Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2014 в 10:25, курсовая работа
Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.
Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:
• от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
• с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Введение 3
1.Классификация продуктов из мяса 5
2.Пищевая ценность продуктов из мяса 8
2.1 Химический состав продуктов из мяса 8
2.2 Пищевая и энергетическая ценность продуктов из мяса 9
3.Факторы, формирующие качество продуктов из мяса 12
3.1 Сырье 12
3.2 Технология производства продуктов из мяса 14
4.Факторы, сохраняющие качество продуктов из мяса 17
4.2 Хранение и транспортировка продуктов из мяса 18
4.3 Реализация продуктов из мяса 20
4.4 Фальсификация продуктов из мяса 21
5.Оценка качества продуктов из мяса 22
5.1 Органолептические показатели безопасности продуктов из мяса 22
5.2 Физико – химические показатели безопасности продуктов из мяса 24
5.3 Показатели безопасности продуктов из мяса 25
5.4 Микробиологические показатели продуктов из мяса 30
Заключение 32
Список использованной литературы 37