Товароведно-экспертная характеристика соленой рыбы

 

Сырье и материалы, используемые для  изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов).

Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.

Сырье и материалы, в том числе  закупаемые по импорту, используемые для  изготовления соленой рыбы, по показателям  безопасности также должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми  вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики  массой продукта от 30 до 50 кг, а для  лососей до 80 кг. Ящики выстилают  внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Транспортируют соленую рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С. Срок хранения устанавливают с даты изготовления./13/

В процессе производства, транспортировки  и хранения у соленой рыбы могут  возникать различные дефекты.Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными дефектами  являются:

Загар – начальная стадия порчи  мяса в местах скопления крови (около  позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных  местах (ранения и ушибы). Затяжка  является результатом задержки в  хранении рыбы перед обработкой, когда  она начинает, портится до воздействия  на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а  при сильной затяжке не пригодной  в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый  товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется  в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и  доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая  пленка. Она появляется на поверхности  соленой рыбы, которая хранилась  в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый  налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного  помещения переносится в более  теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного  распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким  дефектом характеризуется кисловато-горьким  привкусом и кислым запахом, бледным  цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании  пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный  период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает  в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление  жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем  промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного  воздействия окружающего воздуха  не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении  жира рыба не может быть пригодна к  употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового  цвета на поверхности рыбы, который  по мере развития дефекта проникает  в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение  ее ткани при хранении в не складских  помещениях, без укрытия при воздействии  солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и  немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки  сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют./9/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ  РЫБЫ

 

2.1. Цель и объекты исследования

 

 

Целью курсовой работы явилось исследование органолептических показателей качества соленой рыбы, реализуемой в розничной сети г. Майкопа

Объекты исследования: соленая рыба (ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия»).

Для исследований были отобраны три  образца соленой рыбы:

1 образец. Сельдь атлантическая  среднесоленая, Апшеронский рыбный  завод «Золотая рыбка»;

2 образец. Сельдь атлантическая  среднесоленая, ИП Матюшенко, Апшеронский р-н;

3. образец. Сельдь атлантическая  среднесоленая, ИП Лещенко, г. Майкоп.

Сельдь атлантическая среднесоленая  по органолептическим показателям  должна соответствовать требованиям  ГОСТ 815-2004 « Сельди соленые. Технические  условия».

Соленая рыба представляет собой рыбу, обработанную поваренной солью или  раствором поваренной соли. Раствор, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта. Содержание соли в среднесоленой рыбе должно быть 10 – 14%.

 

2.2. Методы исследования соленой рыбы

 

 

В соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008 «Рыбы, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»: внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции.

Цвет  продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре.

У рыб  разрез делают в наиболее мясистой части.

Для характеристики внешнего вида проводят определение  наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения  формы тела рыбы и других признаков  в соответствии с требованиями нормативных  и технических документов.

Определение подкожного пожелтения, в том числе  пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

- со всей  поверхности - у рыбы массой  до 0,5 кг включ.,

- в местах  пожелтения - у рыбы массой св. 0,5 кг.

Для определения  пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Консистенцию  рыбы определяют при сжатии продукции  пальцами или надавливанием на поперечный разрез.

Консистенцию  соленой рыбы определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистой части или сгибании продукции;

- надавливании пальцами вдоль спины рыбы массой 100 г и менее;

- надавливании на края поперечного разреза продукции в наиболее мясистой ее части;

- разжевывании с одновременным определением вкуса.

Запах соленой рыбы определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком, а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие и в места наружных повреждений.

Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы шпильку оскабливают  или заменяют новой.

Вкус солёной рыбы определяют при  непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного  их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики  должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 20 ⁰С.

При определении вкуса солёной  рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса  созревшей рыбы и привкуса окислившегося  жира./8/

 

 

2.3. Исследование  опытных образцов соленой рыбы

 

 

Исследования  отобранных образцов проводились по органолептическим показателям в лаборатории МГТУ. Соленая рыба должна соответствовать ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия», данные приведены в таблице 5. /6/

 

 

Таблица 5 – Органолептические показатели качества сельди соленой по ГОСТ 815-2004

Органолептические показатели	Характеристика
	1 сорт	2 сорт
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету  свойственная данному виду сельди, не потускневшая, не пожелтевшая. Допускаются: незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый  желтоватый налет на поверхности
		Потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее  в мясо
	Сельдь без наружных повреждений. Допускаются в одной единице  транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15% рыб (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи
	Наружные повреждения не более  чем у 12% рыб, в т.ч. не более 2% с  трещинами и не более 5% рыб со слегка лопнувшим брюшком. У 1-го экземпляра не более 2 наружных повреждений (срыв кожи не более 1см2, трещина не более 1см, порез не более 1,5см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	30% рыб, в т.ч. не более 5% рыб  с трещинами и не более 10% со слегка лопнувшим брюшком. У 1-го экземпляра не более 3-х наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3см2, трещина не более 1см, порез не более 1,5см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Продолжение табл. 5
Консистенция сельди среднесоленой	Плотная, сочная
Вкус и запах	Свойственные соленой сельди, без  посторонних привкуса и запах. Допускается слабый запах окислившегося жира

 

Фактические данные исследуемых образцов приведены  в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели исследуемых образцов сельди среднесоленой