Товароведная характеристика продуктов из мяса

 

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 Федеральное государственное  образовательное учреждение

                                      высшего профессионального образования

                            «Мичуринский государственный аграрный  университет»

                                     Кафедра торгового дела и товароведения

 

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

по товароведению продовольственных товаров на тему:                                                                     «Товароведная характеристика продуктов из мяса»

 

Выполнила студентка 26 ОП группы

специальности 260501 «Технология

продуктов общественного питания»

Технологического института

Гульшина М.А.

Руководитель к.с.-х.н., старший

преподаватель

Курагодникова Г.А.

Допущена к защите______________

Защищена на «___» _____________

______________________________

                                                                              (подпись)

 

 

                       Мичуринск – наукоград

                                         2011г.

                                      Содержание

Содержание                                                                                                             2

Введение                                                                                                                 3

1.Классификация продуктов  из мяса                                                                     5

2.Пищевая ценность продуктов  из мяса                                                               8

2.1Химический состав продуктов из мяса                                                          8

2.2Пищевая и энергетическая  ценность продуктов из мяса                              9

3.Факторы, формирующие качество  продуктов из мяса                                    12

3.1Сырье                                                                                                              12

3.2Технология производства  продуктов из мяса                                              14

4.Факторы, сохраняющие качество  продуктов из мяса                                     17

4.2Хранение и транспортировка продуктов из мяса                                        18

4.3Реализация  продуктов из мяса                                                                     20

4.4Фальсификация продуктов из мяса                                                               21

5.Оценка качества продуктов  из мяса                                                                  22

5.1Органолептические показатели  безопасности продуктов из мяса               22

5.2Физико – химические  показатели безопасности продуктов из мяса           24

5.3Показатели безопасности продуктов из мяса                                                25

5.4Микробиологические показатели продуктов из мяса                                   30

Заключение                                                                                                             32

Список использованной литературы                                                                   37

 

 

 

 

 

 

 

                                           

                                                     Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:    

1.Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;                                   

   2.Развитие и модернизация  технической базы по убою скота  и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

3.Расширение научных разработок  в области совершенствования  технологий производства мясных  продуктов, комплексного использования  вторичных продуктов убоя и  т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса и мясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца, В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори, А.Б. Рудавской и др.

 

 

 

 

 

 

1. Классификация продуктов из мяса

       Это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя (сюда включаются продукты питания национальной кухни).

Пищевые продукты рассматриваемой группы подразделяются:

• по способу технологической обработки – на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;
• по способу термической обработки – на вареные, копчено – вареные, копчено – запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыро - соленые;
• по части туши, из которой получен продукт,  - на высший, первый, второй и третий сорта.

                            1.1 Продукты из свинины

Вареные продукты из свинины. Вырабатывают эти продукты, согласно ГОСТу 18236 – 85, следующих сортов и наименований:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина Для завтрака, ветчина в форме;
• первый сорт – бекон прессованный;
• второй сорт – мясо свиных голов прессованных.

Ассортимент вареных продуктов из свинины могут составлять и другие изделия, разработанные по инициативе предприятий и фирм в рамках общепринятых требований к данному виду продукции. В частности, производят: мясо поросят варёное в оболочке первого сорта (ТУ 49 РСФСР 520) и ветчину Останкинскую вареную высшего сорта (ТУ 10.02.01.248 – 96).

             Копчено – вареные продукты из свинины. Согласно ГОСТ 18255 – 85, ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, шинка по – белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке;
• второй сорт – щековина (баки).

           Производят также балычок и  окорочок Останкинские высшего  сорта (ТУ 49 РСФСР 58), окорок Деликатесный  высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591 – 90), карбонат  Российский высшего сорта ( ТУ 10 РСФСР 309 – 91), шейку Останкинскую высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310), рулет из поросят фаршированный высшего сорта, рулет копчено – вареный высшего сорта (ТУ 49774 – 84), ряд других продуктов по стандартам предприятий или по другой нормативной документации.

 Сырокопченые продукты из свинины. Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых по государственному стандарту, стандартам предприятий, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594 – 85 включает следующие изделия:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, рулеты Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, грудинка бескостная ( бекон), шейка ветчинная, филей в оболочке;
• второй сорт – ребра свиные;
• третий сорт – рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

     По техническим  условиям производят: окорочок высшего  сорта, корейку бескостную высшего сорта, ветчину Охотничью высшего сорта, филеечку Деликатесную высшего сорта ( ТУ 49813 – 81), свиную в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142), балык Дарницкий высшего сорта (ТУ 10.02.01.296 – 97).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        

 

 

 

                   2. Пищевая ценность продуктов из мяса

                  2.1 Химический состав продуктов из мяса

Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от состояния мышечной, жировой и других тканей. Так, мясо с вкраплением жировой ткани в мышечную («мраморное» мясо) является наиболее высококалорийным. Жир мяса содержит необходимые организму ненасыщенные жирные кислоты. В мясе есть ароматические и вкусовые жирные вещества. Специфический вкус и аромат, появляющиеся про варке мяса, - следствие накопления экстрактивных веществ, являющихся хорошими возбудителями секреции пищеварительных соков.

Так, белков больше в мясе кроликов и лося – более 21% и в баранине – 12 – 18%. Жира больше всего содержится в свинине и баранине – до 37%. Говядина содержит жира в пределах от 11 до 28%. Минеральных веществ в мясе – 0,7 – 1,3% .

В мясе молодняка, имеющем небольшое содержание жира, всегда больше влаги, поэтому и калорийность минимальна. В готовых мясных продуктах калорийность зависит от соотношения в них жировой, соединительных тканей, а также от технологической обработки.                  

 

 

 

           2.2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов из мяса

                                                                                                                  Таблица 1

Пищевая ценность некоторых вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236 – 85), в 100г продукта

Наименование	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Окорок Тамбовский	14	30	326
Окорок Воронежский	14	30	326
Окорок обезжиренный	18	20	252
Рулет Ленинградский	12	30	318
Ветчина в оболочке	12	25	273
Ветчина в форме	18	25	297
Свинина прессованная	18	24	288
Бекон прессованный	18	50	522
Мясо свиных голов прессованное	14	55	551