Товароведная характеристика фруктовых соков

 

 

Рисунок 11 – Активная кислотность «рН»

 

Результаты определений содержания мякоти и жидкой фазы представлены на рисунке 12.

 

Рисунок 12 – Содержание мякоти и жидкой фазы в соках, %, не более

 

По данным рисунка 12 видно, что образцы соков торговых марок «Tropicana», «Я» и по содержанию мякоти не соответствуют заявленному на маркировке и относятся к нектарам, потому что содержание мякоти в соках не должно превышать 55%. Дегустаторы при органолептической оценке их консистенции охарактеризовали ее как однородную, текучая и более густую, чем у других образцов и цвет - насыщенный. Образцы торговых марок «Nico Biotime» по содержанию мякоти относятся к сокам и соответствуют требованиям Технического регламента и заявленному на маркировке.

Результаты определений массовой доли витамина С представлены на рисунке 13. По данным рисунка видно, что все образцы апельсинового сока соответствуют требованиям ГОСТ. У образцов торговых марок «Я» и «Nico Biotime» содержание витамина С наибольшее, что говорит о физиологической ценности данного сока.

 

Рисунок 13 – Содержание витамина С, %, не менее

 

 

У образцов сока определялись следующие показатели: содержание и количество молочнокислых, неспорообразующих микроорганизмов и плесневых грибов.

По результатам микробиологических исследования можно сделать вывод, что восстановленные апельсиновые соки с мякотью не содержат молочнокислых, неспорообразующих микроорганизмов и плесневых грибов, что соответствует требованию ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей». Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 12.

 

Таблица 12 - Результаты микробиологического исследования

Наименование образца	Молочнокислые микроорганизмы	Неспорообразующие микроорганизмы и плесневые грибы	Значение по ТР (в 1,0 см3)
	не обнаружено	не обнаружено	не допускается
«Я»
«Nico Biotime»
«Tropicana»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.3. Анализ маркировки

Требования к маркировке, наносимой на потребительскую упаковку соков, указаны (в соответствии с ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей», представлены в разделе 11 данного закона) в пункте 1.5.2 данной работы. В результате изучения маркировки можно сделать вывод, что все исследуемые образцы апельсиновых соков соответствуют требованиям ТР «На соковую продукцию из фруктов и овощей». Вся информация полная и находится на открытых, легко читаемых местах.

Все образцы апельсиновых соков не имеют недолива, что соответствует требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» и информации, заявленной на маркировке.

Ни один из образцов не содержит посторонних минеральных примесей и добавленного сахара, что соответствует требованиям ГОСТ и заявленному на маркировке [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Согласно российскому законодательству (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.

Пищевая ценность соков обусловлена содержанием в  них  белков, углеводов, органических    кислот,  полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. В виноградном соке было найдено 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Аминокислоты придают сокам более полный гармоничный  вкус.

На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.

Хранение соковой продукции из фруктов и (или) овощей у продавца и ее реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных ее изготовителем.

Требования к качеству определяется органолептическими, физико – химическими и микробиологическими показателями. Их нормативы регулируются Техническим регламентом и соответствующими Гостами.

Упаковка и маркировка соков должна соответствовать Техническому регламенту на соковую продукцию, Госту Р 51074-2003

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др. нормативным документам.

По исследуемым восстановленным апельсиновым сокам наибольший средний общий балл по органолептическим показателям набрал образец торговой марки  «Tropicana».

Все образцы апельсинового сока соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ФЗ Р Ф от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
3. ГОСТ Р 52186 – 2003 Фруктовые восстановленные соки. Технические условия.
4. ГОСТ 13799 – 81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
5. ГОСТ 8756.1 – 79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
6. ГОСТ 28562 – 90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
7. ГОСТ 25555.0 – 82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности.
8. ГОСТ 8756.10 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти.
9. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН.
10. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров.
11. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.
12. ГОСТ 30425-97 Методы определения промышленной стерильности.

13. Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация . -М.: МИЭМП, 2010.- 133 с.

14. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров; Академия - Москва, 2013. - 336 c.
15. Елисеев М. Н., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Изд. Академия, 2012. – 304 с. (Высшее профессиональное образование. Товароведение)
16. Из истории производства сока URL: http://www.elmosok.ru/index (Дата обращения: 14.03.2014г.)
17. Ильяшенко Н.Г. Микробиология пищевых производств. Учебник: - М.: ИТК «КолосС», 2008. – 412 с.
18. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 248с. – (Серия «Высшее образование»).
19. Стороженко Т.П. Концепция развития производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков в условиях рыночного реформирования экономики // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук. Москва, 2004. URL: http://www.agro-expert.ru/soki.htm (Дата обращения: 14.03.2014г.)

20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум// Под редакцией В. И. Криштафович.-М:Дашков и К, 2010.-592 с.

21. Пищевая ценность, химический состав и калорийность апельсинового сока URL: http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-orange-juice (Дата обращения 17.03.2014г.)
22. Чижикова О. Г., Смертина Е. С., Коростылева Л. А. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров; Феникс, ИКЦ "МарТ" - Москва, 2010. - 208 c.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Продукты на плодоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки)

 

 

Критерии и показатели	Единицы	Допустимые уровни		Примечания
	измерения	нормируемые	маркируемые
Массовая доля сухих веществ	г, не менее	10		соки
Углеводы	г	10-20
Минеральные вещества:
железо	мг	2-4		для обогащенных продуктов
Витамины:
аскорбиновая кислота (С)	мг	15-30		для витаминизированных продуктов
b-каротин	то же	1-2		то же
фолиевая кислота (Вс)	мкг	100-400		то же
ретинол (А)	мкг-экв	100-300		то же

 

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,02
ртуть	0,01
Микотоксины:
патулин	не допускается	<0,02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху
Пестициды**:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,005
Нитраты	200	на овощной и фруктово-овощной основе
Радионуклиды:
цезий-137	60	Бк/кг
стронций-90	40	то же
5-Оксиметилфурфурол	по п.2.2.	для фруктовых соков и нектаров
Микробиологические показатели	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для соответствующих групп консервов в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

 

                                                                                                                       ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
	Ккал	гр.	гр.	гр.
Айвовый сок	51	0,5	0,1	11,2
Морковный сок	56	1,1	0,1	12,6
Свекольный сок	61	1	0	14,1
Сироп из шиповника	285	0,2	0	70,5
Сок абрикосовый	55	0,5	0	12,7
Сок ананасовый	46,5	0,4	0,2	11,5
Сок апельсиновый	60	0,7	0,1	13,2
Сок виноградный	70	0,3	0,2	16,3
Сок вишнёвый	51	0,7	0,2	11,4
Сок гранатовый	56	0,3	0,1	14,2
Сок грейпфрутовый	38	0,3	0,1	7,9
Сок грушевый	45,5	0,4	0,3	11
Сок клюквенный	45,5	0,4	0,3	11
Сок лимонный	33	0,6	0	3,9
Сок мандариновый	45	0,8	0	9,8
Сок персиковый	68	0,3	0	16,5
Сок сливовый	68	0,3	0,1	15,2
Сок томатный	18	1	0,1	2,9
Сок яблочный	46	0,5	0,1	10,1
Черноплодно-рябиновый сок	50	0,1	0,1	11,4
Черносмородиновый сок	41	0,5	0	7,3
Шиповниковый сок	67	0,1	0,2	16,1