Товароведная характеристика пшеничной муки

 

 

 

3. Классификация  и ассортимент

 

3.1 Классификация  и ассортимент пшеничной муки

 

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие  технические условия пшеничную  муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М⁸ 45⁹-23¹⁰; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК¹¹ 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России¹², а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная  минеральными веществами", "обогащенная  витаминно-минеральной смесью", "обогащенная  сухой клейковиной" и другими  хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной  витаминами муке допускается наличие  слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).¹³

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для  розничной торговли, кондитерской и  хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием  клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку  высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины –28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.¹⁴

 

 

 

4. Качество, дефекты пшеничной муки

 

4.1 Качество  пшеничной муки

 

Требования  к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать  требованиям настоящего стандарта  и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и  ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными  в установленном порядке.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Характеристика  и норма для пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для  пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги17, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать  допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов.¹⁸

По остальным  показателям качества пшеничная  мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

 

4.2 Дефекты муки

 

Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение  температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов  и плохой теплопроводности. Среди  физиологических процессов, которые  происходят в крупах и муке во время  самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические  показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний  запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства  хранения их с продуктами, которые  имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в  этих продуктах могут быть также  посторонние ароматные примеси  в зерне к его переработке.

При продолжительном  хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие  продукты нельзя долго сохранять, они  быстро портятся. Повышенная влажность  муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение  муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых  помещениях с высокой относительной  влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая  мука слеживается в комочки.

Прокисание  муки начинается во внутренних пластах  массы продукта в связи с развитием  кислототворных бактерий, прежде всего  молочнокислых. Прокисание большей  мерой возникает в муке и в  крупах. прогорклость муки является результатом  окисления жиров.

Мука  с повышенным содержимым жира быстрее  горкнут. Мука низших сортов имеет в  своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также  быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением  в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря  большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой  влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью  называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание  большей мерой характерное для  муки. С увеличением продолжительности  хранения увеличивается вероятность  слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних  пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и  теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

 

 

5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной  и ржаной

 

5.1 Упаковка  муки

 

Упаковка  муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:

В потребительскую  тару упаковывают массой нетто в  килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных  упаковочных единиц не должны превышать  в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые  или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и  другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории  - для муки из мягкой стекловидной  пшеницы для макаронных изделий;  муки из твердой пшеницы (дурум)  для макаронных изделий; муки  второго сорта из твердой пшеницы  (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории  - для пшеничной хлебопекарной  муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной  обойной хлебопекарной муки; кукурузной  муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения  упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке  смешанным железнодорожно-водным транспортом  или с перегрузкой с одной  колеи на другую муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

 

5.2 Маркировка  муки

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование  продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая,  пшеничная хлебопекарная, пшеничная  блинная и т. д.);

- сорт  или номер (при наличии);

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- товарный  знак изготовителя (при наличии);

- масса  нетто;

- состав  продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

- пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически  активные добавки к пище, ингредиенты  продуктов нетрадиционного состава;

- для  витаминизированной пшеничной хлебопекарной  муки высшего и первого сортов  слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным  шрифтом);

- пищевая  ценность;

- дата  изготовления;

- условия  хранения;

- срок  хранения;

- срок  годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные  к мешкам.²³

 

5.3 Хранение  муки

 

Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок  хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

Хранение  муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них  зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая  на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд  мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить  отпотевание от соприкосновения  с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз  в год перекладывают, обязательно  меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки, обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна  не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает  посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных  свойствах, рассмотренных в работе пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
• газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.²⁹