Товароведная характеристика колбасных изделий

Это учитывают при определении  содержания углеводов по содержанию суммы отдельных Сахаров, умножая  полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка  по сумме отдельных аминокислот  эту систематическую ошибку до сих  пор не учитывают.

Такая же систематическая  ошибка имеется и при определении  содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов  используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат  лактозы, то имеется систематическая 5%-я ошибка в получаемых результатах.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Органолептический способ идентификации  товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует  специальных приборов, аппаратуры и  методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

1.   Увеличивают количество  экспертов.

2.  Используют высококвалифицированных  экспертов.

3.   Разрабатывают определенные  критерии для тех или иных  органолептических показателей.

4.  Проводят математическую  обработку полученных результатов.

При органолептическом способе  идентификации используют следующие  органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким  ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые  воздействием па них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность  частиц, кристаллов и т.п.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации  мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений — кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а  также тактильные ощущения — терпкость  и послевкусие.

Визуально с помощью органов  зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину  и т.п.

С помощью органов слуха  при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип  на зубах, треск при раздавливании  и т.п.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы —  это методы определения значений показателей идентификации с  помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы —  это методы определения значений показателей при идентификационной  экспертизе с помощью технических  средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

♦  физические методы —  для определения физических и  химических показателей качества с  помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных  установок и др.);

♦  химические и биохимические  методы — для определения химических показателей с помощью стандартных  веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных  целях идентификационной экспертизы;

♦  микробиологические —  для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых  загрязняющих пищевые продукты веществ  и т.п. при специальной идентификации  на безопасность товара;

♦ товароведно-технологические  — для идентификации с целью  определения степени пригодности  сырья при использовании той  или иной технологии и. т.п.

Тестовые методы применяются  обычно для определения степени  безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В  последнее время эти методы широко применяются и заменяют более  дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам идентификации  присущи определенные достоинства  и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.

Как видно из данных табл. 1, достоинства тестовых методов  значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация продовольственных  товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем  ухудшении или полной утрате отдельных  наиболее значимых свойств пищевой  ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Фальсификации подвергаются не только товары, но и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки  и так далее.

При фальсификации товаров  обычно подвергается подделке подлинности  одна или несколько характеристик  товара. Поэтому различают следующие  виды фальсификации товаров:

ассортиментная (видовая):

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная;

комплексная.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной его замены другим сортом, видом  или наименованием с сохранением  сходства одного или нескольких признаков.

Для ассортиментной фальсификации  той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже  товаров других групп, близких  по потребительским свойствам  и некоторым показателям качества.

2. Подразделение качества  товара на сорта.

3. Производство и реализация  имитаторов данной группы товаров.

4. Производство и реализация  товаров, отличающиеся по показателям  качества и наличию дефектов.

5. Унификация упаковки, используемой  для разных групп товаров.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств  заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации:

пересортица;

замена высококачественного  продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;

подмена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу  товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя  путем замены товаров высших сортов низшими.

Яркими примерами пересортицы  являются: замена муки высшего сорта  на первый; муки ржаной сеяной на обдирную; замена яиц 1 категории на яйца 2 категории; мяса высшего сорта на 1 сорт и т.п.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с  помощью различного рода пищевых  или непищевых добавок или  нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации  той или иной группы товаров в  РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже  различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов.

2. Действие законодательных  нормативов по применению различных  пищевых добавок в продовольственные  товары.

3. Отсутствие надежного  контроля за уровнем внесения тех или иных добавок.

4. Отсутствие и бездействие  законов по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно  допустимых норм отклонений. В настоящее  время в стандартах уже не указываются  отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного  показателя товара.

Количественная фальсификация  осуществляется, как правило, на стадии производства - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при  отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам  высококачественных или товаров  с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными  показателями.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью  неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Данный вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При информационной фальсификации  товара искажаются или указываются  неточно следующие данные:

наименование товара и  его логотип;

страна происхождения  товара;

фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

количество товара;

состав продукта;

условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается  или указывается неправильно  страна происхождения товара, а также  фальсифицируется штриховой код. На российский рынок поступает значительное количество отечественных фальсифицированных товаров, а также импортных без  указания страны происхождения и  фирм изготовителя.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация  с помощью упаковки, чаще всего  производственной и потребительской.

Упаковка - составная часть  товара, определяющая внешний вид  упакованной продукции. Идентифицирующие функции присуще упаковке в меньшей  степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды - от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать  неповторимый вид товару, служить  для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются  потребительские предпочтения. Например, оригинальные по форме и окраске  керамические бутылки Рижского бальзама, бутылки водки "Смирнофф" с  выпуклым изображением российской короны легко узнаваемы и служат для потребителя важным отличительным признаком.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают  накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных  на фальсифицированные товары чаще всего  подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно  только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а  также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).

В последнее время очень  распространенным видом фальсификации  документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в  ряде случаев обнаруживается до 50% фальшивых  сертификатов, подлежащих аннулированию.

 

Проведем идентификацию  маркировки  ЗАО «Стародворские колбасы»  Сардельки Нежные охлажденные в натуральной оболочке на основании ГОСТ Р 52196-2003.

Таблица 9

Информация по ГОСТ	Фактическая информация	Заключение
Наименование и тип  товара	Сардельки Нежные охлажденные  в натуральной оболочке упаковано  в защитной среде	соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Стародворские колбасы»  Юридический адрес: Россия, г. Владимир, ул. П. Осипенко, 41 Адрес производства: Россия, г. Владимир, ул. П. Осипенко, 37	соответствует
Состав продукта	Говядина, шпик, вода, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), молоко сухое, соевый белок, крахмал, яйцо куриное, соль, пряности, стабилизатор (триполифосфат натрия)	соответствует
Информация о пищевой ценности	Пищевая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9.0г., жир не более 27 г.	соответствует
Информация об энергетической ценности	Энергетическая ценность не более 279,0 ккал.	соответствует
Дата изготовления	17.03.12	соответствует
Срок годности	25 суток	соответствует
Условия хранения	При t от 0 до +6 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %	соответствует
Масса нетто (для фасованной продукции)	1,319 кг	соответствует
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9213-003-14709788-08	соответствует
Товарный знак изготовителя	Стародворские колбасы	соответствует