Товароведная характеристика соленой рыбы

Товароведная характеристика соленой рыбы

Введение

Рыбная отрасль относится к  основным источникам обеспечения россиян  пищевыми продуктами: в балансе потребления  полноценных белков животного происхождения  доля рыбных продуктов составляет около 30%.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма  рыночных отношений, достаточно адаптированного  к новым условиям. Всё это негативно  сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

Рыночные предпосылки обусловлены  спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Несмотря на кризисное состояние  российской экономики, удорожание товаров  и услуг первой необходимости  на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.

Целью данной работы является сбор и  анализ материалов для товароведной характеристики солёной рыбы, углубление и закрепление теоретических  знаний и практических умений. Умение использовать справочную, нормативную  и правовую литературу. Применить  теоретические знания при решении  практических задач.

1. Товароведная характеристика соленой рыбы

1.1 Из истории товара

Восточная мудрость гласит: «Если  человеку подаришь рыбу, он будет сыт  один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт  всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые  освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных  запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже  в 12 веке своими рыбными богатствами  славились многие поселения в  Верховьях Волги. Рыбой платили  феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания  для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена  белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное  значение имело для человечества изобретение соления сельди, при  котором эта рыба не только сохраняется  длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие  угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

1.2 Процесс производства: сырье, основные стадии приготовления

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и  углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид  консервирования применяется при  производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.

Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6% вызывает плазмолиз микробных  клеток и их гибель;

2) наступают изменения пептидной  связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков  и снижает возможность использования  их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли  меньше растворяется кислорода,  что затрудняет развитие аэробной  микрофлоры, гнилостные процессы  протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет  характер биохимического действия  протеолитических ферментов, причем  направление и степень этих  изменений зависят от концентрации  NaCl поваренной соли в растворе и температуры.

Даже самые высокие концентрации соли (при 26% происходит полное насыщение  тканей) не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые  органические вещества; окисление жиров.

Посол - это диффузионно-осмотический процесс. Диффузия - проникновение растворенного  вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей  концентрации. Осмос - явление обратное диффузии и представляет процесс  проникновения растворителя из менее  концентрированной среды в более  концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

Для разных видов рыбы и в зависимости  от целевого назначения применяют следующие  видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный  посолы. При сухом методе рыба тем  или иным способом перемешивается с  кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба - соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается  в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба - рассол» (тузлук). Сочетание  сухого и мокрого посолов характеризует  смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба - соль - тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие  в дне емкости). Контакт рыбы с  солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда  соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при  посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при  этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится  большой расход поваренной соли для  приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из-за загрязнения растворяющимися белковыми  веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют  при просаливании крупной или  жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система  «рыба - соль - тузлук», в которой  протекает диффузионный перенос  поваренной соли из тузлука в ткани  рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и  др.) из тканей рыбы - в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные  процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и  других растворимых веществ, но и  изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса  рыбы и соли уменьшается, а масса  тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной  воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол  может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при  температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15°С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Охлажденный посол применяется  для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение  суток, т.е. концентрация соли в тканях не достигает 15%. Чаще применяют смешанный  метод введения соли.

Холодный посол применяется  для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых, сиговых) при температуре -4 до -5°С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме (Рис. 1).

Рис. 1. Возможные сочетания способов посола рыбы

посол рыба соленый качество

По степени завершенности посол  может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с  концентрацией соли в тузлуке (тузлук - это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол - это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при  которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10-15% при слабом посоле, 15-20% при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол  бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или  полимерные банки, герметизируют и  направляют на созревание, а затем  в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и  созревшую рыбу укладывают в банки  и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в  которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют  и реализуют. Баночным посолом готовят  пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки  выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через  некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2-3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5-10 м?. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т.д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200-500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол  в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3%. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2-3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли - около 40% массы рыбы. Продолжительность просаливания - до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14%. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.