Товароведная характеристика йогурта

Все йогурты хранятся только при температуре +2 - +6 ⁰С.  
Что же происходит с  йогуртами, когда они хранятся не в холоде?

Это может привести к:

• появлению плесени в продукте;
• изменению вкуса;
• изменению консистенции;
• вздутию упаковки.

Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-92 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия» типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л. Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл.

Материалы для изготовления упаковки не должны менять свой цвет, мутнеть, терять прочность и приобретать поверхностные дефекты. Материалы тары и укупорки должны быть нетоксичными. Обязательные качества  упаковки: гарантированную прочность материалов и герметичность укупорки, приспособленность ее поверхности для нанесения печати или этикетирования, благоприятствование процессам погрузки, разгрузки, хранения и использования продукта.

Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов. Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней. Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта.[3]

Упаковка играет решающую роль в сохранении качества продукции в процессе транспортировки, хранения и реализации. К ней предъявляются многочисленные требования: соответствие санитарным и гигиеническим нормам безопасности, технологичность в изготовлении и использовании, экономичность, надежность, прочность, привлекательность и удобство для потребителя, экологичность, возможность утилизации и другие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент и качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Магнит»

 

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования

 

 

Общие правила отбора проб:

• перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают;
• в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических показателей;

отбор точечных проб для жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром 9 мм по всей ее длине и с отверстиями на концах;

• при составлении объемной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым;
• устройства, используемые при отборе проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства;
• стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов;
• посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов:

жидкие кисломолочные напитки в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 минуты после вскрытия тары;

• объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку;

из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л).[4]

Для исследования качества была произведена закупка йогуртов в магазине «Магнит», расположенному по адресу г. Саратов, ул. Гвардейская, 40А.

Для определения качества йогуртов были куплены образцы, пяти торговых марок: «Эрмик», «Фругурт», «Альпик», «Чудо», «Fruttis».

Характеристика объектов исследования приведена в табл. 4

 

Таблица 4. Характеристика объектов исследования

 

Наименование продукта	Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя	Объем
1	2	3
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик», клубника	ООО «Эрман», Россия, 140126, Московская обл., Раменский р-н, пос. РАОС, д. 15	100 г.
Продукт кисломолочный пастеризованный ароматизированный вкус вишня, «Фругурт»	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108	100 г.
Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса, обогащенный витамином Д3 и кальцием, «Альпик»	ООО «Онкен», Россия, 309000, Белгородская обл., пос. Прохоровка, ул. Мичурина, д.48	95 г.
Йогурт молочный фруктовый  ароматизированный, «Чудо»	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108	125 г.
Продукт йогуртный пастеризованный «Фруктовая корзина»	ООО»Кампина», Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл. 10	115 г.

 

1. С целью выявления фальсификации был проведен анализ информации для потребителей в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
2. Определение титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемся от молочно-белого в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1  моль/дм,  затраченному на нейтрализацию 10  г йогурта, умноженному на 10;
3. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

Исследования проводили в лаборатории «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров» Саратовского института РГТЭУ.

По органолептическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в табл.5

Таблица 5. Органолептические показатели йогуртов

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в табл. 6

 

Таблица 6. Физико-химические показатели йогуртов

 

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в табл.7

 

Таблица 7. Микробиологические показатели йогуртов

 

Наименование показателя	Норма
1	2
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	106

 

 

2. 2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазине «Магнит»

 

 

ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьюторов в России.

В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка:  открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы.

ОАО «Магнит» является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях.

По состоянию на 30 сентября 2009 года был открыт 21 гипермаркет. Сейчас в строительстве находится более 10 объектов. Торговая площадь гипермаркетов варьируется от 2000 – 12 500 кв.м. Ассортимент насчитывает до 15 000 наименований товаров, из которых в среднем около 79% составляют продукты питания.

Ассортимент товаров - группа товаров, связанных между собой либо в силу схожести сферы их функционирования (применения), либо в рамках одного и того же диапазона цен.

Ассортимент товаров в магазине «Магнит» разнообразен и разделен на отделы: молочная продукция, спиртные напитки, бытовая химия, вкусовые товары, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, плодоовощная продукция, мясная продукция.

Процентное соотношение товаров, реализуемых в магазине «Магнит» представлен на рис.3.

Рисунок 3. Структура ассортимента товаров, реализуемых в магазине «Магнит»,%

Из рис.3 видно, что  наибольшую долю в структуре ассортимента занимают: молочная  продукция, спиртные напитки, кондитерские товары, на них приходится по 20 %. К молочным продуктам относят: питьевое молоко, кисломолочные продукты, молочные консервы, масло из коровьего молока, сыры и мороженое. В магазине «Магнит» молоко представлено тремя видами обычное (пастеризованное), стерилизованное и детское. Кисломолочные продукты в магазине «Магнит» представлены следующими видами: простокваша обыкновенная, ряженка, снежок, кефир и др. Они насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Процентное соотношение товаров входящих в группу молочных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит» представлено на рис. 4.