Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

4. Конширование шоколадной массы. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности [2, c.209].

5. Темперирование шоколада — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

С помощью специальных  дозаторов в шоколадную массу  вводят добавки и начинки:

- в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

- в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

При использовании добавок  и введении начинки существенно  снижается удельный расход какао-бобов  на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают  в фольгу и бумагу. Современные  машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в  коробки и поступает в продажу.

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку  это создает ощущение песка, а  если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.

Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [13].

 

4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

 

Шоколад должен быть изготовлен в соответствии ГОСТ Р 52821-2007. По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели шоколада [14].

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Для весового не завёрнутого  шоколада  допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого  размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с  крупными добавлениями целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные  крупы равномерно распределены в  массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия должны соответствовать  требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий [15].

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного  изделия – вкус шоколада и пищевых  ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или  дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных  круп и в пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0 % - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия.
Структура	Однородная. Крупные добавления шоколадной части – целые или дробленые  орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы  – равномерно распределены в массе  шоколада. Структура шоколадного изделия  в соответствии с требованиями к  ингредиентам кондитерских масс.

 

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 4 и 5.

 

 

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели [16].

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад		Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой		Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка  какао, % не менее	35	25		-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, % не менее	18	-		От 59 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, % не менее	-	25		-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, % не менее	14	2,5		-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и молочных -продуктов, % не менее	-	12		-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, % не менее	-	2,5		-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть  шоколада, %	-	-		-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40

 

Таблица 6 – Физико-химические показатели [16].

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, % не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10 %, не более	0,1

 

5. УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ

 

Чтобы шоколад  не испортился, его необходимо держать  в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды [21].

 

Срок хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока  годности шоколада российские производители  добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным [17].

При хранении на складах ящики с шоколадом  должны быть уложены штабелями высотой  не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

- Для ящиков из гофрированного  картона – 4 м на стоечных  поддонах;

- Для дощатых и фанерных  ящиков – 3 м на плоских и  4 м на стоечных поддонах.

 Гарантийные сроки  хранения шоколада при данных  условиях хранения со дня изготовления  составляют:

- 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и фасованного;

- 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

- 4 мес. без добавлений  весового неразвернутого;

- 2 мес. с добавлениями  весового неразвернутого;

- 1 мес. белого.

При хранении шоколад  не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному  отсутствию в нем редуцирующих веществ.

Во время длительного  хранения шоколад теряет аромат, приобретает  несвежий, лежалый запах, затем у  шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты — жировое  и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью).

Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности [18].

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании  в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м [19].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Диетологи утверждают, что шоколад наделяет нас гормонами  радости, помогает похудеть и укрепляет  иммунитет. Но в наше время всё  труднее найти настоящий шоколад, всё чаще встречаются подделки шоколада, некачественный и фальсифицированный, ведь многие шоколадки не обладают главным компонентом – какао  маслом, а без него шоколад не шоколад, а жалкая подделка. Это связано  не с уменьшением урожая какао-бобов, в следствии чего уже в ближайшем будущем обычный шоколад станет редкостью, а из за замены натурального какао масла. Какао масло, в шоколаде, заменяют двумя его эквивалентами, первый пальмовое масло, которое затем смешивают с тертым какао, в итоге чего получают шоколад который тает при температуре + 32С (натуральный шоколад тает при температуре + 31С) [22]. Второй эквивалент натурального какао масла ещё более вредный чем пальмовое масло, это синтетический заменитель, который делают на основе лауриновой кислоты смешивая с жмыхом какао – порошка. Такой шоколад сильно липнет к зубам и тает при температуре +35С. Нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим. Так в шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым снижая содержание более дорогих составляющих - какао масла и тертого какао. Для увеличения массы шоколада производитель может вводить повышенное количество сахара или воды, тем самым увеличивая массу готового продукта и добавляя какао порошок, который значительно дешевле какао масла. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в шоколадную массу вводят различные эмульгаторы. Не добросовестные производители так же добавляют в шоколад белковые и соевые и продукты, которые можно распознать по более светлой и матовой поверхности, такой шоколад прилипает к зубам и при ломке издаёт глухой звук. Для продления сроков годности (а натуральный шоколад имеет небольшой срок годности) вводят различные консерванты и антиокислители, не указывая в составе какие введены консерванты или антиокислители. После добавления в шоколад консервантов и антиокислителей продлевается срок годности шоколада, он хранится намного дольше настоящего шоколада. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Делать качественную подделку производителям шоколадной продукции помогает хорошо развитая химическая промышленность. Многие считают, что черный шоколад, это и есть самый настоящий, натуральный шоколад, но это не всегда верно и в большинстве случаев дешевый черный шоколад, черный потому, что в нем содержаться красители. В производстве дешевых шоколадных конфет, какао масло заменяют дешёвым малазийским, индонезийским пальмовым маслом. Перед тем как покупать плитку шоколада, обязательно нужно прочитать состав на этикетке. Если на упаковке шоколада указан такой состав как какао порошок, то производители намеренно вводят потребителя в обман, ведь какао порошок – это отходы, которые остаются, когда из какао – бобов добывают какао масло, импортные производители какао – порошок называют – какао вела. Если в составе шоколада встретятся такие слова как «эквивалент», «заменитель», значит это кондитерская плитка. Настоящий, качественный шоколад хранится 3-4 месяца, при температуре от 15 до 21 градусов и влажности 75%. Шоколадная плитка не любит яркого света и сырости, хранить шоколад лучше в темном месте и отдельно от других продуктов питания [23].