Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2013 в 14:38, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в магазине «Магнит».
Задачи курсовой работы:
изучить российский и региональный рынок молочных продуктов;
изучить классификацию и характеристику кисломолочных напитков;
собрать данные по ассортименту йогуртов и описать его структуру;
- Южная - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;
- варенец - вырабатывается из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, но с добавлением или без добавления болгарской палочки;
- ряженка - вырабатывается из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;
- слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;
- цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;
- йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. При производстве биойогурта предусмотрено добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.
Ацидофильные продукты. Вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски. Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки.
Ассортимент ацидофильных продуктов:
- ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас, продукт имеет тягучую консистенцию;
- ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;
- ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные (по аналогии с молоком), сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.
Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. Кефир - один из наиболее популярных кисломолочных напитков, кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляет жажду. По питательности соответствует молоку, цельному или обезжиренному в зависимости от исходного сырья; слабый кефир действует послабляющее, а крепкий закрепляет. Белки и жиры кефира легко перевариваются и хорошо усваиваются. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечнососудистую систему.
Кумыс. Кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.
Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса
Простокваша, варенец, кефир, кумыс, ацидофильные продукты полезны для лечения гастритов и колитов, болезней печени, для предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения.
Кроме полноценного белка, в кисломолочных продуктах содержатся антибиотические вещества и молочная кислота, которые подавляют процессы гниения в кишечнике и действуют послабляющее.
Благодаря приятному кисловатому вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.[6]
Функциональные продукты питания (ФП) — продукты питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания. Функционально необходимыми компонентами являются закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.
Закваска - специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов.
Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus).
Под пребиотическими веществами (пребиотиками) понимаются вещество или комплекс веществ, оказывающие при их систематическом употреблении человеком в пишу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.
Под ферментными препаратами понимаются белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока.[1]
Ознакомившись со свойствами кисломолочных продуктов, рассмотрим использование отдельных видов их в лечебных и диетических целях.
Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.
Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.
Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты и диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, при болезнях печени и поджелудочной железы.
Ацидофильное молоко полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки, попадая в кишечник, сильнее подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко - лечебный напиток: его широко используют при лечении детских колитов.
Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется не только как диетический кисломолочный продукт. Оно рекомендуется и как лечебный препарат при туберкулезе и кишечных заболеваниях.
Наблюдения показали, что ацидофильно-дрожжевое молоко при регулярном приеме по 3 раза в день (без приема других лекарств) в течение месяца и более оказывает хорошее действие на больных туберкулезом легких, даже если заболевание хроническое или запущенное.
Кефир рекомендуется употреблять при колитах, гастритах, болезни печени, почек, легких и плевры, бронхитах, малокровии, ожирении, сахарной болезни, атеросклерозе, инфарктах миокарда, гипертонической болезни. Больные дети также хорошо переносят кефир.
Крепкий кефир не следует принимать людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, однодневный кефир противопоказан при поносах, а трехдневный при запорах.
Кефир рекомендуется на завтрак или перед сном взрослым и детям в количестве до полулитра.
Кумыс из кобыльего молока - ценный питательный и лечебный напиток, слегка опьяняюще действует на организм вследствие наличия алкоголя. Белок в кумысе сильно раздроблен и усваивается лучше, чем белок молока. Молочная и угольная кислота, алкоголь, содержащиеся в кумысе, повышают аппетит, кислотность желудочного сока, умеренно возбуждают нервную и сердечнососудистую систему, улучшают сон, способствуют выздоровлению туберкулезных и желудочно-кишечных больных. В кумысе из кобыльего молока витамина С содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Наличие других витаминов благоприятно влияет на весь организм. Кумыс показан при легочных заболеваниях, при истощении, малокровии, колитах, гастритах с пониженной кислотностью, хронических запорах. Он необходим при лечении легочного туберкулеза, улучшает пищеварение, кровотворение, обменные процессы в организме, способствует уменьшению гнилостных процессов в кишечнике, увеличивает запасы всех витаминов в печени, повышает сопротивляемость организма туберкулезу.
Противопоказан кумыс при язвенной болезни желудка и при далеко зашедших формах туберкулеза.
Кумыс из коровьего молока благодаря успехам микробиологии и технологии молочного производства начинает в последние годы внедряться в питание населения и в лечебное питание. Получают его с использованием чистых культур полезных микроорганизмов и дрожжей. Испытания во многих санаториях для туберкулезных больных показали, что по своим вкусовым и лечебным свойствам кумыс из коровьего молока может заменить кобылий тогда, когда нет последнего. В нем содержится легко усвояемый белок и жир, углеводы в большом количестве, витамины группы В, но витамина С меньше, чем в кумысе из кобыльего молока. [9]
Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.
Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.
Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.
Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.
Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра). При декларировании соответствия партии сырого молока или сырых сливок, реализуемых по долгосрочным договорам поставок продукции или контрактам, срок действия декларации о соответствии составляет не более чем один год. При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов. При декларировании соответствия продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, срок действия такой декларации о соответствии составляет не более чем пять лет.
Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным настоящим Федеральным законом. Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года. Сертификат соответствия на партию продуктов переработки молока выдается на срок годности этих продуктов. [1]
Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.