Товароведная характеристика сыр

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика  сыра твердого

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая  ценность сыра твердого

1.3. Ассортимент и классификация  твердого сыра

1.4. Требования к качеству  сырья, используемого при производстве  твердого сыра

1.5.  Схема производства  сыра твердого

1.6. Требования стандартов, предъявляемые к качеству сыра  твердого

1.7.  Условия и сроки  хранения

1.8. Пороки, дефекты и причины  их вызывающие

2. Собственные исследования

2.1.  Материал  и методы исследований

2.2. Результаты исследований

Выводы

Список использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. По мнению Э.Ф Бухтарева [2] это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.     

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества сыра твердого.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность  сыров;

- изучить ассортимент  сыров;

- рассмотреть факторы, формирующие  качество сыров;

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров.

- провести экспертизу  качества сыра твердого.

- сделать заключение о  качестве сыра твердого.

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика сыра твердого

В.Л По данным Бегунова [3], сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристеус (Aristaeus) владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%. 

По данным А.Ф. Шепелева [14], сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.

 

1.2. Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность твердого  сыра.

По данным М.А Дмитриченко [7], сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

 Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным  образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому  усвоению его организмом. Белков  в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

По  мнению М.С. Касторных [9], сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека.

 

1.3.  Ассортимент  и классификация твердого сыра

Согласно данным Г.Н Круглякова [8], по способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

- сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

- сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

- сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

- самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

По данным Г.М. Азова [1], сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

1.4. Требования  к качеству сырья, используемого при производстве сыра твердого

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий ( М.С Касторных [9]).

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пе-стицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Бактерии группы кишечных палочных не допускаются

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >

Сырье,    применяемое    для    изготовления    продукта,   по   показателям безопасности должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

 

1.5. Схема производства  твердого сыра.

По данным Е.А. Шалыгина [13], различаются два способа производства сыров:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ  ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных  заквасок, состоящих в основном  из мезофильных молочнокислых стрептококов;

- температура второго  нагревания сырного зерна - 32-42С  ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень  активной кислотности сырной  массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в  зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание  в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких  температурных режимов в процессе  созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Приёмка и оценка  качества молока.

2. Очистка и охлаждение  молока.

3. Резервирование и созревание  молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную  работу предприятия.

4. Нормализация и пастеризация  молока. Охлаждение до температуры  свертывания.

5. Свертывание молока, обработка сгустка.

6. Формование. Для данной  группы сыров традиционно применяется  формование из пласта. Готовое  сырное зерно насосом подается  в аппарат для формования в  течение 15-25 минут сырной массы  для образования пласта и резки  его на куски необходимого  размера.