Товароведная характеристика колбасных изделий

Дефекты полукопченых колбас.

Запрещено продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие  дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие  батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие  слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных  участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый  цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик. 
          Дефекты варено-копченых колбас аналогичны дефектам полукопченых. 
          Дефекты сырокопченых колбас такие же, как и полукопченых. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли («поседение») не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием. 
          В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты («фонари»), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша;  
          Дефекты кровяных и ливерных колбас, паштетов и зельцев могут быть такие же, как вареных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

 

 

1.6 Упаковка, маркировка  и хранение

Упаковывают колбасные изделия  в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а  для местной реализации – в  многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики  вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики  упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают  в плотные ящики, пустоты между  батонами и стенками ящика заполняют  бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой  и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают  колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы  навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как  правило, при температуре не выше 8°С и 75–80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек – не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых – 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С – до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта – до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток, сырокопченых колбас – до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  под вакуумом в пленку, разрешается  хранить при температуре воздуха 15–18°С до 6 суток, при 5–8°С – до 8 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Экономическая характеристика  торгового предприятия «ВЕГА»

ИП Сильвестрова магазин «ВЕГА» – розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие  как: кондитерские, хлебобулочные, колбасные изделия, гастрономические изделия, торты, молочные, кисломолочные продукты, консервы рыбные, пресервы, продукты глубокой заморозки, прохладительные напитки, пиво, сигареты, и другие сопутствующие товары.

Индивидуальным предпринимателем является Сильвестрова Марина Геннадьевна (Приложение 1)

В число конкурентных преимуществ магазин «ВЕГА» включаются приемлемые цены, качественные, свежие продукты и их широкий выбор, высокий уровень обслуживания, удобство расположения и интерьер магазина.

Магазин работает с 8-00 до 20-00 и без  выходных.

Продажа товаров в основном ведется  через прилавок обслуживания.

Общая численность работающих в  магазине «ВЕГА» составляет 6 человек, из них административный аппарат – 2 человека, прочий персонал – 4 человека. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

В целом магазин полностью оснащен  необходимым оборудованием, инвентарем и инструментарием, позволяющим  организовать на должном уровне приемку, оценку качества, хранение, подготовку к реализации и реализацию поступающих  товаров.

Практически все имеющееся оборудование отвечает современным экономическим, эргономическим и эстетическим требованиям, однако предприятие не должно останавливаться  на достигнутом и постоянно обновлять используемое торговое оборудование.

Таким образом, основным торговым помещением магазина является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров. В торговом зале организованы рабочие места продавцов – кассиров и других работников магазина.

 При этом устройство и  планировка торгового зала магазина  отвечает требованиям рациональной  организации, важнейшими из этих  требований являются: свободное  движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей  движения товаров из зон хранения  и подготовки товаров к продаже  к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости  и удобства для ориентации  покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Широта ассортимента в рознично – торговых предприятий на примере трех предприятий

 

Рассмотрим ассортимент колбасных  изделий на примере магазина «ВЕГА».

Таблица 2.

Наименование предприятия	Наименование изделия		Цена за 1 кг, руб.
ООО « Шуба»	Колбаса «Варшавская»	в/к	300
	Сервелат «Бородинский»	в/к	235
	Колбаса говяжья	п/к	225
	Колбаса «Докторская оригинальная»	в	162
	Колбаса «Останкинская оригинальная»	в	155
	Колбаса «Пикатная»	в	142
ОАО «Вурнарский мясокомбинат»	Колбаса «Молочная в натуральной  оболочке»	в	250
	Колбаса «Останкинская»	в	224
	Колбаса «Любительская в/с»	в	210
	Колбаса «Молочная оригинальная»	в	162
	Колбаса «Русская  оригинальная»	в	162
Лысковский мясокомбинат	Сосиски телячьи охлажденные		210
	Сосиски Молочные		200
	Сардельки «Докторские»		200
ЗАО «Стародворские колбасы»	Колбаса «Молочная»	в	210
	Колбаса «Докторская»	в	210
	Сардельки «Нежные» в натуральной  оболочке		205
	Сервелат Московский в вакуумной  упаковке	п/к	240
	Сервелат Кремлевский охлажденный	в/к	240

 

По данным таблицы видно, что  ассортимент колбасных изделий, реализуемый в торговом предприятии  «ВЕГА» составил 19 наименований.

