Товароведно-экспертная характеристика соленой рыбы

Рыба отличается большим содержанием  этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется  ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека./2/

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему  перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими  причинами. При тепловой обработке  коллаген переходит в глютин, который  обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные  окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение  пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему  усвоению пищи. Некоторые из этих веществ  обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и  глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта  особенность мяса рыбы не зависит  от разницы в аминокислотном составе  мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с  белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу  белковых веществ мышечной ткани, легче  подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты  и также легко усваивающийся  организмом человека (до 98%), характеризуется  высокой пищевой ценностью и  витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов  в рыбе роль их в пищевом отношении  невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый  вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается  наличием глюкозы, количество которой  достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке  происходит в результате образования  меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности  мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую  роль, которую играют в организме  человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие  в построении тканей человека, а  также способствующие созданию необходимых  условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может  расцениваться как один из наиболее важных их источников.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний  и повышению работоспособности  человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установлено, что  наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с  рыбной пищей солей кальция в  сбалансированном соотношении с  фосфором способствует нормальному  функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма  к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах  железа и меди имеет значение в  лечебном и профилактическом питании  при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного  количества азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в  лечебном питании при гастритах  с недостаточной кислотностью желудочного  сока, при пониженном аппетите./19/

 

 

1.4. Экспертиза качества соленой  рыбы

 

 

По качеству соленую рыбу всех групп  подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов  допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов  и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее  брюшко; консистенция - сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности  окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений  обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы./20/

К характеристике внешнего вида солёной  рыбы относят её упитанность, целость  брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени пожелтения у  мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают  кожу со всей поверхности рыбы, у  более крупных рыб кожу удаляют  в местах наиболее выраженного пожелтения.

Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Солёной созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

Для отдельных видов солёной  рыбы допускается слабый илистый  или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Вкус солёной рыбы определяют при  непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного  их разжевывания.

При определении вкуса солёной  рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

Консистенция солёной рыбы характеризуется  тремя признаками: плотностью, сочностью  и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с  определением вкуса. Оценку плотности  надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом  перпендикулярно хребтовой кости  в средней, наиболее мясистой части  тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и  менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки  спинной мышцы, взятые в области  поперечного среза. В зависимости  от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют  один, два или все три указанных  способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для  определения сочности рыбы разжёвывают  и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого  сока и его количестве, а также  на степени смачивания им ротовой  полости. Для оценки нежности кусочки  рыбы не разжевывают, а проводят опробование  путём сдавливания пробы между  языком и передней частью нёба. При  определении нежности акцентируют  внимание на способности ткани легко  превращаться в однородную массу, пригодную  к проглатыванию, не вызывающую при  этом механического раздражения  полости рта.

Для некоторых видов солёной  рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.

По физико-химическим показателям качество соленой рыбы оценивают по содержанию соли, жира и размеру (табл. 2)./7/

Таблица 2.Физико-химические показатели соленой рыбы

Наименование показателя	Норма, %
Массовая доля поваренной соли для  рыбы: - малосоленой - слабосоленой - среднесоленой - крепко соленой	от 4,0 до 6,0 вкл. св. 6,0 - 9,0 св. 9,0 - 13,0 более 13,0
Массовая доля жира: в мясе курильской скумбрии, не менее	12,0
Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более	0,1

 

По показателям безопасности соленая  рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим  нормативам или техническим регламентам, действующим на территории РФ. К показателям безопасности относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для человека (табл. 3).

Таблица 3 – показатели безопасности соленой рыбы

Показатели	Допустимый уровень, не более, мг/кг
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	1,0 5,0 0,2 0,5
Гистамин	100,0
Нитрозамины	0,003
Полихлорированные бифенилы	2,0
Пестициды: - гексахлорцилогексан	0,2
Продолжение табл. 3
ДДТ и его метаболиты	0,4
Радионуклеиды: - цезий-137 - стронций-90	260 Бк/кг 200 Бк/кг

 

Также соленую рыбу оценивают по микробиологическим показателям, которые  приведены в табл. 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели качества соленой рыбы

Наименование продукта	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитирующие клостридии	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
Рыба соленая: неразделанная, разделанная  соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые  без консервантов, филе в нарезку	1*105	0,1	-	0,1	25
	1*105	0,01	0,1	0,1	25