Товароведная характеристика кефира

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………………………………………………………………………… 3

1. Химический состав и пищевая ценность…………………………………... 5

2. Факторы, формирующие качество  кисломолочных продуктов………… 7

2.1 Сырье, используемое для производства  кефира……………….…. 7

2.2 Схема производства кефира………………………………………. 12

3. Ассортимент и новое в ассортименте кефира…………………………… 20

4. Требования, предъявляемые к качеству кефира………………………… 22

5. Приемка кефира по качеству……………………………………………… 25

6. Факторы, сохраняющие качество кефира………………………………... 27

6.1 Упаковка кефира…………………………………………………… 27

6.2 Режим хранения кефира и  транспортирование…………………. 29

7. Дефекты кефира и причины  их возникновения………………………….. 31

Заключение……………………………………………………………………. 34

Список литературы…………………………………………………………… 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.[1]

Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота -возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка - казеина и обладает бактериостатическим действием.

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.[15]

Благодаря всем своим полезным качествам - содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ - кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах.

Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально.[15,16]

Целью работы является рассмотрение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств кефира.

Задачами работы являются рассмотрение особенностей химического состава и пищевой ценности кефира, анализ ассортимента кефира и путей его совершенствования, изучение  факторов формирующих качество товаров, а так же упаковки и хранения данного товара.

 

 

 

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КЕФИРА

 

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Но, несмотря на всю полезность данного продукта, не стоит употреблять его без меры и во время каждого приема пищи. Кефир так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на нервную систему человека.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.[14,15,16]

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (он созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Поэтому необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием, а крепкий (трехсуточный), наоборот, закрепляющим. Иногда в кефир вводят препарат витамина С.

Основой  для изготовления кефира служит цельное  или обезжиренное молоко. К подготовленному молоку добавляется закваска - кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые  палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи.

При сквашивании происходит два вида брожения – молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, а так же спиртовое, которое происходит под действием дрожжей.

Созревание кефира должно протекать при температуре 14 - 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое  брожение, в результате чего в составе  кефира появляются придающие ему  свежесть спирт и углекислота.

В кефире содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях.

В наибольшем количестве в кефире содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, имунные тела и другие содержатся в ничтожно малых количествах, но роль их в питании человека огромна.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность кефира в 100 г продукта

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамины, мг					Ккал
				Ca	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
Кефир жирный	2,8	3,2	4,1	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	0,14	0,7	59
Кефир нежирный	3,0	0,05	3,8	126	95	0,1	-	0,04	0,17	0,14	0,7	0,7 30

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

КЕФИРА

 

2.1 Сырье, используемое для  производства кефира

 

Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.[8]

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.[8]

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.[8]

Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19єТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.                                                 

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Санитарные требования к производству заквасок:

- приготовление лабораторной  и производственной закваски  должно производиться строго  в соответствии с "Инструкцией  по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности";

- в микробиологической  лаборатории должно быть выделено  отделение или бокс для приготовления  лабораторной закваски и работы  с чистыми культурами. Термостаты  и холодильники, используемые для  приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для  других целей;