирности производства Любинского молочноконсервного комбината  и сгущенное молоко с сахаром  «Ялуторовское» молочного комбината «Ялуторовский».

Экспертиза проводилась  по двум направлениям:

- оценка правильности  маркировки молочных консервов;

- органолептическая оценка  молочных консервов.

 

  Образец №1- Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно-консервный комбинат

  Образец№2- Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно-консервный комбинат

  Образец №3- Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно-консервный комбинат

  Образец№4- Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат

       

  Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица1-Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов^*

Показатели	№1Молоко сгущенное с сахаром  нежирное  Любинский молочно консервный комбинат	№2Молоко цельное сгущенное  с сахаром Любинский молочно консервный комбинат	№3Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат	№4Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат
Наименование продукта	+	+	+	+
Значение массовой доли жира в процентах	0,5 (+)	8,5 (+)	5(+)	6,8 (+)
Наименование и местонахождение  изготовителя	+	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	+	-
Значение массы нетто или  объема	380 г (+)	380 г (+)	380 г (+)	320 г.(+)
Количество углеводов	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+
Обозначение ТУ	+	+	+	+
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+

 

Таблице изучив маркировку молочных консервов. Образец №1- Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно-консервный комбинат  №2- Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно-консервный комбинат №3- Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно-консервный комбинат соответствуют ГОСТу Р51074. №4- Молоко сгущенное стерилизованное «Ялуторовское» Ялуторовский молочный комбинат  отсутствует товарный знак.

       Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

Таблица 2-Результаты органолептической оценки молочных консервов

Показатели	№1Молоко сгущенное с сахаром  нежирное  Любинский молочно консервный комбинат	№2Молоко цельное сгущенное  с сахаром Любинский молочно консервный комбинат	№3Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат	№4Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат
Вкус	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Чистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойс Твенный молоку
Консистенция	однородная	однородная	однородная	однородная
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Заключение о  соответствии	Полное соответствие требованиям  ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям  ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям  ГОСТ 29245-91

Нам видно  из данных  таблицы 2 органолептические показатели. Образец№1- Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно-консервный комбинат №2- Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно-консервный комбинат №3- Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно-консервный комбинат, №4- Молоко сгущенное стерилизованное «Ялуторовское» Ялуторовский молочный комбинат  образцы  соответствуют требования ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

        Изучив маркировку молочных консервов. Образец №1- Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно-консервный комбинат  №2- Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно-консервный комбинат №3- Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно-консервный комбинат соответствуют ГОСТу Р51074. Образец №4- Молоко сгущенное стерилизованное «Ялуторовское» Ялуторовский молочный комбинат  отсутствует товарный знак.

      При проведении органолептическим показателям. Образец№1- Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно-консервный комбинат №2- Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно-консервный комбинат №3- Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно-консервный комбинат, №4- Молоко сгущенное стерилизованное «Ялуторовское» Ялуторовский молочный комбинат  образцы  соответствуют требования ГОСТа.

В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что  объем производства молочных консервов  увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

Предложения:

        - В помещениях для хранения товаров строго соблюдать санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить инвентаризацию и дезинфекцию.

       -  В качестве предложения по улучшению работы торгового места предлагается добавить в ассортимент кроме Ялуторовского сгущенного молока без сахара аналогичную продукцию компании «Главпродукт».

       - Для сохранения потребительских свойств, сгущенных молочных консервов, необходимо контролировать температурный режим .

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия 
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
8. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
10. Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализа  молока  и  молочных  продуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г.
11. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического   Института  «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6  // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).
12. Кузьмичева М.Б.   «Российский   рынок   молочных   консервов»//   Молочная промышленность, 2007, №1.
13. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003
14. Огустин М.А. «Ингредиенты  для  рекомбинированных  молочных  продуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10.
15. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с.
16. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.
17. «Сборник  технологических  инструкций  по  производству  пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и  сметаны». - М.:  Пищеваяпромышленность, 1971г.
18. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986.
19. Твердохлеб Г.В,  Диланян З.Х,  Чекулаева Л.В.   «Технология   молока   и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г.
20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2001.-544с.