Товароведная характеристика фруктовых соков

1) наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок (в случае их применения) - в отношении сока;

2) наименования сока и (или) фруктового  и (или) овощного пюре, наименования  входящих в состав такой продукции  компонентов и пищевых добавок  и последней указывается вода - в отношении фруктового и (или) овощного нектара, морса, фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка.

Состав соков, при производстве которых компоненты или пищевые добавки не использовались, можно не указывать на потребительских упаковках.

В случае использования концентрированных соков и (или) концентрированных фруктовых пюре при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей в составе такой продукции указываются в порядке убывания объемной доли наименования соответствующих соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре и в непосредственной близости от указания данного состава размещается надпись: "Изготовлен из концентрированных соков", "Изготовлен из концентрированных пюре" или "Изготовлен из концентрированных соков и пюре"

В составе смешанной соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны быть указаны в порядке убывания все использованные для производства такой продукции соки и (или) фруктовые и (или) овощные пюре.

В составе обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей указываются все входящие в этот состав физиологически функциональные пищевые компоненты.

Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, использованные для восстановления вкуса и запаха соковой продукции из фруктов и (или) овощей, и питьевая вода, используемая для ее восстановления, в составе готовой продукции не указываются.

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

Требования к наносимой на транспортную тару маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей

На транспортной таре, которая не предназначена для потребителей и в которую упакована соковая продукция из фруктов и (или) овощей, должна содержаться информация о наименовании, номере партии и дате изготовления, количестве такой продукции, информация об изготовителе и (или) о лице, выполняющем функции иностранного изготовителя, с указанием наименования и места нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), а также о сроке годности такой продукции и об условиях ее хранения, перевозки. Для соковой продукции из фруктов и (или) овощей, поставляемой наливом в цистернах, танкерах, во флекси-танках, эта информация указывается в сопроводительных документах.

Информация о номере партии или дате изготовления соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наименование и место нахождения изготовителя и (или) лица, выполняющего функции иностранного изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), могут быть заменены на транспортной таре такой продукции кодом идентификации. Данный код должен четко указываться в сопроводительных документах [1].

В случае, если в концентрированных соках и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре присутствуют остаточные количества казеината калия и (или) казеината натрия, на транспортной таре и в сопроводительных документах такой продукции должны указываться слова "содержит казеинат калия" и (или) "содержит казеинат натрия".

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0°С до 25°С составляет не более:

• в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков – 1 года;
• в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;
• стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2°С до 10°С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

 

 

 

2. Товароведная характеристика  соков

2.1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны восстановленные апельсиновые соки с мякотью, упакованные в Tetra-Pak. Все образцы были приобретены в магазине «Магнит». Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 7 и внешний вид упаковки в Приложении А.

Таблица 7 – Характеристика объектов исследования – восстановленный апельсиновый сок с мякотью

№ п/п	Наименова-ние образца (Торговая марка)	Производитель, Местонахожде-ние изготовителя	Дата изготовле-ния	Срок годности (мес.)	Объем (мл)	Цена за 1л, (руб.)	НД
1	2	3	4	5	6	7	8
1	«Я»	ОАО «Лебедянский» Россия, Липецкая обл., г. Лебедянь	20.03.14	12	1000	53-90	ТУ 9163-014-00336929-04
2	«Tropicana»		24.02.14	10	1000	56-50
3	«Nico Bio time»	ЗАО «Мултон», Россия, г. Санкт- Петербург	15.02.14	12	1000	52-00	ТУ 9163-001-56232828-2002

 

 

 2.2. Методы исследования

Для оценки показателей качества апельсинового сока использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, включает ряд таких единичных показателей однородность, наличие механических примесей.

Цвет - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, сиропообразное и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.), механические свойства (вязкость)

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность .

При органолептическом исследовании апельсинового сока определяется внешний вид, консистенция, вкус, аромат и цвет соков. Определение органолептических показателей восстановленного апельсинового сока проводится в соответствии с ГОСТ 8756.1 – 79.

При проведении органолептического анализа качества продукции необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, иметь постоянную температуру от 18 до 20 °С и относительную влажность воздуха от 70 до 75 %, быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа, должно быть хорошее освещение (естественное дневное) и достаточная площадь помещения. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протёрта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах [5].

При оценке внешнего вида определяют однородность, прозрачность, наличие и отсутствие посторонних примесей. Исследование проводят визуально в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3, диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Перед определением стакан ополаскивают водой. При оценке внешнего вида сока обращают внимание на однородность жидкости и равномерность распределения взвешенных частиц. При оценке консистенции, определяют состояние продукта жидкое, сиропообразное, густое, плотное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта. Цвет фруктовых соков должен соответствовать цвету спелых плодов, из которых они изготовлены.

При оценке вкуса и аромата определяют, соответствует ли вкус и запах плодам, из которых приготовлен сок. Устанавливают неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах определяют немедленно после налива пробы в дегустационный бокал.

По органолептическим показателям восстановленный апельсиновый сок должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51186-2003, представленные в таблице 8 [3].

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Характеристика органолептических показателей восстановленных апельсиновых соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция сока	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение.
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускается натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускается посторонний привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен восстановленный сок.

 

 

У сока нормируются следующие показатели: полнота налива, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля этилового спирта, массовая доля осадка, массовая доля титруемых кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая доля сахара, и минеральных примесей.

Определение объёма сока в одной потребительской упаковочной единице проводится по ГОСТ 8756.1 – 79. Сущность метода заключается в прямом измерении объема в отдельности от каждой упаковочной единицы.

После переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объём используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объём продукта определяют как разность объёмов смеси и используемой воды [5].

Содержание растворимых сухих веществ определяется согласно ГОСТ 28562-90. Берут 3 капли исследуемого раствора, помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора [27].

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 25555.0-82. Метод основан на титровании исследуемого образца раствором гидроксида натрия с (NaOH)= 0,1 моль/дм3.

Берут 50,0 см3, количественно переносят водой комнатной температуры в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют. В коническую колбу отбирают пипеткой 25 см3 фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд [28].

Титруемую кислотность (Х), %, вычисляют по формуле (1):

где, V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, смі;

c – молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/дмі;

m – масса навески, г;

M – молярная масса, г/моль, равная для лимонной кислоты 70,0;

V1 – объем, до которого доведена навеска, смі;

V2 – объем фильтрата, взятого для титрования, смі.

Содержание мякоти определяется согласно ГОСТ 8756.10 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти». Метод основан на отделении мякоти от жидкости в процессе центрифугирования и последующем весовом отделении количества мякоти по осадку.

В стеклянный стакан наливают 120 см3 пробы продукта, тщательно перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см3 продукта в каждую из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке. Пробирки с продуктом помещают на водяную баню при температуре 85 – 95 °С и выдерживают в воде до тех пор, пока температура продукта не достигнет 60 °С.

Пробирки переносят в центрифугу и центрифугируют в течение 20 минут при частоте вращения ротора 8000 об/минуту. Затем пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Далее пробирки с осадком переворачивают и вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 минуты для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая, осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой пробирок с осадком и массой пробирок.

Массовую долю мякоти в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле (2):