Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 23:00, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
Ø изучение классификации вареных колбасных изделий;
Ø изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
Ø рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий
Введение
1. Классификация вареных колбасных изделий
2. Пищевая ценность
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
3.1 Сырье и материалы
3.2 Технология производства вареных колбасных изделий
3.3 Технологические дефекты
4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
4.3 Реализация вареных колбасных изделий
4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
5. Оценка качества изделий колбасных вареных
5.1 Органолептические показатели
5.2 Физико-химические показатели
5.3 Микробиологические показатели
Заключение
Список используемой литературы
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Департамент кадровой политики и образования
Мичуринский государственный аграрный университет
Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
по товароведению и экспертизе товаров
Специальность: Коммерция
НА ТЕМУ: Товароведная характеристика колбасных изделий
Мичуринск 2009 г.
Содержание
Введение
1. Классификация вареных колбасных изделий
2. Пищевая ценность
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
2.2 Пищевая и энергетическая
ценность вареных колбасных
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
3.1 Сырье и материалы
3.2 Технология производства вареных колбасных изделий
3.3 Технологические дефекты
4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
4.3 Реализация вареных колбасных изделий
4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
5. Оценка качества изделий колбасных вареных
5.1 Органолептические показатели
5.2 Физико-химические показатели
5.3 Микробиологические показатели
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.
Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
Ø изучение классификации вареных колбасных изделий;
Ø изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
Ø рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
Ø определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;
Ø исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;
Ø рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.
1. Классификация вареных колбасных изделий
Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.(12,с.446-449)
Именно поэтому в
данной курсовой работе более
детально будут рассмотрены
Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196)
Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
- колбасы:
высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;
второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
- сосиски:
высший сорт — «Особые», «Сливочные»;
первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».
- сардельки:
первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».
- шпикачки
высший сорт — «Москворецкие».
- хлебы мясные:
высший сорт — «Заказной», «Любительский»:
первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второй сорт — «Чайный».(4,с.4)
2. Пищевая ценность
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.(1,с.9)
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)
2.2 Пищевая и энергетическая
ценность вареных колбасных
По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310)
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)
Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта
Наименование вареных колбасных изделий
Белок, г, не менее
Жир, г, не более
Углеводы, г, не более
Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»
13
15
—
187
«Диабетическая»
12
23
1
259
«Докторская»
13
22
0,8
253
«Краснодарская»
14
18
—
218
«Любительская»
13
28
—
304
«Любительская свиная»
12
30
—
318
«Телячья»
12
30
—
318
«Русская»
12
28
—
300
«Столичная»
13
32
—
340
«Московская»
12
22
0,5
248
«Отдельная»
11
24
—
260
«Отдельная баранья»
11
28
—
296
«Свиная»
11
30
—
314
«Столовая»
12
22
.0,4
248
«Обыкновенная»
11
30
2,7
325
«Ветчинно-рубленая»
13
25
3,5
291
«Калорийная»
9
38
3,5
392
«Молочная»
12
22
1,5
252
«Закусочная»
12
24
4,5
282
«Чайная»
12
20
—
228
«Заказная»
12
25
4,5
291
СОСИСКИ
«Особые»
14
22
—
254
«Сливочные»
10
25
1,7
272
«Любительские»
10
30
—
310
«Молочные»
11
28
1,0
300
«Русские»
12
25
—
273
«Говяжьи»
11
22
—
242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»
12
18
—
210
«Свиные»
10
30
—
310
«Обыкновенные»
11
20
—
224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»
10
33
—
337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»
10
35
—
355
«Любительский»
12
30
—
318
«Отдельный»
12
24
1,5
270
«Говяжий»
11
26
1,5
284
«Ветчинный»
13
27
1,5
301
«Чайный»
11
22
1,5
248
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
3.1 Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. (2,с. 152)
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.(5,с. 16)Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(9,с. 103-104). К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпик а, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше –8 0С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 0С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:- Говядина по ГОСТ 779-55.- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.- Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.- Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.- Свинина по ГОСТ 7724-77.- Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.- Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.- Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.- Щековина свиная жилованная.- Шпик колбасный по ОСТ 4938-86.- Шкурка свиная.- Обрезки шпик а.- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.- Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора
Информация о работе Товароведная характеристика колбасных изделий