 

 

Рассмотрим ассортимент колбасных  изделий на примере магазина «Мила».

Таблица 3.

Наименование предприятия	Наименование изделия		Цена за 1 кг, руб.
ОАО «Вурнарский мясокомбинат»	Колбаса «Останкинская»	в	230
	Колбаса «Молочная»		220
	Колбаса «Докторская»		220
	Колбаса «Любительская в/с»	в	210
	Колбаса «Молочная оригинальная»	в	165
	Колбаса «Русская  оригинальная»	в	165
	Сосиски Молочные		210
	Сардельки «Малыш»		120
ЗАО «Стародворские колбасы»	Сервелат Московский в вакуумной  упаковке	п/к	240
	Сервелат Кремлевский охлажденный	в/к	240

 

 По данным таблицы видно, что ассортимент колбасных изделий, реализуемый в торговом предприятии «Мила» составил 10 наименований.

 

 

Рассмотрим ассортимент колбасных  изделий на примере магазина «Любава».

Таблица 4.

Наименование предприятия	Наименование изделия		Цена за 1 кг, руб.
ОАО «Вурнарский мясокомбинат»	Колбаса «Останкинская»	в	210
	Колбаса «Молочная»		210
	Колбаса «Докторская»		210
	Колбаса «Любительская в/с»	в	200
	Колбаса «Молочная оригинальная»	в	162
	Колбаса «Русская  оригинальная»	в	162
	Сосиски Молочные		190
	Сардельки «Малыш»		120
	Сервелат Юбилейный	п/кп/к п/к	180
	Сервелат Зернистый	в/к	180
	Ветчина Пикник		170
	Ветчина Сергеевская		160
	Салями Королевская	с/к	270

 

По данным таблицы видно, что  ассортимент колбасных изделий, реализуемый в торговом предприятии «Любава» составил 13 наименований.

Диаграмма 1

 

Из данной диаграммы видно, что  большее количество наименований колбасных  изделий в магазине «ВЕГА».

 

 

 

 

 

 

2.3 Устойчивость ассортимента

Коэффициент устойчивости - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующееся устойчивым спросом у потребителей к общему количеству видов, разновидностей и наименований товара тех же однородных групп.

Таблица 5.

Наименование	1 дн	2 дн	3 дн	4 дн	5 дн	6 дн	7 дн
Колбаса «Молочная в нат. оболоч.»	+	+	+	+	+	+	+
Колбаса «Докторская»	+	+	+	+	+	+	+
Колбаса «Молочная»	+	-	+	+	+	+	+
Колбаса «Русская  оригинальная»	-	+	+	+	-	+	+
Колбаса «Пикатная»	+	+	-	+	+	-	+
Сосиски Молочные	+	+	+	+	-	+	+
Сардельки «Докторские»	+	-	-	+	+	+	+
Сервелат Кремлевский охлажден.	+	-	+	+	+	+	+
Колбаса «Молочная по - стародвор.»	+	+	-	+	-	+	+
Сервелат Московский в вакуумной  упаковке	-	+	+	+	-	+	+
Колбаса «Любительская в/с»	+	-	+	+	-	+	-
ИТОГО:	9	7	8	11	6	10	10

 

 

Показатель устойчивости ассортимента по результатам проверок показал, что ассортимент реализуемых колбасных изделий достаточно устойчив, коэффициент устойчивости в магазине «ВЕГА» равен 0,79%. Это может говорить об организации своевременных поставок.

 

2.4 Качество изделий  на примере 3-х образцов по  ГОСТу.