Товароведная характеристика соленой рыбы

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка  поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря  консервирующему действию сахара, а  при мариновании - и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол - это обработка  рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и  приятный аромат. При таком способе  вместе с образующимся раствором  соли в ткани рыбы проникает часть  эфирных масел и других экстрактивных  веществ, содержащихся в пряностях  и придающих рыбе специфический  вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции  используют только рыбу, способную  хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность  созревания рыбы составляет 10-30 дней при  температуре 0-10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние  на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного  посола можно представить в виде технологической схемы. (Рис. 2.)

Хранят сельди пряного посола в  бочках при температуре от - 2 до - 8°С: неразделанную - не более 4 мес, обезглавленную - не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до - 8°С не более 4 мес.

Рис. 2. Процесс приготовления рыбы пряного посола

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При  упаковке в такие пакеты без вакуума  срок хранения составляет: сельди тихоокеанской  жирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной - не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8°С - не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до - 8°С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные  пакеты, с момента (часа) окончания  технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления  маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для  получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего  соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом  и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также  скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень  слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб  применяют холодное маринование, которое  проводят при температуре не выше 20°С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба - продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты  и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при температуре от - 2 до - 8°С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от - 2 до - 8°С не более 15 сут. с момента (часа) окончания технологического процесса. (Рис. 3)

Рис. 3. Процесс приготовления маринованной сельди

Перевозят маринованную сельдь всеми  видами транспорта в соответствии с  действующими правилами перевозок  скоропортящихся грузов, при температуре  от - 2 до - 8°С.

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и  созревание. Посол заключается в  контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание - это  проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка  рыбы солью с целью консервирования  заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс  созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

В созревании рыбы принимают участие  мышечной ткани, внутренних органов  и ферментные препараты. Созревание не разделанной рыбы происходит при  участии ферментов мышечной ткани  и внутренних органов. Созревание разделанной  рыбы протекает только при участии  ферментов мышечной ткани. Поэтому  в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения - катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3-7 и не инактивируются при температуре 50С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигидролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6-3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8-8,5. Активность протеолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта  при посоле, вялении, копчении, оказывает  ингибирующее действие на протеолитические ферменты.

В слизистой оболочке кишечника  и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеиназы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин - аминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки  важно, что температурный оптимум  пищеварительных ферментов у  рыб значительно ниже, а способность  расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных  ферментов. Так, максимум активности пепсина  и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозревающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико-химических и органолептических показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается  направление по использованию ферментов  внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей  рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно  применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло-коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН 6-9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10-12% от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей  хорошо созревающей рыбы. Не исключается  использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов  их разделения и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с  последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада  и окисления, в результате которых  мышечная ткань рыбы приобретает  своеобразный вкус и аромат, хорошую  консистенцию и становится пригодной  в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы, прежде всего, связано с превращениями  белков. Полный период созревания можно  условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгидролаза мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и, прежде всего, катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно  идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием  вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса  и аромата соленой рыбы связано  с синтезом новых веществ из продуктов  полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким  образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо - ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.